食品添加剂第2阶段测试题2a

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品添加剂》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点）批次：1209层次：高起专专业：食品工艺与检测学号：812910086身份证号：130181198207208730姓名：孙浩得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）1、（A）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。A、低聚果糖B、阿斯巴甜C、山梨糖醇D、甜蜜素2、（A）是衡量色素品质的重要指标。A、坚牢度B、染着性C、溶解性D、耐酸性3、味精的化学名称是（B）A、谷氨酸钾B、谷氨酸钠C、鸟氨酸二钠D、谷氨酸钙4、评价甜味剂相对甜度的基准是（C）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖5、亚硫酸盐是（C）。A、着色剂B、护色剂C、漂白剂6、天然甜味剂是（B）A、甜菊糖B、阿斯巴甜C、糖精钠D、甜味素7、可乐中添加的酸味剂是（B）A、柠檬酸B、磷酸C、没食子酸D、盐酸8、（C）是非天然色素。A、番茄红B、栀子黄C、柠檬黄9、调味剂主要对（B）产生作用。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉10、增香剂主要对（A）产生作用。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)1、甜味剂的甜味与（ABCD）有关。A、羟基结构B、氨基结构C、酚结构D、多酚结构2、低聚糖具有的生理特性有（ABCD）。A、难消化性B、活化肠道双歧杆菌C、低热量D、具有膳食纤维的部分生理功能3、（CD）不是氨基酸类增味剂。A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠4、（AB）是核苷酸类增味剂。A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠5、食品合成色素的影响因素有（ABCD）。A、温度B、pHC、离子强度D、水硬度6、衡量坚牢度的因素有（ABCD）。A、耐热性B、耐酸、碱性C、抗氧化、还原性D、耐光性7、天然色素的生产工艺包括（ABCD）。A、提取法B、组织培养法C、微生物发酵法D、酶处理法8、(ACD）是合成甜味剂。A、安赛蜜B、阿斯巴甜C、甜蜜素D、糖精9、食用色素规格有（AC）。A、60％型B、65％型C、85％型D、90％型10、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（AC）处理。A、石灰水B、盐水C、氢氧化镁D、维生素E三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）1、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。（错）2、所有的糖类都具有甜味。（错）3、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。（对）4、甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。（对）5、非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。（错）6、食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。（错）7、游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。（对）8、苋菜红适宜在发酵食品中使用。（错）9、叶绿素在高温加工前用60～75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。（对）10、一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。（对）四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。）1、甜味的强度或甜度是评价甜度的重要指标。2、非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂。3、果葡糖浆按其果糖含量，可分为F42型、F55型和F90型。4、食用合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类。5、影响新鲜面粉质量的因素包括类胡萝卜素和蛋白酶。五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)1、何为食用色素？色素的生色机理是什么？答：食用色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。色素的生色机理：与物质结构有关，不同的能吸收不同波长的光，如果吸收可见光区内某些波长的光，那么这种物质是有色的，而它的颜色就是未被吸收的光所反映的颜色（即被吸收光颜色的互补光）。2、食用色素分为哪几类？答：按来源分为：天然食用色素和食用合成色素。按各自的化学结构又可分为不同类。3、食用合成色素的一般性质？食用合成色素的一般性质包括：溶解性、染着性、坚牢性。然后分别简述各自特点。4、酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？答：酸味剂在食品中的作用即它在食品中的功能：控制食品体系的酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用。例如：柠檬酸、苹果酸等。5、影响酸味的因素？影响酸味的因素：酸的强度与刺激阈、温度及其他味觉。并简要说明。