[邢威-WSET-Diploma]-Unit-5-New-World

Newworld新世界产区的气候普遍比较温暖，而这对于起泡酒而言是一个挑战。二次发酵会给酒增加1.5-2度的酒精，而过高的酒精度会导致风味的不平衡。所以，葡萄的糖分不能过高，但是也不能有生青味，这就要求气候必须凉爽，阳光不能太强，这样长时间的成熟时间能消灭生青味，但也不会积累过多的糖分（香槟地区就是典型例子）。所以这样的生长环境在新世界国家并不多见，因此葡萄园选址就显得异常重要。新世界国家由于不受到传统法规的影响，所以从葡萄园选址、品种选择、葡萄园管理、产量、采收日期到价格和生产方法等，全都是由生产者和消费者共同决定的，市场的影响极为重大，质量和风格的确立都是为了销售的需要。Australia概述澳大利亚的起泡酒颜色、甜度、风格均十分广泛，澳大利亚葡萄酒在国际上获得的第一个大奖就是在19世纪，由Tasmania产的香槟风格的起泡酒获得。对于廉价的大批量起泡酒而言，常使用tankmethod或carbonationmethod。而高端的起泡酒则多由精品酒庄酿造，使用传统法，质量优异，产量稀少。大体说来，有这么三种风格：轻盈新鲜、简单酸爽的风格，酒体饱满、酵母自溶的风格以及起泡红葡萄酒。White&Rose优质的产区多为最凉爽的地区，因为基酒的高酸是这一切的基础。Tasmania（凉爽的海风），YarraValley，AdelaideHills（高海拔），Victoria的alpineregions和NewSouthWales就是这样的产区，他们多生产一些高品质的起泡酒。而对于大批量起泡酒而言，则主要来自Riverland，Riverina和Murray-Darling，这些产区较热，也常使用灌溉，酒标上常常只会标注SouthEasternAustralia。这些廉价的起泡酒往往都是机械采收、猛烈压榨，需要去除一些颜色和酚类物质，并且加酸。他们的目标风格就是新鲜简单，果香柔和，尤其是近年来低酒精度的甜型起泡moscato的兴起便是最好的例子。对于premium的起泡酒而言，葡萄园的位置很关键。在凉爽的气候下缓慢成熟，才能在采摘时达到低糖、高酸但没有生青味的效果。而大批量酒则多半采用提前采摘来获得高酸度。对于一般的白或者桃红起泡酒而言，使用的最多的是霞多丽和黑皮诺的混合（也有少量PinotMeunier）。而廉价的起泡酒则常常使用霞多丽，Semillon，Sultana和CheninBlanc等品种混合。另外麝香家族等芳香品种也常用来做一些轻盈的起泡酒。单一品种的霞多丽常标注为BlancdeBlanc而单一品种的黑皮诺常标注为BlancdeNoir。对于优质的起泡酒而言，转移法的使用能省掉riddling的步骤，满足产量要求。一开始的固定设备成本是比较高的，但是运做起来后成本较低效率也更高，适合大型酒厂。但最高端的酒多数采用传统法，并且有很长的酵母接触时间。对于大批量的起泡酒，tankmethod和carbonation方法的使用能获得fresh&fruity的起泡酒，有时候会加酸以应对炎热地区葡萄酸度的不足。Sparklingroses主要使用的是黑皮诺，有的是靠着发酵时的浸皮来获得颜色，但大部分是通过加入一些红葡萄酒来获得颜色。桃红的颜色可以从salmon到pink，香气中则多是floral，rosepetal和红色果香，复杂的也会有些spicy和nutty的风味。风格的多样性也体现在酒标上，Non-vintage，Vintage，Rose，BlancdeBlanc和BlancdeNoirs都很常见。另外澳大利亚采用85%原则，如果85%的葡萄来自于某个产区、品种或年份，则可以标注在酒标上。澳大利亚的起泡酒生产商有的专注于生产起泡酒，有的只是把起泡酒作为自己产品线的一部分。大多数生产者有自己的葡萄园，而大型生产者也会购买葡萄来满足产量。近年来，澳大利亚的起泡酒整体质量在不断提升。