第九章-鸡尾酒

酒品鉴赏鸡尾酒目录一、鸡尾酒的定义二、鸡尾酒的组成结构三、调制鸡尾酒的常用器具四、鸡尾酒的分类五、鸡尾酒的颜色搭配一、鸡尾酒的定义鸡尾酒：是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品韦氏字典：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。目录一、鸡尾酒的定义二、鸡尾酒的组成结构三、调制鸡尾酒的常用器具四、鸡尾酒的分类五、鸡尾酒的颜色搭配二、鸡尾酒的组成结构一般认为，鸡尾酒的基本结构为基酒，辅料，配料和装饰物等四个部分基酒：基酒又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒，威士忌，朗姆酒，白兰地和特基拉等蒸馏酒，也有不少鸡尾酒以葡萄酒、啤酒和利口酒为基酒的，基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，一般至少为一杯鸡尾酒总容量的1/3,，中式鸡尾酒一般以茅台，汾酒，五粮液和竹叶青等高度酒为基酒辅料：辅料指的是各种搭配酒水：一种是加色加味的辅酒，用量较少，；如味美思，咖啡甘露酒，草莓糖浆，绿薄荷酒，樱桃白兰地等等，二是降低酒度的调缓饮料，用量较大，一般为基酒的3-5倍左右，包括Sodawater,Tonicwater,Gingerwater,7-up,cola等碳酸饮料；和鲜果汁，水等配料：1，香料，如肉豆蔻，玉桂粉，薄荷，辣椒汁，苦精等；2，冰（cubeice,CrushedIce,shavedice,lumpice,blockofice）；3其他，如牛奶，奶油，鸡蛋，砂糖，盐，咖啡和糖浆装饰物：装饰物的芳香一方面使鸡尾酒的芳香更加和谐；另一方面装饰物的色彩可以烘托鸡尾酒，常见的有樱桃，橄榄，洋葱，丁香花，水果类，鲜薄荷叶，小伞，鲜花，绿叶等二、鸡尾酒的组成结构类别细类六大基酒和葡萄酒，香槟酒金酒（Gin），威士忌（whisky），白兰地（brandy），伏特加（Vodka），朗姆酒（Rum），龙舌兰（Tequila），wine，champagne配制酒红石榴汁（Grenadine），蓝橙汁（BlueCuraca），薄荷酒（CremedeMenthe），马天尼（Martini），仙山露（Cinzano），杜瓦尔（DuvaL)，咖啡甘露酒（Kahlua），红石榴糖浆（Grenadine），苦精（Bitters）等五大汽水苏打水（Sodawater），汤力水（Tonicwater），姜汁汽水（Gingerwater），七喜汽水（7-up），可乐（Cola）重要果汁橙汁、菠萝汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、苹果汁、杨桃汁、椰子汁、柠檬汁重要配料鲜奶油(Gream)、椰奶(PineColada)、鲜奶(Milk)、蜂蜜(Honey)、蓝柑汁(BlueCuracaoSyrup)、薄荷蜜(PeppermintSyrup)、可尔必思(Calpis)、葡萄糖浆(GrapeSyrup)。