食品原料整理

一、食品安全的概念二、食品原料安全控制存在的问题对策三、食品原料安全控制发展趋势四、生态农业的概念五、食品溯源六、无公害食品、绿色食品、有机食品七、食品原料按生产方式分类：八、小麦九、油脂加工特性十、油脂酸败十一、油脂的贮存十二、油脂的检测指标十三、糖对食品色泽的影响十四、单宁物质十五、VC保护措施十六、肉的成熟过程十七、PSE肉和DFD肉十九、肉类在加工中的变化二十、鱼贝类的主要成分及特点二十一、鱼鲜度评定法二十二、茶叶的保健功能一、食品安全的概念食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品行业生产的角度，食品安全性问题包括1、食物量的安全2、食品（原料）生产、加工、运输、销售、食用过程中存在的不安全问题影响人体健康。二、食品原料安全控制存在的问题对策1.就食品安全性进行完整的立法2.对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制3.对食源性疾病风险实行环境全过程控制4.采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品5.建立健全食品市场安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康6.六大安全保障体系①加强标准体系建设②加强检验检测体系建设③加强管理体系建设④加强认证体系建设（HACCP、IS022000）⑤加强信息服务体系建设⑥加强食品安全设施体系建设三、食品原料安全控制发展趋势1)国际食品安全卫生监控的共同要求2)目前国际食品安全卫生监控的发展趋势3)官方管理机构监控4)食品生产企业安全卫生管理体系5)建立食品进出口的控制体系四、生态农业的概念生态农业：根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的农业系统。（“共生、转化、循环、再生”）五、食品溯源食品溯源：“食品质量安全溯源体系”的简称，最早是1997年欧盟为应对“疯牛病”问题而逐步建立并完善起来的食品安全管理制度。这套食品安全管理制度由政府进行推动，覆盖食品生产基地、食品加工企业、食品终端销售等整个食品产业链条的上下游，通过类似银行取款机系统的专用硬件设备进行信息共享，服务于最终消费者。六、无公害食品、绿色食品、有机食品①目标定位：无公害农产品——规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品——保持良好生态环境，人与自然的和谐共生②质量水平：无公害农产品——我国普通农产品质量水平绿色食品——达到我国高档食品质量水平有机食品——达到少数国际农产品质量水平③运作方式：无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序、产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合。绿色食品：政府推动，市场运作；质量认证与商标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜，市场运作。七、食品原料按生产方式分类：1、农产品：（谷类、豆类、薯类）2、园产品：（蔬菜、水果、花卉）3、畜产品：（畜肉类、乳类、蛋类、蜂蜜）4、水产品：（鱼类、甲壳类、贝类、头足类、爬行类、两栖类、藻类）5、林产品（野生）：（坚果类、食用菌、山野菜）八、小麦1、蛋白质麦胶蛋白（醇溶蛋白）：决定面团弹性、粘和性麦谷蛋白：决定面团伸展性、膨胀性麦白蛋白（清蛋白）：易溶于水球蛋白：不溶于水，溶于盐溶液2、面筋小麦粉用水和成面团后，在（盐）水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水、盐溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。主要由：麦胶蛋白（43.02%），麦谷蛋白（39.10%）Q：窝头为什么挖个眼，而馒头不挖眼？窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉。两种原料的主要差别：小麦粉有面筋，面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。而玉米粉面团，则发松不起来，即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。3、淀粉的糊化①概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“α”化。②本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态(排列紧密的状态)变为的分子间的氢键断开，(疏松状态)分散在水中成为胶体溶液。③过程：分为三个阶段第一阶段：可逆吸水阶段水：进入淀粉粒的非晶部分，干燥后可恢复;第二阶段：不可逆吸水阶段：水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀;第三阶段：最后解体阶段：淀粉粒膨胀，继续分离支解。4、糊化淀粉的老化淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。5、小麦品质基本特性①粒形与粒度大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦皮层的含量亦相应减少。所以，在相同加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高，同时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要依据。②容重软麦的容重偏低，容重大的小麦一般出粉率较高。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。小麦子粒表面较光滑，比重较大，粮堆的孔隙较小，所以小麦的容重较稻谷要大，一般为680—820g/L之间。③千粒重由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常受外界条件影响而改变，为了排除水分对小麦千粒重的影响，可根据小麦的含水量换算成以干物。一般粒大、饱满、成熟而结构紧密的谷物，千粒重较大，反之则小。九、油脂加工特性1.油脂的可塑性1)可以增加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越容易形成一连续性的油脂薄膜。