食品免疫学论文

《食品免疫学》课程论文浅谈免疫学在食品安全中的应用学院：粮油食品学院专业班级：食品科学与工程二班学号：20149045学生姓名：张俊霞1浅谈免疫学在食品安全中的应用张俊霞1(1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：免疫学技术有快速、特异性强、稳定性好等诸多优点，鉴于食品安全检测的需要和免疫学技术的优点，免疫学技术在食品领域的应用越来越广泛。本文扼要地介绍免疫学及其在食品安全检测方面的应用,如检测食品中的微生物、兽药残留、过敏原及掺假等。关键词：免疫学技术;食品安全;应用Abstract：Immunologytechnologyhasmanyadvantagessuchasfast,strongspecificityandgoodstability.Becauseoftheneedoffoodsafetydetectionandtheadvantagesofimmunologytechnology,immunologicaltechniquesaremoreandmorewidelyusedinthefieldoffood.Thispaperbrieflyintroducestheapplicationofimmunologicalinfoodsafety,suchasmicrobiology,veterinarydrugresidue,allergens,adulterationinfood,andotheraspects.Keywords:immunologicaltechnique,foodsafety,application0前言19世纪末期，国内外有许多学者在研究人和动物的传染病时，对免疫现象进行了分析。此后人们进一步阐明了小淋巴细胞的结构，以及个体的发生和分化过程，特别是在杂交瘤技术方面取得了突破性的成就，这不仅丰富了一般细胞学的知识，而且为获得单克隆抗体或介质物质开辟了一条新的道路[1]。后来人们经过探索又认识到免疫应答是既可防御传染和保护机体、又可造成免疫损害和引起疾病的一个生物学过程。也就是说，免疫是生物体对一切非己分子进行识别与排除的过程，是维持机体相对稳定的一种生理反应，是机体自我识别的一种普遍生物学现象。现代免疫学认为，机体的免疫功能是对抗原刺激的应答，而免疫应答又表现为免疫系统识别自己和排除非己的能力。免疫功能根据免疫识别发挥作用。这种功能大致有：对外源性2异物(主要是传染性因子)的免疫防御；去除衰退或损伤细胞的免疫，以保持自身稳定；消除突变细胞的免疫监视。只有免疫系统在正常条件下发挥相应的作用和保持相对的平衡，机体才能维持生存。如果免疫功能发生异常，必然导致机体平衡失调，出现免疫病理变化。免疫系统在发挥免疫功能的过程中，识别是个重要的前提。高等生物的免疫系统充分发展，它对内外环境的各种抗原异物刺激既表现出多样性和适应性，又表现出特异性和回忆性，这对生物的进化过程、生物种系的生存和适应具有重大影响[2]。1免疫学技术的原理抗原特异性主要表现在抗原与抗体的结合反应上，抗原与抗体的结合是高度特异的，即任何一种抗原只与它激发产生的抗体相结合。抗原抗体特异性结合后发生肉眼可见的凝聚或沉淀反应是免疫学技术的基础[3]。抗原与抗体结合后其比例适当时，会在环境条件(pH、温度、电解质、补体等)影响下缓慢出现肉眼可见的凝聚、沉淀等现象。发生凝聚反应的抗原多为颗粒性抗原(细菌、血球等)，而发生沉淀反应的抗原多为可溶性抗原(各种微生物培养液、细胞组织浸出液及血清等)，也可以是食品中所研究的若干大分子(多糖、蛋白质、类脂等)。因此，可以把免疫学技术应用到食品研究和工业生产中[1]。