[邢威-WSET-Diploma]-Unit-6-Port

PortPort酒于18世纪由英国商人发明，与英国有着千丝万缕的联系，得益于英法战争期间不能从法国进口酒，但目前不做深究。英国人率先使用白兰地终止发酵从而创造能经得起长途运输的甜酒，进而这种方法在全世界兴起。波特品种丰富，红白桃红，便宜的昂贵的都有。目前主要的市场是欧洲和北美，法国为最大的市场（常作aperitif）。英国市场，尤其是高端市场依然乐观。和其他加强酒一样，Port也在为市场份额而苦恼，所以Marketing上面的创新也不断进行着，换包装，生产桃红等措施都是为了争取更多的新兴消费者。气候：Port酒的生产位于内陆的UpperDouro地区，但Port酒的贸易集中于港口城市Oporto（波尔图）和VilaNovadeGaia（加亚新城）。Oporto的气候是温和的海洋性maritime气候，有很高的降雨量；而UpperDouro则是温暖到炎热的干燥的大陆性Continental气候，越往内陆，夏季就越炎热干燥，收获季节的气温都常常达到30度，而冬季则十分寒冷。来自大西洋的潮湿的风被1400米高的SerradoMarao（马朗山）切断了，此山以东才进入Port产区。因此，Porto年降雨量1200mm（欧洲第二），而Regua则只有900mm，到了Pinhao降至700mm，到了西班牙边界处就剩400mm了降雨主要集中在冬季，早春和秋季，常常是倾盆大雨。Portugal的Dourovalley是在1756年即被定下边界以保护Port酒产业的，这在欧洲是最早的。Douro是当地河流的名字，在西班牙叫Duero，大约45%的酒产量是做Port，其余不加强作tablewine。早期的tablewine缺乏应对极端天气的技术，所以品质较差，现在有所进步，也能产品质不错的酒。土壤：页岩Schist。这里是schist土壤最典型的产区，这里的土壤土层薄而且贫瘠（thinandinfertile），lowinnutrients，贮水能力差，所以葡萄藤需要从sub-soil中获取水分。这些土覆盖于页岩的石床之上，页岩能够splitvertically，于是根可以往下生长。在炎热干燥的环境下，几乎不需要担心mildew和rot等问题。当然也有granite。品种：Douro地区的葡萄品种繁多，甚至在一些小的葡萄园内还有未被发现和命名的葡萄品种。超过29种品种被推荐，超过80种品种被批准用于生产Port，葡萄园内经常混种。随着现代化，种植者开始根据土壤和微气候分块种植单一品种，也便于在合适时机采收，Replanting计划导致大家开始改种最优质的葡萄品种，其中红葡萄包含以下五种：TourigaNacional：低产，早熟，色深，果实小，高丹宁，高味觉强度，最好的品种，种植量少（占Douro地区的2%左右），只用来生产最好的酒，过去十年新种植了许多这个品种。易于poorfruitset，一颗藤可能只产300g葡萄。TourigaFranca：相对高产且稳定，色深，高丹宁，香气突出，需朝南温暖环境成熟，种植量第一（占Douro地区20%左右），优质的年份表现不比TourigaNacional差，TintaRoriz：就是Tempranillo，种植量第二，相对高产，早熟，色深，在这5种当中，最轻柔lightweight的葡萄品种，质量随气候状况变化。只有控制产量才能生产优质的酒，而且它的生长状况很大程度上决定了是否能declaredasavintage。TintaBarroca：果实较大，果串也大，色深，高丹宁，高酸，早熟（朝北或较高的凉爽地区），口感相对粗糙。给予酒body和structure。怕过热，容易脱水dehydration，所以常常含糖量mustweight极高，喜欢种在较高的地区，种植量第三。TintaCão：低产，晚熟，果实小，丰富的提取物extract，种植量极少（占Douro地区1%左右）。为酒增加单宁，处于复兴期，字面意思是“reddog”。另外有白葡萄品种，最高质量的有Sercial（EsganaCão），Verdelho，Gouveio，MalvasiaFina（Boal）和Viosinho等等。种植：Douro产区被分为三个子产区，分别是BaixoCorgo（下Corgo，coolestandwettest，lightestwineforinexpensiverubyandtawnyports），CimaCorgo（上Corgo，经典的产优质Port的地区，最好的葡萄园多集中于此，high-qualitytawny，LBV，vintageport）和DouroSuperior（葡萄园稀疏地分布于此，但也产非常高质量的酒，特别是劳动力越来越贵，来这里机械化运作）。这里的葡萄园的种植者众多，超过30000个分布于其中（共38000ha的葡萄园，且多在BaixoCorgo），大部分选择将葡萄卖给合作社co-ops和出口商shippers。这里的地形有两种类型。Baixo和CimaCorgo地区有着verysteepslopes，位于Duoro河及其支流两岸，所以Terracing是最常见的管理葡萄园的方式。Terraces能使斜坡上的工作轻松一点，同时能防止erosion，Duoro的梯田系统是最有名的。但这些梯田又分为三种（劳动力越来越贵，所以不断改进）：Socalcos：有石墙的walledterraces，flatterrace上有1到2行葡萄藤，slightlyslopingterrace上可达10行葡萄藤，无机械化。成本高，石墙易collapse，目前占葡萄园总量的40%左右。少量新的葡萄园设计得可以容许少量机械化。Patamares：1970s引进，没有石墙的梯田，有路，每层梯田2行葡萄藤，smalltractors可进入，轻微机械化，但无法机械化pruning和harvesting。