[邢威-WSET-Diploma]-Unit-3-法国以外的欧洲-Portugal

PortugalPortugal概述历史与概述葡萄牙近几十年来发生了巨大的变化，1986年加入欧盟后，几乎所有产区都在改革，从以前以co-ops为主转向大量酒庄quinta出现，让葡萄酒的总体质量得到提升。2003年葡萄牙通过了一项葡萄种植业的未来规划，致力于重建和调整葡萄园结构，使酒庄的葡萄园规模能可持续地出产有品质的葡萄酒。许多酒庄开始配备现代化设备，包括除梗机destemmer、破碎机crusher、温控冷却系统和各式酒帽管理capmanagement的技术和机械（包括pumpingover，punchingdown，rack-and-return和roboticlagares等），葡萄牙也随之诞生了许多世界认可的酿酒师。但由于以前葡萄习惯混种，而且phylloxera爆发后种植了许多杂交品种，所以在品种问题上任有些混乱。酒标与法规葡萄牙的PDO等级的缩写为DOP，传统上喜欢用DenominaçãodeOrigemControlada(DOC)来表示。葡萄牙的PGI等级的缩写为IGP，传统上喜欢用VinhoRegional来表示。葡萄牙的无产区标识的酒被称作Vinho(Wine)，如果有年份或者品种则可称之为VinhocomanodeColheitaouCasta(Winewithyearofharvestorvariety)。葡萄牙传统上以简单可口，off-dry还带点微气泡风格的桃红葡萄酒而闻名，或者是一些针对出口市场的大批量葡萄酒，欧盟对于Vinho级别的确立可以帮助其可以选取各地的葡萄来制作这类酒。Reserva是用于DOC级别葡萄酒的一个传统的酒标术语，代表了更高的质量。这些酒必须来自单一年份且有着出色的风味，酒精度也比当地法律规定高出至少0.5度，有较短的桶中熟化要求，且必须使用玻璃瓶包装。Garrafeira适用于所有IGP和DOC级别的葡萄酒，来自单一年份且有出色的风味。红Garrafeira需要至少30个月的橡木桶熟化，包含至少12个月的瓶中陈年。白和桃红Garrafeida需要至少12个月的熟化，包含6个月的桶中熟化和6个月的瓶中陈年。如果是来自DOC的酒，则酒精度给要比所在DOC的要求高至少0.5度。气候虽然葡萄牙面积不大，但气候却有着多样性，北部山区较为凉爽而南部平原则更加炎热。最重要的影响因素是大西洋AtlanticOcean，所以大部分的产区都是海洋性气候，夏季温暖而冬季凉爽潮湿。但是在需要内陆的葡萄园，比如Alentejo，其为大陆性气候，炎热而干燥。Douro产区则是大陆性气候但受到了杜罗河及其支流的影响以保持湿度。Dão产区则依赖海拔和群山环绕的特点，夏季炎热但冬季比较湿润。各个产区的年降雨量和均温差异较大，这也造成了葡萄酒风格的多样性。土壤内陆地区多为granite；Douro和Dão的北部为Slate；Tejo河谷有肥沃的alluvialsoil；Bairrada为chalk，clay和loam；沿海区域多为sandysoil。品种葡萄牙有着丰富的本地品种，还常有着不同的名字。品种和品系的丰富赋予了葡萄牙一座宝库，这与许多以国际品种为主的酿酒国家相比显得极为难得。总的来说，优秀而有潜力的白葡萄品种包括Loureiro&Alvarinho(VinhoVerde),Bical(Bairrada),Encruzado(Dão),Arinto(BucelasandsouthernPortugal),AntãoVaz(Alentejo)。最为优秀的红葡萄品种包括TourigaNacional(DouroandDão),TintaRoriz(Douro&“Aragonês”inAlentejo),Baga(Bairrada),Castelão(“Periquita”inPalmela),Trincadeira(Alentejo)。此外，赤霞珠、西拉、霞多丽等国际品种也在中南部开始流行。