2常用免疫学技术方法2.1酶联免疫吸附实验（ELISA）早在1971年，Engvall建立了ELISA方法，它是把抗原抗体免疫反应的特异性和酶的高效催化作用有机地结合起来的一种检测技术，根据使用方法的不同可以分为以下几类：间接法、双抗体夹心法和竞争法等。具有选择性好、结果判断客观准确、实用性强、样品处理量大等优点[4]，弥补了经典化学分析方法和其他仪器测试手段的不足。同时，ELISA具有高度的特异性和免疫性，几乎所有可溶的抗体抗原反应系统均可检测。但ELISA对试剂的选择性高，对结构类似的化合物有一定程度的交叉反应，分析分子量很小的化合物或很不稳定的化合物有一定困难，很难同时分析多种成分。虽然如此，人们对ELISA的热情不减。基于ELISA方法的检测抗生素、农药、食品添加剂等的残留检测试剂盒已经实现了产业化，它正以其方便、廉价的优越性成为人们钟爱的首选方法。2.2免疫层析技术（IC）3免疫层析是20世纪80年代初发展起来的快速免疫分析技术，它将免疫学原理和层析原理相结合，借助毛细管的作用，样品在条状纤维的膜上泳动，其中的待测物与膜上一定区域的配体结合，通过酶促显色反应或直接使用着色标记物，在短时间内便可得到直观的结果。免疫层析按其原理可以分为两类：一类以酶促反应显色为基础，以显色高度来定量；另一类则使用着色标记物如乳胶颗粒、胶体硒、胶体金以及脂质体等。层析时，标记物与待测物被相应的配体捕获而凝集显色，以县委膜上显色条的有无或多少来定性或定量。2.3免疫荧光技术该方法是用荧光素标记的抗体检测抗原或抗体的免疫学标记技术，又称荧光抗体技术。它是标记免疫技术中发展最早的一种，由Coons等于1941年首次采用荧光素进行标记而获得成功。其原理是将抗体分子与一些示踪物质结合，利用抗体抗原反应进行组织或细胞内抗原物质的定位，主要有直接法和间接法。2.4免疫印迹免疫印迹又称为蛋白质印迹，是将十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和固相免疫测定技术相结合。其原理是首先将样品在进行单向或双向凝胶电泳，抗原蛋白根据其分子质量大小分离，然后将分离的蛋白在电场力的作用下转移到固定化基质膜上，最后利用放射物质或者酶标记的抗体对膜进行检测和分析。3免疫学技术在食品安全检测中的应用随着科技的进步和生活水平的提高，人们对食品安全的要求日益提高，因此对食品安全检测技术的有效性要求更加严格。而免疫学检测技术的发展为这一目标的完成提供了技术上的支持。免疫学方法是以抗原抗体的特异性反应为基础建立起来的，由此衍生出的检测方法种类繁多，几乎所有的免疫学方法都可以用作食品安全检测[3]。3.1免疫学技术检测食品中微生物食品在生产、运输、销售过程中易受微生物污染，因此微生物检测是食品安全检测的一项重要指标，而免疫学检测就是微生物检测的一种方法。不同的微生物有其特异的抗原，并能激发机体产生相应的特异性抗体。在免疫检测中，可利用单克隆抗体检测微生物的特异抗原。也可以利用微生物的抗原检测体内产生的特异抗体，两种方法均能判断机体的感染状况[4]。其中常用到的酶免疫测定技术、免疫层析技术、免疫荧光技术、免疫印迹技术等。43.2免疫学技术检测食品中兽药残留免疫学技术可以用来检测食品中的兽药残留。自建立ELISA方法以来，其在食品安全中的应用就得到了充分的体现。1977年，LaWell首先采用了ELISA法来检测了黄曲霉毒素，目前食品中许多致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌O157[5]等微生物都可以用此方法来进行检测。另外主要的药物残留如抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫类、激素药类和驱虫药类等的ELISA检测方法都已经建立。3.3免疫学技术检测食品中过敏原食品自身所含的一些致敏性物质引起的食物过敏是一种较为严重的食品安全问题，严重危害着过敏人群的身体健康。