重要配料和装饰物辣椒酱，辣酱油，红樱桃，绿樱桃，柠檬，洋葱粒，豆蔻粉，芹菜棒，香草片等酒吧应备鸡尾酒调制基本材料目录一、鸡尾酒的定义二、鸡尾酒的组成结构三、调制鸡尾酒的常用器具四、鸡尾酒的分类五、鸡尾酒的颜色搭配三、调制鸡尾酒的常用器具（一）量杯三、调制鸡尾酒的常用器具（二）调酒壶标准调酒壶波士顿调酒壶三、调制鸡尾酒的常用器具（三）酒杯浅碟型香槟杯笛型香槟杯郁金香型香槟杯玛格丽特杯三、调制鸡尾酒的常用器具（三）酒杯平底古典杯鸡尾酒杯飓风杯平底直身杯坦普勒杯三、调制鸡尾酒的常用器具（四）鸡尾酒的常用度量换算名称换算关系1盎司（ounce）28ml1酻（Dash）1/6茶匙或10滴1茶匙½盎司=1/2食匙（Dessertspoon）1汤匙（tablespoon）3茶匙1小杯（pony）1盎司1量杯（jigger）1.5盎司1酒杯（Wineglass）4盎司1品脱（Pint）1/2夸脱=1/8加仑=16盎司五、调制方法（一）摇晃法（二）搅拌注（三）兑和法（四）电动调和法（一）摇和法（Sharking）又称摇混法，摇荡法1、基本概念：用摇晃酒壶将冰块与酒水摇匀2、操作方法：单分摇和双手摇3、注意事项：a、摇晃时间为5-6秒，以手感较凉为限，加鸡蛋的稍长b、用新鲜冰块，不宜用碎冰，c、不能将碳酸饮料放入摇酒壶摇混（二）调和法1、基本概念：采用调酒杯和吧匙调制的方法。采用此方法的鸡尾酒大部分由澄清的辅料和基酒混合而成2、分类：a、直接搅拌法：多用柯标杯、平底杯b、搅拌滤冰法；把酒水与冰块按配方份量倒入调酒杯中用吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水倒入酒杯中（一般用鸡尾酒杯）3、注意事项a、用吧匙背贴杯壁，顺时针搅拌b、不要发出声音或测出酒液c、时间不要过长（三）兑和法又称掺兑注入法1、基本概念：将配方中的酒水按分量直接倒入载杯中，不需搅拌2、彩虹鸡尾酒的调制：又称漂浮法用吧匙紧贴酒杯内壁，依比重倒入各种酒水。注意事项：1）密度大（糖份高的）在下面；2）份量要均匀；3）动作轻，时间不宜过长；4）颜色对比（四）搅和法1、基本概念将酒水、碎冰或水果丁按配方分量放进电动搅拌机里运转10秒左右，再连冰带酒水倒入载杯2、注意事项a、水果要事先切或丁成薄片b、放料顺序：水果－碎冰－酒水目录一、鸡尾酒的定义二、鸡尾酒的组成结构三、调制鸡尾酒的常用器具四、鸡尾酒的分类五、鸡尾酒的颜色搭配四、鸡尾酒的分类（一）吧台和酒水服务项目吧台酒水服务项目水吧软饮料茶水，咖啡、奶果蔬汁，水果拼盘酒吧啤酒、葡萄酒、米酒威士忌酒、金酒、伏特加酒、朗姆酒、特基拉酒、开胃酒白兰地。利口酒、鸡尾酒和混合饮料四、鸡尾酒的分类（一）按饮用的时间分类（二）按鸡尾酒的酒精含量及鸡尾酒的分量分类（三）按照调制鸡尾酒的酒基分类（四）调酒行业通常分类（一）按饮用的时间分类1、餐前鸡尾酒（AppetizerCocktail）以增加食欲为目的，可选含糖量较少，稍烈的冰镇鸡尾酒或开胃葡萄鸡尾酒。如马天尼（Martini）和曼哈顿（Manhattan）2、餐后鸡尾酒（AfterDinherCocktail）有助于防止食物淤积，助消化，多为含有多种药材的甜味鸡尾酒，如亚历山大鸡尾洒（Alexandar）、B&B3、晚餐鸡尾酒（SupperCocktail）酒精含量较高，一般口味很辣，如旁车（Sidecar）4、寝前鸡尾酒（NightCupCocktail）多以具有滋补和安眠作用的茴香、牛奶、鸡蛋等材料调制面成。