实训项目四-西餐摆台

欢迎共阅三、西餐摆台西餐一般使用长方台，有时也使用圆台或者四人小方台。西餐就餐方式实行分餐制，摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台，同时西餐摆放的方式因不同的服务方式也有不同之处。1.西餐餐桌摆放用品①台布：颜色以白色为主。②餐盘：一般餐厅设计位12寸左右，可以作为摆台的基本定位。③餐刀：大餐刀（DinnerKnife）正餐使用。小餐刀（SmallKnife）享用前菜和沙拉时用。鱼刀（FishKnife）享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀（SteakKnife）前端有小锯齿，享用牛排使用。④餐叉：大餐叉（DinnerFork）正餐时使用。小餐叉（SmallFork）享用前菜或者沙拉时使用。鱼叉（FishFork）享用鱼类或海鲜时使用。水果叉（FruitFork）享用水果时使用。蛋糕叉（CakeFork）享用蛋糕时使用。生蚝叉（OysterFork）使用牡蛎时使用。⑤黄油刀（ButterKnife）：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。⑥⑦汤匙（SoupSpoon）：浓汤匙（ThickSoupSpoon）喝浓汤时使用。清汤匙（ClearSoupSpoon）喝清汤时使用。甜品匙（DessertSpoon）使用点心和甜品时使用。餐匙（TableSpoon）不分清汤和浓汤时使用。⑧水杯（WaterGoblet）：用来盛用饮用水。⑨葡萄酒杯(WineGlass)：分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。2.西餐便餐摆台西餐便餐一般使用小方台和小圆台，餐具摆放比较简单。摆放顺序是：餐盘放在正中，对准椅位中线（圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘）；口布折花放在餐盘内；餐叉放在餐盘的左边，叉尖向上；餐刀和汤匙放在餐盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀横放在餐盘上方，刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形；烟灰缸放在餐盘正上方，胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧，牙签盅放在椒盐瓶左侧；花瓶放在烟灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。西餐便餐摆台如图7－4所示。图7－4西餐便餐摆台饮食文化及习俗差异不同，造就出不同的餐饮服务方式。西餐服务方式按照不同的国家可以分为多种，一般比较流行的服务方式有美式服务、英式服务、法式服务等等，不同的服务方式摆台也有差异，下面我们分别简单介绍一下。①美式服务摆台首先在座位的正前方，离桌边约2公分处摆放餐盘，盘上放餐巾折花；在餐巾左侧摆放餐叉和沙拉叉，叉齿向上，叉柄距桌边2公分；在餐巾右侧摆放餐刀，刀口向左，接着摆放汤匙，再摆放咖啡匙，刀柄及匙柄距桌边约2公分；在餐叉前方摆放面包盘；在面包盘上右侧摆放1把黄油刀，刀身与桌边平行；以餐刀刀尖为基准摆放水杯或者酒杯，杯口先向下倒扣摆放；摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶或者烟灰缸等。美式服务摆台如图7－5所示。图7－5美式服务摆台②英式服务摆台在座位的正前方离桌边2公分处摆放餐盘，盘上放餐巾折花；在餐巾左侧摆放餐叉及鱼叉，叉齿向上，叉柄距桌边2公分；甜品匙及汤匙，依次摆放在鱼刀右侧，匙柄距离桌边约2公分；在餐巾左上方摆放面包盘；在面包盘上右侧摆放1把黄油刀，刀身与餐刀平行；水杯及酒杯摆放在汤匙上方，杯口向上。英式服务摆台如图7－6所示。欢迎共阅图7－6英式服务摆台③法式服务摆台在座位的正前方距离桌边约2公分处摆放餐盘，餐盘上放置餐巾折花；在餐盘的左侧摆放餐叉和沙拉叉，叉齿向上，叉柄距离桌边约2公分；在餐盘的右侧摆放餐刀，刀口向左，刀柄距离桌边约2公分；在餐刀右侧摆放汤匙，匙柄距离桌边约2公分；将面包盘放在沙拉叉的左侧，盘上右侧摆放1支黄油刀，与餐刀平行；在餐盘正前方摆放甜品匙及点心叉，匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左；以餐刀刀尖为基准摆放红酒杯，红酒杯的右下方摆放白酒杯，左上方摆放水杯杯口向上摆放；摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶。法式服务摆台如图7－7所示。图7－7法式服务摆台3.西餐宴会摆台西餐宴会餐台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小和餐厅的大小进行布置，一般为长台。人数较多时宴会的台形可有多种，图7－9为几种常见的台形。图7－9西餐宴会摆台常见台形①西餐宴会座次安排主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，第一、第二客人排在主人的两侧。使用长台时，主人安排在长台正中位置或者长台顶端。使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同。具体排法如图7－10所示。图7－10西餐宴会餐台座次安排②西餐宴会餐具摆设左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是：按照顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上，在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，在餐刀右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水杯共三只摆放在餐刀上方。酒杯的摆放方法多种多样，可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形，先用的放在外测，后用的放在内侧；甜点叉的左上方放盐、胡椒瓶，右上方放烟灰缸。注意西餐的餐具按照宴会菜单摆放，每道菜应该换一付刀叉，放置时要根据上菜的顺序从外侧到内侧，一般不超过七件(即三叉、三刀、一匙)，如果精美的宴席有多道菜，则在上新菜前追加刀叉。摆放餐具后应该仔细核对，是否整齐划一。西餐宴会餐具摆设如图7－11所示。1、面包盘2、黄油刀3、鱼叉4、餐叉5、餐盘6、牛排刀7、鱼刀8、清汤匙9、生蚝叉10、餐巾11、盐和胡椒粉瓶12、烟灰缸13、水杯14、红酒杯15、白酒杯16、甜品匙17、甜品叉图7－11西餐宴会餐具摆设西餐摆台操作规范欢迎共阅1.西餐宴会摆台方法：●确定席位（1）如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。（2）如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。●根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。●西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。●餐、酒具的摆放：（1）装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2cm。（2）口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。（3）面包盘、黄油碟的摆放：装饰盘左侧10cm处摆面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘右上方，相距3cm处。（4）餐具的摆放：a.?装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。b.??装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。c.?鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。d.??甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。e.?黄油刀摆放面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。（5）酒具的摆放：水杯摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2cm，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5cm，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放，其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。（6）蜡烛台和椒、盐瓶的摆放：a.?西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上，调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。b.??如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5cm，瓶底与蜡烛台台底相距2cm。（7）烟灰缸、火柴的摆放：从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸，顺时欢迎共阅2.西餐便餐的摆台方法：（1）座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。（2）餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。（3）餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左摆放，勺在上勺把朝右摆放。（4）餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。（5）主餐刀正上方3cm处摆放水杯。（6）烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。