世界卫生组织将过敏症定为全球排名第四的慢性疾病。食品过敏源多为蛋白质，具有紧凑的三维结构、配位键、二硫键以及糖基化，这些结构特点都使其在酸、碱、加工等处理时保持结构的稳定性。这些因素增加了快速、定量、准确检测过敏原的难度。食品免疫学技术是基于抗原抗体特异性反应建立的检测技术[6]。该技术具有灵敏度高、特异性强的特点，能够快速、准确对抗原物质进行定性定量检测，并且不需要复杂的程序和价格高昂的仪器。常用检测方法有免疫印迹、火箭免疫电泳、斑点免疫印迹、酶连免疫吸附法等。3.4免疫学技术检测食品中掺伪在食品中掺伪不仅会影响食品风味、品质，更重要的是会影响消费者的健康，为了确保食品的安全性，就需要开发出适合我国国情的新的快熟检测方法。如：免疫学技术在乳品工业中主要用于牛奶成分分析,在牛奶中掺杂羊奶会严重影响乳酪的加工[7],因为牛奶凝块的生成将影响终产品的感官品质和加工特性。用电泳的方法很难从熟化的乳酪中识别掺假物,因为电泳得到的图谱很复杂。根据不同动物的免疫反应不同,一种以抗牛奶酪蛋白的专一性抗体的免疫斑点技术被建立。而且由于酪蛋白的耐热性,这种方法对巴氏杀菌前后的牛奶或乳酪都能进行分析。3.5免疫学技术在其他方面的应用作为一种分析手段，免疫分析技术操作简单、速度快、分析成本低，在食品安全检测中已表现出巨大的应用潜力[9]。随着免疫技术的发展，标准化的抗体将会生产与供应；灵敏、抗干扰强的标记物和标记方法的发展；加上多残留组分免疫测定技术的应用和免疫分析的自5动化；免疫分析技术与其他技术联用，分子印迹技术、流动注射免疫分析技术和免疫核酸探针技术等新方法在食品检验中的应用，还有免疫学技术在饲料的真菌毒素、鱼病的诊断、食品中抗生素磺胺类及其它各类药物残留的检测还有食品的加工等方面有所应用。另外，各种免疫试剂盒，免疫试纸、免疫试剂碟等被研制开发出来，已用于食品卫生的检测中。综上所述，随着人们对食品安全的重视，新型快捷的食品安全检测方法必将成为研究热点。随着免疫学的发展，检测技术的进步，免疫学技术不断提高，广泛地应用于食品卫生、环境保护、土壤检测、农业育种、疾病诊断等方面。国内外已经生产了很多基于免疫学的食品安全检测仪器，并且于其快捷、廉价、方便的特点被人们广泛接受。相信在不久的未来，免疫学技术必将在检验中发挥越来越重要的作用。6参考文献:[1]洪葵.免疫学技术及其在食品中的应用[J].食品科学,1996,17(12):3-6.[2]张睿梅.免疫学快速检测试纸用于食品安全检测的技术优点和发展趋势[J].乳业科学与技术,2012,35(6).[3]郎需龙,刘文森,王兴龙.免疫学技术在食品安全检测中的应用[J].肉类工业,2009,(5):33-35.[4]佟平,陈红兵.免疫学技术在食品微生物检测中的应用[J].食品科技,2012(6).36-38.[5]王君,胡序建.食源性致病菌的快速检测技术研究进展[J].江苏农业科学，2012,40(4).[6]胡骁飞,王耀,邓瑞广等.免疫学技术在食品过敏原检测中的应用[J].食品科学.2014,35(8);1-5.[7]李俶.免疫学技术在食品卫生中的应用[J].食品科学.2011.50(2):22-23.[8]李玉珍；林亲录；肖怀秋.酶联免疫吸附技术及其在食品安全检测中的应用研究进展[M].中国食品添加剂,2006,(3).[9]詹正科,刘萍,吉坤美.双抗体夹心ELISA法测定食物中牛奶过敏原蛋白成分[J].中国乳品工业,2009,37(5).[10]杨明,陈伯祥,郭慧琳等.免疫学技术在食品安全中的应用[J].国外禽牧学-猪与禽,2009,29(6):164-165.[11]A.ParafandG.peltre,ImmunoassaysinFoodandAgriculture,KluwerAcademicPublishers,1991.