食品加工技术装备

一、食品输送技术装备1用以输送液体的机械通称为泵。分为叶片式泵（如离心泵）、往复式泵、旋转式泵。离心泵的是典型的离心式泵，不但可以输送简单的低、中粘度的溶液，也可输送含悬浮物或有腐蚀性的溶液。离心泵多用电动机带动，启动前泵内要先灌满所输送的液体，启动后叶轮旋转，产生离心力。离心泵的主要部件为叶轮、泵壳与封轴装置。叶轮是将原动机的机械能传送给液体的部件，同时提高液体的静压能和动能。泵壳不仅是一个汇集由叶轮抛出液体的部件，而且本身又是能量转换装置。轴封装置的作用防止高压液体从泵壳内沿轴的四周漏出，或外界空气从相反的方向漏人泵壳内。离心泵的应用：低粘度。往复泵：粘度大，不需灌水。转子泵：成本高。2气力输送分类:吸送式气力输送装置和压送式气力输送装置。二、食品分选技术装备目：每一英寸筛丝长度上所具有的筛孔数。筛面种类：栅筛面板筛面金属丝编织筛面绢筛面。筛面组合方法：筛余物法筛过物法、混合法。振动分级机根据大小筛分，多用于清除大、小及轻杂质如（谷物）。光特性技术的应用：缺陷测试、成分分析、成熟度和新鲜度分析。光特性技术的特点：光电检测和分选技术克服了手工分选的缺点：1既能检测表面品质，又能检测内部品质，而且检测与分选均为非接触性的，因而是非破坏性的，经过检测和分选的产品就可以直接出售或进行后续工序的处理2排出了主观因素的影响，对产品进行100％检测，保证了分选的精确性和可靠性3劳动强度低，自动化程度高，生产费用降低4机械的适应能力强，通过调节背景光和比色板，即可处理不同的物料，生产能力大，适应了日益发展的商品市场的需要和工厂化加工要求。按物料组成的密度不同进行分选的方法：密度去石机。三、食品粉碎技术装备：胶体磨（高粘度）：产生了急剧的速度梯度，从而是物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动，而产生了超微粉碎作用。高压均质机（低粘度乳品、果汁、豆奶）是利用高压使得物料高速流过狭小的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生强的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用。刮板：刮板对称安装于轴的两侧，与打浆机轴线有一夹角，称为导程角。导程角大，移动速度快，打浆时间短。对含汁率较高的物料，导程角与间距应小一些。肉类斩拌机：不仅能够将肉块、碎肉、脂肪等主要原料精细的切碎，还能同时将其他原料如冰、冰屑、调料、附加品（填充剂）同肉末一起搅拌成均匀的乳状物，特别是由于乳化处理，使肠类产品的细密度与弹性均大大增强。四、食品分离技术装备分离因数是用来表示离心机分离性能的主要指标，定义是物料所受的离心力与重力之比，也等于离心加速度与重力加速度的比值。碟片式离心分离机用途：澄清用和分离用。待处理的悬浮液称为滤浆。用来截留固体颗粒的多孔介质称为过滤介质。被过滤介质截留在其上面堆积而成的颗粒层称之为滤饼。通过多孔介质的液体称为滤液。过滤操纵过程一般包括过滤、洗涤、干燥、卸料四个阶段。助滤剂是为了提高过滤速度，在过滤前预覆在滤布上或添加于滤浆中的物质。板框压滤机：在过滤操作时，洗涤板仍起过滤板的作用，在在洗涤时，其下端出口被关闭，洗涤液穿过滤布和滤框的全部向过滤板流动，并从过滤板下端排出。食品蒸发浓缩的目的:1作为干燥的预处理，以降低产品的加工热耗2提高产品质量3提高产品保藏性4减少产品的体积和质量便于运输5蒸发浓缩用作某些结晶操作的预处理6提取果汁中的芳香物质。蒸发设备的分类：常压蒸发设备和真空蒸发设备（蒸发室分离室）。离心式薄膜蒸发器：这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约为0.1-1mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时间为1-2s，加热时间短，适用于果汁等热敏感物料，不适于粘度大，易结晶的物料。多效蒸发：利用二次蒸汽的热量来完成单效蒸发达不到浓缩目的，而采用多效蒸发（能力大节能）。膜分离原理：用天然的或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组份或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法，统称为膜分离法。根据推动力的不同分为超滤（应用浓缩大分子回收澄清）、反渗透（应用纯净水制备）和电渗析（应用水软化咸水淡化乳清脱盐）。超滤:把溶液中高分子、大分子物质、胶体、蛋白质、细菌、微生物等截留下来从而实现分离与浓缩的目的。螺旋压榨设备（澄清果汁）。超临界萃取：利用这种超临界流体作为溶剂，可从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。CO2是食品工业上应用最普遍、最重要的溶剂，用CO2做溶剂进行超临界萃取时，其操作压力和温度条件随被萃取物质不同有较大的差异。