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黎族传统饮食文化作者:郭亚晶指导老师:熊红丽(海南师范大学美术学院,海口,571158)摘要:黎族在漫长发展过程中,形成风格独特的饮食。黎族传统饮食不仅特点鲜明,具体表现为:从形式到内容上表现出丰富与多样的特点,鲜明的地域烙印,浓郁的民族特色等;黎族传统饮食还有丰富的文化内涵,它不仅反映了黎族的生活环境和经济活动,还具有丰富的文化象征意义。关键词:黎族·传统饮食·黎族人民的饮食分为一日的早、午、晚三餐,每餐配以主食、菜蔬、肉类和饮料。当地的主要粮食作物是山栏稻或其他大米,因此米饭是主食,杂粮有玉米、番薯等。由于地处热带,为降低体温,补充水分,人们喜食凉米饭。其做法是:取一日三餐所需要的稻米舂好,放到锅中煮熟后撤火,再倒入凉水即成,称为“他哪呣”,即“稀饭”,清凉可口,解渴又能填饱肚子。在山区的农村,家家户户都在住家附近建筑谷仓,常见的有木板谷仓和用竹片编织而成的谷仓两种。谷仓外围、周边都用新鲜牛粪涂抹,以防虫害;在沿海平原地区,家家户户都有存放谷物的大竹篓,还有独木桶或陶缸用以存放大米,取用极为方便。蔬菜有南瓜、东瓜、豆角等家种菜。此外,还有从森林及山地上采摘的野菜。肉禽水产类食品并不少见。黎人喜欢摸鱼、捞虾,采拾田螺、河蚌,逮青蛙、螃蟹,上山捕猎等,这些食品均为餐桌上的美味。饮品有酒和茶。黎人嗜酒,酒在黎族人民的生活中,不仅是节日饮品,待客佳酿,更是日常生活中必不可少之物。正因如此,黎人造酒技术高超,酒品种类繁多,有山栏糯米酒、粟米酒、番薯酒、芭蕉酒、野果酒等,味道图片一(来源于:黎族饮食)迥异。黎族地区得天独厚的自然地理环境,为黎茶的生长提供了条件。这里的茶树枝繁叶茂,品种多样,有五指山茶、白沙绿茶、水满茶等,是黎族人民喜爱的饮品。瓜果类食品可算是黎族饮食的补充。这里四季的天气状况十分适宜瓜果生长,瓜果四季不断,成为黎人饮食中不可或缺的部分。黎人常用火烧法去掉禽兽身上的毛,而后用火烤制食用。常见的去毛法还有用开水烫。生腌酸菜也是黎人常食的副食品。可腌制的食品有生鱼、生肉、青蛙、螃蟹、小虾、野菜等,拌以酒糟、米粉等物,装入陶罐保存,变酸后食用,独具风味。黎人嗜食槟榔,尤以妇女为甚。吃槟榔时,先将槟榔切成若干瓣,抹上贝灰,以鲜蒌叶包裹,细细嚼食。初食苦辣,久之甘醇。男子嗜烟,以抽水烟最为常见。节日期间食品较为丰富,有祭祀供品,如:牛、猪等,另还有特殊节日食品,如“五月初五”的粽子,“江节”的糯米饭、年糕等。“山栏米饭”就是用山栏地里种植的一种旱稻的米煮成的饭。山栏稻,每年农历四月播种,秋天收割。山栏米质地好,营养丰富,煮成米饭,清香扑鼻,是黎家迎宾待客的上乘食品。“玉米饭”即用舂碎成小颗粒的玉米,扬去壳煮熟的饭,分玉米干饭和玉米稀饭两种。其中,玉米干饭是在玉米粒中加入大米煮成,玉米稀饭是用适量的水将碎玉米粒或碎玉米粒加入大米熬熟成的粥,饭中带有水分。这种饭,营养丰富,是黎家主食之一。“鸡头果饭”即用鸡头果做成的饭。***鸡头果即五指山地区鸡头果树结的果实。“鸡头果树”黎语称“ho213khai33”(可音译为“火开”),因果实大如拇指,色红,貌似鸡头而得名。鸡头果饭的制作程序是:将从山上采集下来的鸡头果晒干,放到木臼里舂烂,除去杂物,掺入适量大米放到锅里煮成粥,熟后便是鸡头果稀饭。此饭甘甜可口。“包子果饭”即用包子果树的果子做成的饭。包子果树,黎语称“称象”,生长于五指山地区的河谷阴湿地,叶子宽阔,果实如包子,熟时,皮呈红色,果汁甜如糖。