如NightCupCocktail5、俱乐部鸡尾酒（ClubCocktail）色泽鲜艳，略呈刺激性，有利于调和入口的茶肴，可作佐餐鸡尾酒。如三叶草俱乐部（CloverClub）(二)按鸡尾酒酒精含量及分量分类1、长饮（LongDrink）又称消遣饮料，酒精含量低，客量大，常在6OZ以上，用水杯、海波杯、高杯盛装，可放置较长时间不变质，可用带气泡的饮料调制2、短饮（ShortPrink）又称为烈性饮料，特点与长饮相反，客量小约2OZ，多用三角形鸡尾酒杯盛装，有时也用酸酒杯和古典杯，通常不带气泡（三）按照调制鸡尾酒的酒基分类1、白兰地类:如Alexander(亚力山大)2、威士忌类：如WhiskgSour(威士忌酸)3、金酒类：如PinkLady(红粉佳人)4、朗姆酒类：如Cubalibre(自由古巴)、5、伏特加类：如Saltydog（咸狗）6、特吉拉酒类：如Margaryta(玛格丽特)7、香槟酒类：如ChampagheCocktail8、利口酒类：如PousseCafé(多色酒)9、葡萄酒类：如ClaretPunch(红葡萄宾治)10、中国传统酒类：如遍地黄金四、鸡尾酒的分类（三）世界著名鸡尾酒的配方目录一、鸡尾酒的定义二、鸡尾酒的组成结构三、调制鸡尾酒的常用器具四、鸡尾酒的分类五、鸡尾酒的颜色搭配五、鸡尾酒的颜色搭配（一）鸡尾酒的色泽与人的情感红色：幸福、热情、活力黄色：辉煌、神圣紫色：高贵、庄重粉红色：健康、热烈、浪漫绿色：自热、生机蓝色：平静、伤感白色：纯洁、神圣、善良五、鸡尾酒的颜色搭配（二）鸡尾酒的配色规律红+黄=橙五、鸡尾酒的颜色搭配（二）鸡尾酒的配色规律蓝+黄=绿五、鸡尾酒的颜色搭配（二）鸡尾酒的配色规律红+蓝=紫五、调配原理（一）鸡尾酒的色泽调配（二）鸡尾酒口味的调配鸡尾酒的原料基本色泽1、基酒2、利口酒3、糖浆4、果汁的颜色大部分碳酸饮料无色，不过可口可乐有颜色鸡尾酒色泽的调配不同色泽材料混合成某种新的色泽1、首先要了解两种或两种以上色色泽混合后产生的新色择2、应掌握好不同色泽原料的用量及量比关系3、注意无色原料对色泽的影响冰，Toni用量较大会冲淡色泽蛋、奶等具有半透明的特点，且不易同酒水的颜色混合，奶起增白作用，蛋清增加泡沫，蛋黄增强味感，都会使调出的酒水呈朦胧状。4、调制彩虹鸡尾酒应注意色泽比例配备颜色对比，亮色在上鸡尾酒的色泽与人的情感红、黄、紫、粉红、绿、蓝、白（二）鸡尾酒口味的调配1、味源：来自基酒和辅料甜味：糖浆、利口酒、糖、蜂蜜酸味：柠檬汁、番茄汁苦味：苦味酒、精辣：辣椒、胡椒、烈酒咸：盐香：酒香、呆香、香料、等2、各种味之间的互相作用各种味之间含有中和、相杀、加成或增效作用3、鸡尾酒口味的调配由于不同地区的人们对鸡尾酒的口味要求不同，所以在调配鸡尾酒中一定要根据顾客的喜好1、清凉爽口的：基酒+碳酸饮料+冰2、酸甜滋润的：柠檬汁+利口酒、甜浆+烈酒3、酒香浓郁的：用干性基酒，少用辅料4、香甜微苦的：金巴利（Bitter）酒或苦精为辅料入口虽感微苦，但转瞬即逝而回味香甜5、果香丰满的：用新鲜果汁配制的6、香甜绵柔的：用牛奶、鸡蛋、利口酒等调制谢谢！