五、食品混合技术装备食品工业中最常见的气液混合就是碳酸饮料的碳酸化。六、食品干燥技术装备喷雾干燥是利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、悬浊液或含有水分的膏糊状物料在热风中喷雾成细小的液滴，在液滴下落过程中，水分被蒸发而成为粉末状或颗粒状产品，在单一工序中同时完成喷雾或干燥两种工艺过程。按雾化方法分类：压力式喷雾干燥器和离心式喷雾干燥器。冷冻干燥，也称升华干燥，这是将湿物料或（溶液）在较低的温度下（-50~-10摄氏度）冻结成固态，然后在高真空下（0.133~133Pa）下，将其中水分不经过液态直接升华成气态而脱水的干燥过程（如人参）。滚筒干燥热耗低，占地面积小，维修、清洗、操作方便，适用于生产规模较小，对溶解度和品质要求不严格的产品制作。按规定的转速转动，物料由布膜装置，在滚筒壁面上形成料膜。七、食品杀菌技术装备分类：物理、化学、生物杀菌。在物理杀菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法、超高温瞬时杀菌法之分。巴氏杀菌是指低温长时间的杀菌法，杀菌温度一般为62-65摄氏度，保持时间为30min。板式杀菌设备：低粘度，板与板之间有橡胶垫圈，以保证密封并使两板间有一定的空隙。压紧后所有板块上的角孔形成流体的通道，冷流体与热流体就在传热板两边流动，进行热交换。管式杀菌设备：高粘度。静止型釜式杀菌设备包括立体杀菌设备、卧式杀菌设备（低酸度）、淋水静止式杀菌设备。全水回转式杀菌机的特点：1杀菌均匀2杀菌时间短3有利于产品质量的提高4由于过热水重复利用，节省了蒸汽5杀菌与冷却压力自动调节，可防止包装容器的变形和破损。常压连续式杀菌设备，酸性，主要用于水果类和一些蔬菜类及圆形罐头的常压连续杀菌，此外还有喷淋杀菌。八、食品成型技术装备冲印成型的典型设备为冲印式饼干成型机，它主要用来加工韧性饼干、梳打饼干及一些低油脂酥性饼干。辊切式成型：高脂酥性和韧性，印花、切断。九、食品熟化技术装备普通电热式油炸设备缺点：1油炸过程中全部油处于高温状态，油很快被氧化而变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能使用2积存在锅底的食物残渣，随着油使用的时间的延长而增多，不仅使油变得污浊，而且反复被炸成碳屑3高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂集合物4高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。十、食品挤压技术装备挤压加工原理：借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉类解体，同时，机腔内温度压力升高，然后，从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压突然将至常温常压，其中游离水分在此压差下急骤气化，水的体积可膨胀大约2000倍，捧花的瞬间谷物结构发生了变化，它使生淀粉转化成熟淀粉，同时变成片层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍。挤压加工的特点：1应用范围广2产生效率高3原料利用率高，无污染4营养损失小，有利于消化吸收5口感好，食用方便6不易回生，便于贮藏十一、食品冷冻技术装备压缩式冷冻机的制冷过程分为压缩、冷凝、膨胀、蒸发四个阶段。一般制冷方法：1蒸汽压缩式制冷2吸收式制冷3蒸汽喷射式制冷4常用的压缩式制冷循环。常用的制冷剂：氨（价格便宜，制冷量大，对铝、铁腐蚀性小）R12（无色无臭不燃烧无爆炸性）。间接膨胀式制冷：间接用一种盐类的水溶液或糖的水溶液作为载冷剂，吸取被冷冻物料的热量。载冷剂的条件：冰点低，热容量大，对设备的腐蚀性小，价格低廉。在制冷循环中，出制冷机的主要装置外，还需要附属装置：油分离器和氨液分离器。速冻：使食品尽快通过其最大冰晶生成区，并使平均温度尽快达到-18摄氏度而迅速冻结的办法。十二、食品包装技术装备食品包装的作用：1防止由于微生物而发生的变质2防止化学性的变质3防止物理性的变质。目前，金属包装材料使用最多的是镀锡薄钢板（马口铁）、镀铬薄钢板及铝材。金属罐的罐型：三片罐、两片罐、易升罐。灌装方法：常压法灌装、等压发灌装、真空法灌装。食品无菌包装三要素：一是食品物料的预杀菌二是包装容器的灭菌三是充填密封环境的灭菌。无菌包装的特点：1对包装内容物可采用最适宜的杀菌方法进行杀菌，使色泽风味质构和营养成分等食品品质少受损害2由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通灌装法根本无法生产的大型包装食品3包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没那么严格4适合于进行自动化连续生产，既省工又节能。