制作包子果饭的程序是:将从山上采集下来的未成熟的包子果,用木臼舂成小碎块,筛除其皮和果核,取其果肉用草木灰水浸泡半天到一天,然后拿到河里冲掉胶汁,使其涩味消失。做饭时,可加入适量大米煮成稀饭。据说,这种稀饭有抗癌作用。黎族传统美食之一。制作的方法是:用种在山栏地上的山鹿南瓜(血红色、椭圆形,重约两三斤)一个,去皮和子,切成比火柴盒略小的方块,和已泡好的糯米一起放到竹簸箕中,然后加些作料搅拌、调匀,装进蒸锅中,用文火蒸一个小时即可。用此法蒸出的饭,南瓜完好如初,气味幽香;糯米饭气味浓郁醇馨。趁热扒上一口,满嘴软滑却不粘牙、不糊口,风味独特。如加进一些山珍野味当作料,则味道更佳。“黄姜饭”即用黄姜汁煮成的米饭。五指山区的黄姜,色黄,无辣味,适于做黄姜饭。做黄姜饭的程序是:把生黄姜洗干净后,放到木臼里舂烂,取其黄色的姜水煮饭,做得的饭呈黄色,香味独特,具有清热解毒之功效,是产妇补身的最佳食品。又名庆丰饼,黎族特色食品。一般在中秋节时制作。制作方法简单,即将煮熟的山豆或扁豆和蒸熟的糯米等原料,一齐放进臼里舂烂,然后取出来捏成厚1。5~2厘米的饼即可。“白糯米饼”又名“心意饼”,黎族食品。用少量细糖拌糯米面加适量的水蒸熟,晾凉后捏成厚1。5~2厘米、直径15厘米左右的饼。其表面光滑而白,存放时间较长,是黎族人民过年过节的特制礼品。这种佳品往往只有较为亲密的朋友才能相互馈赠,一般的人不易吃到。“亮”黎语rieng[ri:?耷53]的音译,有人写做“鱼茶”或“肉茶”。黎族民间传统腌制品。用生肉或生鱼拌以半熟或炒熟的米粉,或拌以凉米饭、酒糟或炒米,加入适量食盐,装进预先消毒而没有油渍的罐里,加盖密封。如天气炎热,7~10天即可食用;如天气寒冷,半个月至一个月也能吃。此亮味酸而微咸,食用后使人回味无穷,甘香可口,开胃生津,有降低血脂、解除疲劳和清除体内毒素杂质等功效。五指山、白沙、乐东、东方等地的黎族,还把牛脊椎骨斩碎,加入少许食盐,放入坛中封存一年,届时打开食用或用于举行宗教仪式祭祀之用。“雷公笋”,黎族地区野菜之一。遍布琼南山区的溪沟旁、田坎上、山湾里、岭脚下,每逢四五月春风化雨时破土而出。茎笋约食指般粗细、筷子般长短。将其削成细条煮山蟹或腌酸用来煮鲜河鱼,其味鲜美,是下酒饭的上等名菜。酸雷公笋汤又是清热解毒良药,一年四季常喝雷公笋汤,可解体毒,少生病。黎族百姓将其鲜嫩秆茎用洗米水腌制,做家常小吃,或拌炒鱼、肉,味酸质脆,肉嫩鲜美,消食去腻。“哪呣嘟阿”黎语音译,亦写作“南杀”,黎族民间传统菜肴。流行于海南省黎族地区,一种特殊的腌渍酸菜。制法有三种:(1)取去叶的“尼暖”(草本植物)幼茎或“梓温草”幼茎和叶子,用凉米汤冲调,密封于罐中,一个月即酵成特殊叶酸菜;(2)将水牛或山鹿的脊椎骨剁碎,拌以半熟的热干饭,加以适量食盐,密封于罐中一个月至两年,酵后即可煮吃,为农历三月砍山栏时的好菜肴;(3)将生鱼、生肉、青蛙、螃蟹等,拌以米粉或米糠、酒糟等,用陶罐或酒坛密封贮存,日久变酸,便可随时煮食。“南椰树”多年生长常绿乔木,属棕榈科。树干挺直,不分枝,高的可达20多米,羽状复叶,树干含有丰富的淀粉和糖类。黎族人常用来酿造甜酒。酿制的方法是:在南椰树顶端挖一个洞,将里面的嫩心捣烂,加入酒饼,然后密封洞口,六七天后,即可开封取酒。南椰树酿成的酒醇香清甜,黎族人称为“南椰液”。一般每棵椰树可酿制2。5公斤南椰液。南椰液营养价值很高,常饮用可强身健体。“逼鞥”黎语“bhiengx”的音译,其中,“逼”是“bhi”的音译,“鞥”是“engx”的音译。