[邢威-WSET-Diploma]-Unit-6-Madeira

MadeiraMadeira是另一个来自葡萄牙的加强酒，sub-tropical气候的小岛（离葡萄牙1000km），历史上是航海线路中的补给站，经历过商业上的兴起和衰落，目前主要市场是欧洲、美国和日本。这种酒在甜点行业和烹饪行业也有广泛运用。其最大的特点在于usingheatinthematurationprocess，高酸，氧化和maderization的香气，甜度不一。气候：Hot，humidsummer，mildwinter。北部相对凉爽。降雨量高，尤其是北岛和山上。山上降雨量达3000mm，岸边500mm。annualtemperature为19度，高湿度意味着dampandfungaldiseases是个问题，尤其是powderymildew和botrytisrot。土壤：Volcanic，fertile。最富饶的土地甚至不适合栽培葡萄。品种：19世纪下半叶，powderymildew和phylloxera摧毁了这里的贸易。Americanhybrids广泛种植于岛内，取代了原来的四种noblevarieties，但不能用于酿造Madeira。AmericanVineSpecies数量巨大种类繁多，但不适合酿酒。现在V.vinifera中，56%是抗病性强的TintaNegra，这是与美洲品种一同引进的。四种贵族品种只占25%。也有少量其他品种诸如CabernetSauvignon用于酿造非加强酒。TintaNegra：原来叫TintaNegraMole，高产，相对neutral，薄皮的红葡萄，可以酿造各种甜度的酒以类似四种noble品种的风格（dry，mediumdry，mediumsweet，sweet），被认为是相对次级的品种，但也有比如Barbeito用其酿造高质量的10y.o.系列，用它酿造的madeira不能标注品种。这个品种广泛种植在全岛，种植量第一。Sercial：白葡萄品种，也叫EsganaCao（葡萄牙），主要种植在凉爽的北部或者南部的高海拔（800m）处，Madeira最晚熟的品种，高酸，低含糖量mustweight，酿干型酒，crispandclean，随着陈年会有mineraltonesandsubtlefruitandnut&almondflavours。0.5-1.5的Beaume度。Verdelho：白葡萄品种，主要种植在北部相对低海拔处（南部也有少量），高酸，成熟度更好，所以含糖量稍微高一点点。主要酿制mediumdry的酒，芳香，有caramel的香气。四种noblevariety中种植量最广。随着陈年会产生smokycomplexity并依然保持高酸。1.5-2.5的Beaume度。Boal/Bual：白葡萄品种，种植在温暖的南部，高酸。酿制mediumsweet的酒，nutty，vanilla，raisinyfruit的口感及香气。2.5-3.5的Beaume度。MalvasiaCandida（Malmsey）：白葡萄品种，种植在南部以及阳光充沛的北部的低海拔（200-300m）处，有最高的含糖量，酿甜型酒，酸甜平衡，richhoney，raisin和caramel香气和口感，有的能陈年超过百年。3.5-6.5的Beaume度。其他：Terrantez（白，葡萄牙品种），Bastardo（红，色深，葡萄园品种），这两个品种现在稀少，但老年份的酒中可能出现。Complexa是葡萄牙的红葡萄品种，于1960s引入Madeira实验性地作为TintaNegraMole的替代品种，颜色深，口感柔和。种植：Mountainous，steepandnarrowterracedslopes（poios）。土地的拥有者众多，碎片化fragmented，生产商中只有Henriques&Henriques拥有自己的葡萄园。Irrigationchannels（levatas）从山上引到温暖和相对干燥的岸边。Fungaldisease是个大问题。传统的training方法是pergola（latada），这样葡萄离地高能有效避免fungaldiseases；现代为了对付真菌问题，新种植多采用cordonVSP（espalier），但只能在相对平坦的梯田上采用这种方法。Mechanisation几乎不可能。酿造：现代设备的引入，使得温度控制使用普遍。发酵时，一个关键点在于skincontact，Sercial和Verdelho不经过浸皮，而Boal和Malvasia会浸皮以获得更饱满的酒体。TintaNegra用来酿造四种贵族品种的风格，但withoutageindication，所以它的浸皮量也根据风格的不同而有所不同。加强时，根据所需要的甜度的不同而选择时机。加强用的是高度精馏的96度的highlyrectifiedgrapespirit。一般而言，加强会在发酵开始后的一到五天内进行。Maderization有两大关键方法：Estufa和Canteiro。当然，最早期的方法是将桶放入出口的船内，然后让外界的热量加速其陈年，使得其中的糖焦糖化caramelised，现代则使用以下两种方法。Maderization一般只适用于加强过的酒，不然很容易变成醋。而氧化的过程，温度每升高十度就加快一倍的速度。MaderizedWine通常为amber或brown的颜色，并带有煮熟的焦糖和rancio的味道Estufa：直译为“暖房”或“温室”，这套设备叫作Estufa，而这个加热流程叫作Estufagem。将酒置于concrete或steel罐中（20000-50000升），加热至45-50度，持续至少3个月，然后陈年2年以上。温度的控制由注满热水的内部的线圈coils或者外部的“外套”jackets来完成，这种方法一般不用来做最优质的酒，常做高度商业化的，年轻的不标识品种的酒。这种方法被MadeiraWineInstitute严格监控。