VinhosaoAlto：也可以写作vinhaaoalto，1980年代引入，un-terraced，沿着斜坡竖直种植葡萄plantvinesupanddownthehillsides，只能在lesssteepslopes采用这种方法，少量机械化。道路的修建，有erosion水土流失的问题，因为葡萄园呈斜坡状。而老式的Socalcos则没有这个问题。另外在DouroSuperior区，葡萄园比较flat。这里机械化使用广泛，种植成本相对低廉，吸引了许多生产者的眼光。但这里降雨量过少是个问题。Wateravailability是一个巨大的挑战，葡萄藤只能将根伸进石头的裂缝间。炎热的夏季可能导致光合作用photosynthesis的停止，可以irrigation（对年轻的藤很重要），去除杂草weed很重要，pestscontrol很重要。过去PrunedinFrenchGuyotsystem，trainedonwiressupportedbystakes。现在大部分spurprunedandVSP-trainedonwiressupportedbywoodenstakes。九月底开始采收，老藤多，产量极低（几乎全世界最低，平均1.5kg一颗藤）。酿造：RedPort：Acidification是必要的。由于需要加强，发酵只有2-3天时间，这期间需要尽快提取颜色和单宁，然后就立刻加强和压榨，所以普通的方法是不够快速的。于是，Foottreadinginlagares（花岗岩granite做成的浅而大的池子）是传统的方法，但现在少见因为劳动力很贵，使用于顶级酒。脚踩的好处在于能充分萃取又不破坏葡萄籽。发酵开始于野生的酵母，需要适当控制发酵温度。现在使用autovinifiers和机械模拟foottreading（pistonplungers，roboticlagares）。Autovinificationisamethodofvinificationdesignedtoextractmaximumcolourfromredgrapesandusedprimarilyintheproductionofredport。1960年代发明，那时劳动力很贵，然后缺电，autovinifiers将破皮的葡萄放入密封的容器（不锈钢居多，而且很多带温控设备）里，利用发酵产生的CO2将酒液顶入上面的槽中，然后气压到一定程度后，气阀被顶起，酒液再淋下来，相当于pumpingover。这种方法不需要外力，而Duoro河在用电高峰期会缺电，所以很适合。这套系统每20分钟循环一次，非常适合酿造Port，也酿造许多高质量的Port酒，但极少用于酿造年份波特。现在，机械模拟的方法也得以运用。Piston-plungers（Port-toes）是一种roundshallowopentopped,stainlesssteelvats，然后用roboticpistons将酒帽压下。而roboticlagar是一种浅的，矩形的不锈钢罐子，大小和传统lagar差不多，内置硅胶包裹的机械脚，由自带的起重机控制lagar和feet上下运动以模仿脚踩的动作。这两种模拟机械用于酿造优质的Port，可控性高。发酵至6-9度后，用77%abv的烈酒aguardente加强（葡萄牙自产，后来也常进口），1份烈酒4份wine，sweetness根据酒厂的风格自由选择。烈酒的lowlevelofrectification使得年轻的Port有十分warm的酒精感觉。Fortification在大容器内进行，比如旧的大橡木桶或不锈钢罐，在发酵时中断发酵。压榨酒单独加强，可以用作调配，增加单宁和酒体。来年春天，wine被转移到shippers的仓库lodges，现在使用的多是roadtanker油罐车，而不是传统的flatsailingboats平帆船（barcosrabelos）顺流而下。Maturation在VilaNovadeGaia的寄存处lodges处（Lodge是英国shippers用来指代wherewineisstoredandmatured，特别是针对Port的VilaNovadeGaia和Madeira的Funchal），这里天气温和潮湿，适宜熟化。VilaNovadeGaia在Douro河南岸，与oporto相对，在这里Port酒经历ageing，tasting，blending，bottlingandselling，在过去所有Port酒都必须运到这里来熟成。现在有一些刻意做成tawny的酒会留在Duoro以使得夏季高温加速熟成和失去颜色，同时产生一点甜焦糖味道，这叫做DuoroBake。这种酒的质量不高，更多的是因为卫生hygiene不佳而不是过热。越来越多的酒开始存在装有空调的位于UpperDuoro的仓库中。Tawnystyle的用550L的Pipes以获得氧化的条件，只用旧桶来完成long-termageing，因为新桶的木头味道太明显。Rubystyle的用更大的largeoakvessels或stainlesssteeltanks来获得更多的新鲜果香，无论普通的还是年份的。Whiteport：白葡萄酿造，传统风格是高度萃取的，温暖条件下发酵（低酸）并带有氧化的颜色（金色）和香气（honey，nut），Off-drytosweet（酒标上常会标示），现代风格极少的skincontact，控温发酵，精选酵母，没有年份酒，大部分不陈年，但也罕有wood陈年的，增加nutty风味，一般16.5-17度。Port酒的按照风格分类要从两个角度入手，Basicstyles和Specialcategories。Basicstyles：对于基础级别，Ruby和tawny陈年时间是一致的，颜色的区别来自于lighterextraction，warmermaturation或者调配whitePort；RosePort是由CroftPink掀起的新潮流。RubyPort色深，果香主导，甜型，便宜，无年份，饱满酒体，陈年于各种大型inertvessels不超过3年（但也是不同