TourigaNacional是葡萄牙最优质的红葡萄品种，低产色深，风味浓郁单宁高，传统上多种植在Douro和Dao等产区，可以酿造干红或波特酒。它也可以在Bairrada和AlentejoDOC参与混合，优质的IGP葡萄酒可常使用其参与混合。TintaRoriz，在中南部也叫Aragonês，其实就是Tempranillo。与TourigaNacional相似，也在Douro和Dao等产区酿造干红或加强型甜红。如果成熟度好，能获得色深复杂高丹宁的特点。但如果产量太高会导致酒体简单轻柔。其在葡萄牙中部和南部有广泛种植，酿造单一品种的葡萄酒或者参与混合。Castelão在SetubalPeninsula的PalmelaDOC生产最出色的葡萄酒，也参与生产当地的IGP葡萄酒（有时被称作Periquita，同时还有大量别名），同时还可以参与BairradaDOC的混合。如果控制产量，可以得到果香浓郁，结构饱满，同时能发展出gamey,fleshy,nutty等复杂陈年风味的葡萄酒。Baga是BairradaDOC的主力品种（占90%），同时在葡萄牙中部的多个产区参与混合。这个品种晚熟（怕秋雨），皮厚色深，有着高酸高单宁，单宁质感粗糙且果香比较收敛。传统上带梗发酵，单宁极高，需要很长的陈年时间来柔和口感。如今栽培时的canopy管理和酿造时的酒帽管理能酿造出相对柔和，果香成熟的风格。Trincadeira是一种非常耐旱的品种，需要干燥炎热的环境才能成熟，怕潮湿易腐烂。它能做出复杂而充满果香和香料风味的深色高丹宁红酒。在AlentejoDOC，Trincadeira常与Aragones混合酿酒。在Douro，它被称为TintaAmarela，可以用来酿造波特和干红。在葡萄牙还有许多重要本地的红葡萄品种，除此之外，许多的VinhoRegional(IGP)葡萄酒选择使用国际品种，比如西拉和赤霞珠等，还常与与本地品种混合。多品种混合酿酒甚至混合种植是葡萄牙一贯的传统。Arinto常用来生产有些芳香的，新鲜果香型的白葡萄酒，即使在炎热的环境下也能很好地保持酸度。它在BucelasDOC（位于IGPLisboaRegion）里生产出色的白葡萄酒，同时也是VinhoVerde的重要品种（在那里它被称作Pedernã）。在葡萄牙中南部的IGP地区和AlentejoDOC，它也常被用来为酒增添新鲜的果香和酸度。在葡萄牙还有一些重要的白葡萄品种，Loureiro（芳香高产），Trajadura和Alvarinho（即西班牙的Albarino，厚皮防潮，酒精较高）常用来在葡萄牙北部的Minhoregion生产轻酒体，新鲜清爽的葡萄酒。而在中南部地区，则常用FernãoPires和AntãoVaz生产酒体饱满，带有坚果风味的白葡萄酒。种植如今葡萄牙以国际标准来指导自己的葡萄种植，不在像以前一样混种（但仍有），而采用单一品种单独种植的方法。由于气候温暖，葡萄往往有着较高的糖分含量，较高的酒精度，同时缺水的环境允许灌溉。在整形方法上，从原来的很高的pergolas转向现代的VSP系统。在某些产区（比如Duoro），会使用各式梯田（Socalcos，Patamares或顺着斜坡栽种）来帮助栽培。酿造白葡萄酒使用现代的酿造方法，包括使用不锈钢、温控技术、分拣台和橡木桶等。红葡萄酒也是如此，但更加注意单宁的口感、对橡木的使用等。桃红葡萄酒也有生产，风格新鲜，会打断发酵以获得off-dry、低酒精度的特点，同时会加入CO2甚至sussreserve等。市场葡萄牙大约40%的葡萄酒用于出口，主要出口国为安哥拉Angola、英、法、巴西、德、美、加等。Mateus和Lancers是最知名的大批量品牌。Mateus坐落于Dourovalley北部，其最著名的产品是MateusRose，这是一款中等甜度，微气泡的桃红葡萄酒，用Baga酿造，无地理产区。