食物与健康(第一部分)

卫生学第三章食物与健康全国高等医药院校五年制本科临床医学专业第八轮规划教材第一节人体营养需要和能量平衡一、营养素(nutrients)•营养素(nutrient)：食物中具有营养功能的物质。即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。•营养(nutrition)：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。一、营养素(nutrients)蛋白质脂类碳水化合物营养素无机盐(常量元素和微量元素）维生素水一、营养素(nutrients)主要功能1.供给机体热能2.构成机体组织成分3.调节生理功能一、营养素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量•需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量•最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量•适宜需要量:指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量一、营养素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量•供给量：在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。•营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5％个体的需要。一、营养素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量•平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)：根据个体需要量的研究资料制订的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平一、营养素(nutrients)(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)•中国营养学会于2000年10月提出•平均需要量•推荐摄入量•适宜摄入量•可耐受最高摄入量适宜摄入量(adequateintake，AI)•在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量•根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)•可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）•平均需要量+2个标准差•不能计算标准差时，为1.2×平均需要量可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel，UL)•平均每日摄入营养素的最高限量•对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用•当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）营养素18~50岁男女维生素A(gRE)800700维生素D(g/d)55维生素E(mg)1414维生素B1(mg/d)1.41.3维生素B2(mg/d)1.41.2维生素B12(g/d)2.42.4维生素C(mg/d)100100营养素18~50岁男女维生素A(gRE)30003000维生素D(g/d)2020维生素E(mg/d)800800维生素B1(mg/d)5050维生素C(mg/d)10001000UL功能：构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能二、蛋白质（protein）二、蛋白质（protein）（一）蛋白质的营养价值评价1.食物中蛋白质含量2.蛋白质消化率3.蛋白质利用率4.化学分蛋白质缺乏:可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿蛋白质过多:可增加肾脏负担（一）蛋白质的营养价值评价是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量1.食物中蛋白质含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:10％（一）蛋白质的营养价值评价衡量体内蛋白质营养的重要指标2.氮平衡氮平衡=摄入氮－排出氮(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)（一）蛋白质的营养价值评价正在生长发育的婴幼儿青少年疾病康复阶段的成年人为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡正氮平衡（一）蛋白质的营养价值评价膳食中蛋白质长期不足或患消耗性疾病由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡负氮平衡（一）蛋白质的营养价值评价蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大3.蛋白质消化率（一）蛋白质的营养价值评价蛋白质真消化率=100摄入氮粪内源氮）（粪氮摄入氮蛋白质表观消化率=100摄入氮粪氮摄入氮netdigestibilityapparentdigestibility（一）蛋白质的营养价值评价动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率3.蛋白质消化率（一）蛋白质的营养价值评价常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％、米饭：82％、马铃薯：74％、玉米窝窝头：66％、大豆：60％、豆腐：90％（一）蛋白质的营养价值评价4.蛋白质利用率蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分蛋白质的生物学价值=%100吸收氮储留氮（一）蛋白质的营养价值评价各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表（一）蛋白质的营养价值评价一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值（一）蛋白质的营养价值评价必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)◆指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要◆共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸◆对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸（一）蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质的营养价值评价必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)31◆酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算◆食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高5.化学分100含量模板含量待测食物EAAEAA化学分=比值最小者，为该种食物的化学分（一）蛋白质的营养价值评价限制氨基酸(limitingaminoacid)◆在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，◆若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸如:谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸谷、豆混合食用可补充不足（一）蛋白质的营养价值评价桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨酸赖氨酸蛋白质营养水平的提高1.利用蛋白质的互补作用2.营养强化的方法.3.培育新的品种（一）蛋白质的营养价值评价蛋白质的互补作用（complementaryaction）•由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值（一）蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质的营养价值评价营养强化的方法（richen）赖氨酸强化粮谷类:如赖氨酸面包、饼干、大米、白面B族维生素强化粮谷类维生素A强化油脂（一）蛋白质的营养价值评价L-赖氨酸补充学童的发育情况(二)蛋白质的来源优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中•粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％，•畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％，•鲜奶类为1.5％-3.8％，•蛋类为11％-20％，•大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用每日膳食中蛋白质的来源：动物性食品20-30%植物性食品大豆类其它（主要为粮谷类）：60-70%(二)蛋白质的来源供给量标准：脂类的主要生理功能脂类的来源脂类的供给量标准三、脂类(lipids)三、脂类(lipids)脂类类脂(lipoid):磷脂、固醇类脂肪(fat):甘油+脂肪酸中性脂肪包括脂肪和油脂肪主要来自动物油主要来自植物三、脂类(lipids)脂肪由甘油与脂肪酸组成脂肪酸可分为:1.饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)2.单不饱和脂肪酸(mono-unsaturatedfattyacid,MUFA)3.多不饱和脂肪酸(poly-unsaturatedfattyacid,PUFA）脂肪分类三、脂类(lipids)磷脂细胞膜的组成成分与膜的流动性相关的成分与信息传递功能有关三、脂类(lipids)48胆固醇是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料增强生物膜坚韧性的有关成分代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收日需要量：≦250mg?三、脂类(lipids)三、脂类(lipids)•食入高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所以要防治高脂血症与动脉硬化，日常仍须注意控制摄人量不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等三、脂类(lipids)•植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出，所以有降低血胆固醇作用•卵磷脂、胆碱、蛋氨酸因参与磷脂或脂蛋白合成，与脂肪转运有关，所以称抗脂肪肝因子50常见食物胆固醇含量食品胆固醇（mg%）猪脑3100鸡蛋黄1705鸭蛋黄1522猪肝368鱿鱼265小虾米738三、脂类(lipids)脂类的来源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7大黄鱼0.8西瓜子49.9青鱼5.2鸡蛋11.6鸡蛋黄30.0三、脂类(lipids)脂类的供给量标准三、脂类(lipids)我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-25％，必需脂肪酸占总热能的2％饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜三、脂类(lipids)必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)ω-6系的亚油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亚麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)三、脂类(lipids)背景EPA与DHA是70年代开始受到关注的ω-3系脂肪酸格陵兰岛上的爱斯基摩人冠心病与心肌梗塞的发病率低于丹麦的爱斯基摩人10倍，可能与岛上居民大量食用海鱼、海豚等海产品，因而摄入多量EPA、DHA有关日本报道心脑血管疾病死亡率与血清EPA、DHA水平呈正相关三、脂类(lipids)57已知DHA是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜、睾丸、精子中也较多。DHA与EPA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸，故ω-3系脂肪酸受到营养学界的重视有报道摄入脂肪酸的n-3／n-6比值与癌症死亡率负相关动物实验EPA、DHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用三、脂类(lipids)背景三、脂类(lipids)主要功能(1)合成前列腺素(PC)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体