大产量的品牌有JacobsCreek，Omni等，而优质的生产商有Chandon，JanszTasmania等。一些大型的葡萄酒公司，比如AustralianVintageLimited（AVL）等，旗下的起泡酒从用carbonation生产的廉价的大批量McGuiganBlackLabel到高端的传统法生产的TempusTwo系列都有。SparklingReds在澳大利亚大约有60多种不同的sparklingreds，最初被叫作“sparklingburgundy”，虽然这不是澳大利亚所独有的，但无疑这种风格在澳大利亚最成功。它们大部分的产量很小，使用的是传统法，价格较高。这些高质量的酒多来自Barossa，MclarenVale，ClareValley，Coonawarra和Rutherglen，他们的产区也会标注在酒标上。大批量生产的多数是由大型生产商通过转移法或罐中发酵法酿造而成，风格轻盈，同普通起泡酒一样，也多来自那些内陆大型产区或者它们之间的混合。最出色的品种是shiraz，也有很不错的赤霞珠和梅洛。在挑选葡萄时，会选择让葡萄足够成熟并具备柔软的单宁。这些酒往往酒体饱满，有着红色浆果和spicy的风味，有些残糖（20g-40g/L）以平衡单宁和酒精度，并使酒显得饱满和风味浓郁。饮用时，需要稍微冰镇，充满节庆含义。近年来起泡红葡萄酒的销量和产量都有所下滑，是因为人们开始不那么追求高酒精度的葡萄酒（而起泡红往往高达13.5度），并且麝香葡萄所做的甜型起泡酒也抢走了一部分市场，同时人们更加追求国际化风格的起泡酒。NewZealand在1970s以前，新西兰生产的主要是半甜型的carbonatedwines，用的是Muller-Thurgau等品种。之后，新西兰非常靠南的纬度、凉爽的海洋性气候和阳光充沛且干燥的夏日使得这里是南半球最适合生产起泡酒的地区之一，从新鲜纯净的“典型”新西兰风格到自溶风味复杂的香槟风格都有。新西兰起泡酒的名声也主要来自于用香槟区葡萄品种并使用传统法制作的高品质起泡酒。有许多香槟的生产商在这里也有投资，比如LVMH建立的CloudyBayPelorus。制作起泡酒的葡萄在新西兰全境都有生产（除了Auckland）。最主要的产区有Marlborough（这里最为集中），HawkesBay和Gisborne。在温暖的北岛，风格比南岛更加饱满，所以有的生产商也会混合南北岛的葡萄来达到平衡。近年来，除了北岛的果香型的起泡酒，人们开始发觉南岛的潜力（甚至CentralOtago），这里更加凉爽，跟适合生产高品质的复杂的起泡酒。新西兰的土壤有很好地排水性，有时候需要一定的灌溉。虽然也有一些用罐中发酵方法生产的新鲜易饮、果香充沛的起泡酒，适合快速消费，但是新西兰更常见的是更加优质的起泡酒。而优质的起泡酒使用的多是传统法或者转移法，即使是相对大批量的NV风格，也会经历至少18个月的瓶中熟化。这些酒往往体现了高品质新世界起泡酒的风格，同时具备优雅的高酸和成熟的果香。一些高端的生产者也在尝试延长酒泥接触时间以获得更高的复杂度，比如Deutz，Pelorus，Number1FamilyEstate等。新西兰起泡酒的风格多样，最常见的为Non-Vintage，Vintage，BlancdeBlancs和Rose。稳定的成熟环境导致了年份差异小，所以基酒多半来自单一年份，因此年份起泡酒并不像香槟一样有着更高质量的含义。近年来，起泡的长相思葡萄酒也开始流行，往往使用carbonating方法以保持品种特色和新鲜度。这种风格最成功的是Lindauer所生产的，出口量不错。有少量酒庄专注于生产起泡酒（比如产量最大的Lindauer），然后大部分生产商都是将起泡酒作为其产品的一部分（比如PernodRicard，OysterBay等）。许多生产者都选择租用设备来生产起泡酒以避免过高的设备开支。只有少量生产者具备大规模的产量，他们会通过长期的合作关系来获得足够的葡萄。虽然新西兰是螺旋盖的推广者，但是起泡酒也往往用的是传统的cork，少量开始尝试screwcap。