这款酒的诞生正是符合了市场的需要，在1942年当时其生产商主要生产VinhoVerde，后来发觉那些天然起泡的红白葡萄酒在葡萄牙和巴西等国十分畅销，于是决定生产一款有点甜的起泡桃红，以满足日益增长的北美和北欧市场。这款酒在1950s到1980s迅速增长，达到了葡萄牙餐酒出口量的40%。目前这款酒属于Sogrape，它也是葡萄牙最大的葡萄酒生产商，Matues现在主要在Bairrada生产，需求在下降。Lancers也生产中等甜度，微气泡风格的葡萄酒，其品牌创建于1944年，在美国非常成功（Matues在欧洲更知名）。这个生产商也生产continuous法制作的全起泡酒。NorthernPortugalVinhoVerdeDOCVinhoVerde位于葡萄牙西北部，海拔100-175米之间，由自然的地理界限围绕而成：北部为Minho河，东部和南部为山区而西部为大西洋。这里酒农众多，但平均葡萄园面积很小。这样一片区域受到大西洋海上冷风的极大影响，年均降雨量高达1200mm，而且全年分布不规则，但主要集中在春冬季节。所以炎热的春夏季节相对干燥（但收获季常有雨，带来病害），而冬季湿冷。这里的土壤以花岗岩granite为基底，表层以sand和granite为主，土层很薄。葡萄园管理上开始向现代化改革，原来使用的是cruzata/pergolas整形法（可高达四米），现在多采用spur-prunedVSP系统（doublecordon），比较高的结果区能帮助空气循环，以应付潮湿的环境，提升葡萄质量。同时，葡萄园现在的栽培法也不太依赖劳动力了。VinhoVerde产区的白葡萄酒（占85%）有着浅柠檬色，高酸低酒精度（8.5-11.5度），避免MLF且会打入一些CO2以保持口感的新鲜（最初是收集MLF产生的CO2）。一般VinhoVerde非常干，但出口的酒会加入一些半发酵有残糖的葡萄酒以增加甜美口感。白葡萄酒所用的葡萄都是当地品种，比如Loureiro,Pedernã(Arinto),Trajadura,Avesso和Azal等；最经典的比例为60%Loureiro，20%Arinto和20%Trajadura，但现在也常见单一品种的Loureiro。此外VinhoVerdeAlvarinho则是由生长在最北部Monção这个子产区的Alvarinho酿造而成，Alvarinho只有在这个子产区才属于DOC等级，酒精度稍高（11.5-14度），不加入CO2，更加成熟，有些苹果和热带水果风味。经典的VinhoVerdeClassic是不得超过11.5度的，除非来自单一子产区（9-14度）。VinhoVerde直译为绿酒，实则指的是年轻饮用的意思，而不是颜色。其实这里也生产红（13%）和桃红（2%）葡萄酒，使用红葡萄酿造，但产量下降且很少出口。一般而言，这里的红酒颜色深且单宁明显，桃红则果香新鲜。当地的酒农多少都会将自己的一部分葡萄卖给co-ops或者私人酒庄来酿造这种酒，有的酒庄也生产一些高品质的单一品种vinhoverde。VinhoVerde的出口占到了葡萄牙总出口量的40%。DouroDOCDouro产区的界限是世界上最早划定的“法定产区”，从波尔图以东80公里处的Marao山一致延伸到西班牙边界。这里包含25万公顷的面积，其中46000ha种植着葡萄（约30000名酒农），大多分布在海拔200-850米。这个产区最西边为温暖的海洋性气候，年降雨量900mm；而最东边则为炎热的大陆性气候，年降雨量仅有400mm。这里有三个子产区：BaixoCorgo（产量过半，潮湿肥沃、质量一般），CimaCorgo（40%的产量，坡度大，干燥贫瘠质量佳）和DouroSuperior（十分干燥，产量占5%，新开发的地区）。这里土壤为slate-likeschist，其渗水性好，同时也能保持一定的湿度以应付炎热的夏季，同时还能在白天反射阳光和贮存热量，这一切都让葡萄能更好地成熟。尽管这里品种繁多，有五个最重要的品种，同时也是酿造波特最重要的品种：TourigaNacional（最优秀和知名的品种，提供果香和单宁），Tourig