意为“糯米甜酒”,又名“酒蜜”,黎族饮品之一。制作的程序是:将优质的山栏米或糯米浸泡半天,膨胀后捞出来放进蒸锅里蒸熟,晾凉后加入酒饼拌匀,盛入口径宽约80厘米、底部如锥状的酿酒竹箩内摊平,盖上芭蕉叶,经过3~4天的酵,将闻有酒香味的酿制作物装进土罐中,密封半个月左右即可食用。如果要使它变成陈酒,可埋在地下3~5年甚至更长些,时间越长久,酒色越红,品质越高,营养越丰富,是滋补身体和待客的上乘佳酿。“吸管酒”黎语称为“bhiengxbat”,音译写作“逼鞥巴特”。其中,“逼鞥”是“bhiengx”的音译,“巴特”是“bat”的音译。黎族民间传统饮料。流传于海南省黎族地区。其制法与“逼鞥”(酒)同,但吃法特殊。先将酿好的糯米甜酒装进六七十厘米高的酒罐里,然后把滤酒器置于酒面上,用手往下按,再把两根小竹管插进滤过的酒中,小竹管的另一头露在酒罐外。吸酒时,口含吸管往上吸,罐里的酒就通过吸管被吸到嘴里。图片二(来源于:黎族饮食)“糯米酒”黎族饮料之一。流行于海南省黎族广大地区。制作方法是:将几斤晒干的山栏糯稻舂成米,放到锅里煮,熟后让它晾干成饭团,然后加入足够分量的酒饼,混在饭团里翻搅。搅匀后装在土罐里,用芭蕉叶密封捆好,埋在火灰里让它酵,两三天后即得。此酒的特点是浓郁芳香、甘甜,沁人心脾。。“番薯酒”即用番薯酿成的酒。番薯酒制作的程序是:先将番薯洗干净,切成小块,放到锅里煮熟晾干,加入酒饼拌匀,盛入大坛中密封一个月左右便酵成酒料。接着,将酒料倒入蒸酒锅蒸馏,酣醇的番薯酒便问世了。此酒,有浓厚的番薯味,但酒精浓度不高,适合于盛夏季节饮用。“芭蕉酒”即用芭蕉果实淀粉酿成的酒。酿制的程序是:先把未成熟的芭蕉果实砍下,洗干净,切成小块,放到锅里煮熟、晾干,然后投入酒饼调匀,装到酒坛里密封一个月便酵成酒料。接着,把酒料和清水调稀后盛入蒸酒锅熬煮,即可制出清香的芭蕉酒了。“婚礼尾酒”亦称收席酒,黎族婚姻风俗,流行于海南省黎族地区,实为答谢来参加婚礼的亲朋好友的酒宴。一般在送亲队伍走后立即举行,由新郎家操办。一方面,为了答谢那些在婚礼期间予以资助或帮助做饭菜的亲友;另一方面,为了聆听亲友们对新婚夫妇的教诲。大家边吃边唱,嘱咐新婚夫妇要互相照顾,多生儿女,勤俭持家。因亲友不断登门祝贺,酒宴的时间往往持续三天三夜,甚至更长些。“福酒”原为黎族一种助兴饮料。流行于海南省的保亭、乐东、白沙和通什等地。所谓“福地”即纹茂(合亩)地区之俄布隆(即“亩头”)在牛节(农历七月或十月间的牛日)时,用酒盆洗宝石的酒,故称“福酒”。此酒专供俄布隆夫妇和家属饮用。“福魂酒”旧时黎族一种助兴饮料。流行于海南省五指山腹地黎族地区。所谓“福魂酒”即在佳节时,纹茂(即“合亩”)地区的俄布隆(即“亩头”)用来洗宝锣(即“铜锣”)的米酒。此酒只给纹茂(合亩)内的成员共饮,不给外人饮用。“黎家五月茶”因采摘于农历五月而得名。“五月茶”以鹊鸪茶为主要成分,配上一定数量的益智果、茅草根、金银花、红营椰子根等中草药,具有清热解渴、防伤风感冒和助消化的作用。五月茶又有“解渴茶”和“治病茶”之称。平时用来招待客人,清香扑鼻,味道清香迷人。治病饮的要用土罐煮开后,倒出一半为口服,另一半当热度未降时,放在患者身边用被、席子围住,让热气蒸熏,使患者满身出汗,这对患伤风感冒的人颇具有治疗效果,因之称“治病茶”。【参考文献】[1]王学萍.《中国黎族》,北京,民族出版社,2004年,
本文标题:黎族传统饮食文化
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