食品营养学.

食品营养学参考文献王光慈食品营养学中国农业出版社黄承钰医学营养学人民卫生出版社杨月欣等中国食物成分表北京大学医学出版中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄入量中国轻工业出版社营养素营养素(nutrients)是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。人体必需的营养素近50种，按传统的分类方法将其分为六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。营养素分类中国营养学会2000年编写的《中国居民膳食营养素参考摄入量》分类：(1)能量(energy)。(2)宏量营养素(macronutrients)：包括蛋白质、脂类、碳水化物(糖类)。(3)微量营养素(micronutrients)：包括矿物质(含常量元素(macroelement或majorelement)和微量元素(microelement或traceelement))和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素)。(4)其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。第一章营养学基础蛋白质脂类碳水化合物能量矿物质维生素其它膳食成分一蛋白质的生理功能1、是构成组织,细胞的成分2、构成多种重要生理活性物质3、供给能量二.氨基酸分类(一)必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：成人必需氨基为8种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸，婴幼儿还有组氨酸。非必需氨基酸（NEAA）天门冬氨酸Asparticacid(Asp)天门冬酰胺Asparagines(Asn)谷氨酸Glutamicacid(Glu)谷氨酰胺Glutamine(Glu)甘氨酸Glycine(Gly)脯氨酸Praline(Pro)丝氨酸Serine(Ser)精氨酸arginine(Arg)丙氨酸alanine(Ala)胱氨酸Cystine(Cys-Cys)条件必需氨基酸定义：可以减少人体对某些EAA的需要的AA。半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸计算食物EAA组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。（二）氨基酸模式和限制氨基酸1）氨基酸模式（aminoacidpattern)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，其它必需氨基酸的含量与色氨酸比较，计算出相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式2）参考蛋白质当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或完全蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质(referenceprotein)。3）限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度．使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸(1imitingaminoacid，LMA)，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。第一限制氨基酸：大米、面粉---赖氨酸大豆---蛋氨酸玉米---色氨酸4）蛋白质互补作用多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用(complementaryaction)。比如，将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。必要氮损失机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为3.5g，这是机体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失(obligatorynitrogenlosses，ONL)。氮平衡氮平街(nitrogenbalance，NB)是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它是反映机体摄入氮(I)和排出氮(E)之间的关系，可用下面数学式表示：NB＝I-E＝I-(F十U十S)粪氮F=食物中未被消化的食物氮+粪代谢氮尿氮U=机体利用的氮+尿内源氮皮肤等排除氮S受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮和尿内源氮。NB=0，为零氮平衡(zeroNB)，说明补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质。见于健康成人,为了保险起见，一般认为零氮平衡应维持在0％~5％之间。NB＞0，则为正氮平衡(positiveNB)，表示摄入的蛋白质除补充机体消耗，多余部分被合成自身蛋白质。通常指婴幼儿、青少年、孕妇、恢复期病人。NB＜0，为负氮平衡（negativeNB)，由于食物或机体因素造成蛋白质摄入不足，见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。三、蛋白质分类根据其营养价值的高低，分三类：1.完全蛋白（completeprotein)：所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。2.不完全蛋白(incompleteprotein)3.半完全蛋白四，食物蛋白质的营养评价“量”和“质”评价方法生物学法：通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率；化学分析法：通过对食物中的氨基酸分析，并预参考蛋白质相比较进行评价。（一）食物蛋白质含量重要测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数6.25，即得蛋白质含量。凯氏定氮法（二）蛋白质消化率（digestibility)消化率（%）=上式是受试蛋白质的真消化率（truedigestibility,TD),若不减去粪代谢氮，则算出来的消化率为表观消化率（apparentdigestibility,AD),AD比TD低，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数，一般多用AD（测定简单）100--食物氮粪代谢氮）（粪氮食物氮蛋白质利用率（utilization)★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)（三）蛋白质生物价蛋白质生物价（biologicalvalue,BV)是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。储留氮生物价(BV)=×100吸收氮吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）忽略粪代谢氮和尿内源氮，则为表观生物价。（四）蛋白质净利用率蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU)是反映食物蛋白质被机体净利用的程度，实际上包括食物被消化和利用两个方面的情况。储留氮NPU=-----------------×100=生物价×消化率食物氮（五）蛋白质功效比值蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)是指平均每摄入1g蛋白质所增加动物体重的克数。实验一般采用刚断乳的雄性大鼠，以含10％待测蛋白的膳食喂养动物4周，同时以经过标定的酪蛋白(PER为2.5)作为参考蛋白，在同样条件下作为对照进行测定。蛋白质功效比=动物体重增加克数摄入食物蛋白质总克数=实验组功效比值对照组功效比值×2.5被测蛋白质功效比值（六）氨基酸评分或化学分每克被测蛋白质中某必需氨基酸量（mg）氨基酸评分(AAS)=-----------------------------------------------每克参考蛋白质中该必需氨基酸量（mg）以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出来，此百分数即氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。×100五、蛋白质缺乏与过多缺乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质—热能营养不良。蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。蛋白质-能量营养不良(Protein-energymalnutrition,PEM)是一种因缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因之一。根据临床表现可分为两型：消瘦型（marasmus)指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。水肿型（kwashiorkor)指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质过多同时会摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重肾脏负担。造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。六、蛋白质的供给与膳食来源1、蛋白质供给的原则和参考摄入量蛋白质摄入占膳食总热能的10％～12％，儿童青少年为12％～15％。成人我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。蛋白质在体内产能：4kcal/g根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即2000年中国营养学会修订的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs标准（P4)，足量提供。2、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物，机体所需蛋白质的一半是由粮谷类提供。应注意蛋白质的互补作用，适当提供动物性蛋白。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。第二节脂类(lipids)营养学上重要的脂类有甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)食物中的脂类95％是三酰甘油，5％是其他脂类。脂类的生理功能1、供给和贮存能量（9Kcal/g)2、构成机体组织和细胞3、提供必需脂肪酸4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收5、改善食品的感官性状,增加食物美味6、膳食脂肪增加饱腹感，延迟胃的排空脂肪酸的分类按其饱和程度分类饱和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端多不饱和脂肪酸：EPA、DHA它们可由亚油酸、α-亚麻酸在体内合成，但速度较慢，在一定程度上需要从食物中获取。功能：预防和治疗心血管疾病减少炎症性疾病，保护皮肤健康促进神经系统的发育必需脂肪酸（EFA）必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：n-6系列中的亚油酸（C18:2,n-6,9allcis)和n-3系列中的α-亚麻酸（C18:3,n-3,6,9allcis)是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸essentialfattyacid,EFA的功能1.构成细胞的膜结构2.参与体内胆固醇的代谢3.合成前列腺素的前体4.参与动物的生殖机能、促进婴幼儿生长发育5.保护皮肤磷脂的功能1）磷脂是细胞的构成成分2）磷脂是一种优良的乳化剂3）磷脂有保护和修复细胞膜的作用，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用4）卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱5）提供热能胆固醇（cholesterol）的功能1）胆固醇是细胞膜的重要成分之一，能增强细胞膜的坚韧性2）是人体内许多重要活性物质的合成材料：胆固醇是体内合成维生素D3的原料。胆固醇