2)可以防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。3)油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软、口感改善。4)油脂可以再面筋和淀粉之间形成界面，成为单一份子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可以放置淀粉老化，延长保存时间。2.油脂的融合性1)油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。2)由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。3)由于油脂融合性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融合性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，组织也好。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。3.油脂的起酥性饼干、酥饼等被烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可以伸展成薄膜状，组织淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因为空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。4.乳化分散性油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，制作的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质、提高产品质量都有一定作用。十、油脂酸败油脂酸败的类型根据发生酸败的原因和机理的不同，分为三种不同的类型：第一类是水解作用引起的酸败（水解型酸败）第二类是空气氧化分解引起的酸败（氧化型酸败）第三类是微生物氧化分解引起的酸败（酮型酸败）（1）水解作用引起的酸败油脂中的脂肪酶，能使油脂产生水解反应，生成甘油和游离脂肪酸。例如：人造奶油（因其中含水分16%-20%），长期贮存在高温环境中，会发生水解反应，将其水解生成丁酸和甘油等物质，水解生成的丁酸则具有腐臭的酸味。（2）氧化作用引起的酸败油脂中的不饱和脂肪酸的不饱和键（双键）容易被氧化而发生变质，这种氧化变质称为氧化酸败。氧化酸败的化学本质是由于其中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，发生加成反应而生成过氧化物，此过氧化物继续分解或氧化，生成低级醛和羧酸。氧化反应生成的过氧化物、醛和羧酸等会引起产品的颜色改变，释放出酸败的臭味，而使产品质量下降。①内在因素：主要是油脂中的不饱和脂肪酸中不饱和双键，此部位是结构中的弱点，极容易被氧化而断键。分子结构内的不饱和键越多，就越容易被氧化。②外在因素：A、氧：是造成酸败的主要因素。B、热：热会加速氧化酸败的进行。C、光：可见光虽然并不能直接引起氧化作用，但其中某些波长的光如紫外线对氧化有促进作用。D、金属离子：某些金属离子可能成为自动氧化反应的催化剂，加速氧化酸败。这些金属离子主要有铜、铅、锌、铝、铁、鎳等。（3）微生物氧化分解引起的酸败（酮型酸败）首先油脂在微生物中脱氢酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸；某些较低级的脂肪酸（C5-C12）可进一步在β-碳原子处氧化（β-氧化），生成β-酮酸，β-酮酸再脱羧即生成甲基酮，这些酮酸和甲基酮也具有不愉快的哈喇味。另外，甘油也能被氧化，生成具有特臭的环氧丙醛。引起微生物酸败的因素：①气温高②湿度大③密封不严或通风不良在奶油、猪油等油脂中，含较低级脂肪酸甘油酯较多，故易发生微生物酸败。十一、油脂的贮存①密封贮存②避光（特别是紫外光）保存③低温贮存，温度应控制在4-10℃④盛装容器应选择木质、绿色玻璃、瓷器为好，或用对油脂影响最小的金属容器，如不锈钢容器。⑤水分含量应小于0.2%。⑥可直接添加抗氧化剂，如维生素E、丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯、芝麻酸等。十二、油脂的检测指标酸价(AV):1g油脂中游离脂肪酸--KOHmg数。油脂纯度、分解程度的指标新鲜油脂：0.05～0.07，1.0不适于食用皂化价(SV):1g脂肪--KOHmg数,与脂肪分子量或碳链长度有关。皂化值是检验油脂的纯净程度的指标碘价(IV)：亦称溴价(BV)，100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。反映脂肪酸的不饱和程度。十三、糖对食品色泽的影响①焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点加热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物这类反应称为焦糖化反应。焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在pH8时要比pH5.9时快10倍。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。②非酶褐变：羰氨反应(美拉德反应)单糖或还原糖中的羰基与胺进行缩合反应，生成的褐色物叫黑色素。③酶促褐变：果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，该酶诱发酶促褐变对加工中产品色泽的影响很大。防止酶促褐变的方法：A、加热破坏酶的活力B、调pH降低酶的活力C、加抗氧化剂D、与氧隔绝十四、单宁物质单宁又称鞣质，属酚类化合的，其结构单体是邻苯二酚，邻体三酚及间苯三酚。单宁也属一种糖苷，较易被氧化，风味是涩味，与酸共存时，对酸味有增强的作用，柿子0.5%-2%。与加工的关系：①单宁是多酚类物质，在多酚氧化酶的催化下，在氧的参与下而发生酶促褐变，从而使产品变色，pH接近中性时该变化最易进行；②酸性加热条件下的自身氧化缩合而生成红粉；③单宁可与金属作用：单宁遇铁生成深兰色，与锡作用生成玫瑰红色等；④碱也会引起变色。单宁遇碱会变成兰黑色；⑤原料中若有单宁，经热烫或冷冻都可减少单宁的含量，因热烫或冷冻后，水溶性的单宁可下降，从而使