新西兰起泡酒面临的问题是，在出口市场，低价酒面临剧烈的国际竞争，而高价酒由于成本很高，则还需要逐渐取得消费者的信任，无论是香槟的地位还是国际经济环境的不紧气。UnitedStates自19世纪中期开始，美国开始酿造起泡酒，如今美国使用所有的方法酿造起泡酒，在几乎所有states都有生产，价格差异也很大。当地的投资者和来自欧洲香槟区或者cava区的投资者在加州兴建酒厂，许多优质的酒风格与香槟相似。甚至在本地市场，一些老品牌还在沿用champagne的酒标，比如说1882年就在SonomaCounty建成的Korbel酒厂。另外，Schramsberg酒厂拥有大型地下酒窖进行起泡酒的陈年，许多香槟生产商在这里建立的酒厂所生产的prestigecuvee等，都是极高质量的起泡酒，堪比年份香槟（风味复杂、酒体轻盈、优雅高酸）。华盛顿州和Oregon州也使用传统法酿造优质的起泡酒，而一些当地的品种比如雷司令也会用来酿造起泡酒。在美国，酿造起泡酒的葡萄会早采摘一到两星期，以维持高酸。当然最好的葡萄会生长在凉爽地区以满足成熟的同时维持高酸低糖。常见的品种为霞多丽和黑皮诺，还有PinotMeunier，PinotBlanc和PinotGris等。此外麝香葡萄做成Asti风格的也很常见。酿造时，最高质量的起泡酒采用传统法，且往往产量不是很大。法律不规定最短的酵母自溶时间不过一般生产商会选择不低于12个月的酒泥接触时间，premiumcuvee会延长这个时间。比如DomaineChandon的基础款为12个月酒泥接触，而ReserveBrut则为三年，更有的长达5年以上（并且往往能卖到很高的价格）。此外Tankmethod用作大批量酒的生产也极为常见。从甜度而言，Brut是最常见的风格。BlancdeBlancs，BlancdeNoirs和Rose是较常见的风格。但是美国起泡酒的风格众多，并不但限于一种趋势。如果标注年份，则要求95%的葡萄来自那个年份。如果标注AVA产区，则要求85%的葡萄来自那个产区。美国人不仅生产起泡酒，也消费大量的起泡酒，进口许多香槟，prosecco和sparklingmoscato，增长幅度显著。四级关于美国只要求掌握以下三个州的情况，NewYork和NewMexico的情况不要求掌握。这五个州是最重要的起泡酒生产区域。加州是最大的产区，生产90%美国的起泡酒，有超过80家生产商。历史上，这里以生产低端气泡酒为主，集中在centralvalley等地，但是1960s以后这种情况发生了极大的变化。加州最重要的产区为CarnerosAVA，RussianRiverValleyAVA（Korbel在此）和AndersonValleyAVA。加州是温暖的地中海气候，用于生产起泡酒的葡萄都种植在最凉爽的地区，他们往往受到凉爽海风和雾气的影响，以降低温度。采用的主要品种为霞多丽和黑皮诺。Carneros受到的更多是大西洋的影响，气候凉爽。RussianRiverValley则是受到雾气和河流的降温作用。在MendocinoCounty，尤其是其中的AndersonValley，这里更加靠北，且受到PacificOcean的影响，葡萄喜欢种植在海拔较高处，也十分凉爽。事实上当1973年香槟和CAVA的生产商开始在加州北部投资建厂时，Carneros就是首选，种植了大量黑皮诺和霞多丽（现如今大部分用来酿造静止酒）。多年来在Sonoma和Napa等地，Mumm建立了Mumm-NapaValley，MoetetChandon建立了DomaineChandon，Taittinger建立了DomaineCarneros，Freixenet建立了GloriaFerrer，Codorniu建立了CodorniuNapa等。在AndersonValley（位于MendocinoCounty），大西洋的冷风和雾气提供了良好的种植环境，Roederer和Pommery等在这里有投资建厂。华盛顿州被认为是美国起泡酒