MWC还独自使用另一种Estufagem，将酒放入600L的木桶中，放入温暖的房间里（暖气室），温度在30-40度之间，持续半年至一年，这种方法更温和，质量更高，是一种介于Estufagem和Canteiro之间的方法。Canteiro：直译为“床”，就是指一些仓库阁楼内的隔板。Canteiro法不经历任何人工加热，而是将酒置于各种大小的旧橡木桶中，然后放在仓库内，让30度以上的heatofthesun导致自然的maderization。这些酒至少陈年3年以上。所有的单一品种或者vintagewine都用这种方法，优质的Tintanegra也用此法。生产者会不断品尝和测试他们的酒以决定继续陈年的质量和潜力。后续的furtherageing可以将酒存于oakvessel（从cask到30000升的大桶均可），置于凉爽的环境保存20年甚至更长时间，这取决于他们想要的风格和质量。Blending则根据库存，依据所需要的生产商的风格来进行混合，期间可以补充颜色（焦糖色），甜度和酒精。像Sercial和Verdelho在发酵时几乎达到干型，但最后往往会sweetenedwitheithervinhosurdo或abafado。Vinhosurdo是一种发酵前加强的葡萄酒，20度，也叫Mistela；Abafado则是更干一些的加强酒。对于廉价的酒来说，会完全发酵然后直接经历Estufagem，蒸发能使最后需要使用的酒精的量更少，加强之后再加甜，并添加焦糖色。酒的风格一般分为三类：标注具体年份的vintage-datedwines，标注平均陈年时间的ageindicationwines和其它的一些独特术语。显然的，随着陈年，就会变得越来越复杂和浓郁，要注意只有四种贵族品种才能在酒瓶上标注品种名称varietallylabelled。Wineswithindicationofyear：Frasqueira/Vintage——这被认为是最优质的Madeira，必须使用贵族品种且标注品种名称，至少在桶中陈年20年，有许多极为老的，百年以上的酒。这是一种极为复杂的，高酸的，具有多层氧化风味以及burntsugar，driedfruit等风味。不仅如此，这类酒还有很强的瓶中陈年能力，尤其是Sercial。这些酒在运输时竖直放置，因为不怕氧化而且可以避免软木塞污染。Colheita/Harvest——桶中陈年至少五年（可达18年），可以使用Tintanegrablend或者标注单一品种名称，这种酒使得优质Madeira在过去十年内从比例上而言有较大的复兴。Solera——通过canteiro陈年达5年的之后，每次从桶中取10%的量装瓶然后立刻灌入同等质量的酒，这样最多反复10次之后全部装瓶。这样每次装瓶的酒都能展现最初那些酒的年份特征，且可以标注年份。但在葡萄牙加入欧盟以前（1986），人们具体做法不一。现在这种做法被EU禁止。Wineswithindicationofage：Finest/Seleccionado/3yearold——EstufaagedTintaNegra，ageingintank，会根据甜度标注在酒标上（dry，mediumdry，mediumrich，rich）。Rainwater(max.5y.o.)——MediumDry的风格，使用TintaNegra，一般属于三年的范畴，不超过5年。Reserve/Reserva/5yearold——常常用TintaNegra但也可用四种贵族品种并varietallylabelled。经历estufagemintank，也可能有一部分混酿在桶中成年；一些TintaNegra和贵族品种blends的优质酒款近年来也出现了，但不标品种名称。Old(Special)Reserve/ReservaVelha(Especial)/10yearold——常常blendedfromcanteiroagedvarietallylabelledwines。Ageingincask，其中最年轻的酒需要达到10年左右。ExtraReserve/ReservaExtra/15yearold——与10年的一样。一些更长ageindication的也有但十分稀有。更加低端的酒Bulkwine占大约1/3的总产量，常直接卖到糕点产业，大量的调配酒（Madeira加上盐和胡椒）也流入欧洲的烹饪产业，总之这些酒不能被当做Madeira来卖。市场：IVBAM是2006年合并而成的，包括酒、刺绣和手工业协会。总共只有8个producer，需要重点了解的重要生产商有以下四个。MadeiraWineCompany（MWC）：History：MadeiraWineCompanyisthemarketleaderintheproductionandexportationofpremiumMadeiraWine.Theoriginsofthecompanydatebackto1913withthefoundingoftheMadeiraWineAssociation,acommercialassociationwhoseprimaryobjectiveswerethepromotionofMadeiraWineininternationalmarketsandimprovingefficiencyandqualityinproduction.之后Blandy’s，CossartGordon，Leacock和Miles加入，1981年更名，成为最大的producer和exporter。目前由Blandy家族和Symington家族共同拥有和管理。Location&Building：TwopartsinFunchal，Theoldblandywinelodge建于17世纪，超过8000hLwinesageingintheCanteiroprocess，也有游客中心、商店和品尝室。MercesComplex是winery&office，2vinilinesand3bott