食疗与食补-第六讲.

食疗与食补第六讲——豆类食品的营养与功效思考讨论：•豆类有哪些营养成分？•大豆对身体有什么好处？有什么保健作用？•豆浆适合天天喝吗？喝豆浆要注意什么？•豆类食品对男性和女性有什么不同的功效？•豆类分为哪几种？各自的性味有什么？•总吃豆制品会造成贫血吗？一、豆类（一）黄豆的营养价值*1．黄豆的营养成分1）Protein约35-40%，属优质蛋白，蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.8％—3.2％的磷脂（卵磷脂为主）3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮大豆的性味和临床应用•性味：甘，平。•临床应用高血压、单纯性消化不良、高血脂、外伤出血、下肢溃疡、骨质疏松、贫血等治疗缺铁性贫血（黄豆猪肝汤）•黄豆100克，猪肝80克。黄豆先煮8成熟，加猪肝煮熟、每日2次，连服3周。•功能：补肝生血。治疗胃溃疡、十二指肠球部溃疡•黄豆30粒、花椒60粒，水煎服用。•功能：温中散寒止痛。治疗小腿溃疡•黄豆50克，水中浸软，加明矾15克，捣烂外敷。•功能：消炎解毒，生肌消肿。预防感冒（黄豆香菜萝卜汤）•黄豆50克，干香菜5克（或者葱白3根），白萝卜3片，水煎服。•功能：疏风解表，对鼻塞声重、喷涕、流清涕、喉痒、咳嗽、痰多稀薄等症有一定缓解作用。。治疗习惯性便秘•黄豆皮30克，水煎服，每日3次•功能：润肠通便。•Attention：黄豆虽好，过多服用，易产生身体沉重，面色发黄、生痰等症状。•二）其它豆类的营养价值•Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。其它豆类红豆、绿豆、黑豆、扁豆、刀豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆红豆（赤小豆）•红小豆富含淀粉，因此又被人们称为“饭豆”。•红小豆含多种营养成分，每100克红豆中含蛋白质21.7克、脂肪0.8克、碳水化合物60.7克，钙76毫克、磷386毫克、铁4.5毫克、硫胺素0.43毫克，核黄素0.16毫克、烟酸2.1毫克。红豆的性味与功效•性味：甘、酸、平。•功效：利水除湿、和血排脓、消肿解毒、宽肠理气、调经通乳。•临床应用：水肿、脚气、疮肿恶血不止、产后恶露不净、痔疮出血、腹痛、泻痢、乳汁不畅等。治疗肾炎水肿或营养不良性水肿•红豆80克、冬瓜120克，煮汤服用。•功能：利尿消肿。治疗疮疖和婴儿湿疹•红豆70粒，研磨细粉，用温水、鸡蛋清调成稀糊状、摊布上，敷患处。•功能：清热解毒消肿。治疗肝硬化腹水•红豆500克，活鲤鱼一条，放锅内，加水2000~3000ml，炖至红豆烂透，将豆、鱼、汤分数次服用，每日一次。•功能：利水除湿，消胀。治疗产后乳汁不通、产后浮肿•红豆250克，煎浓汁，去豆饮汤，连饮3~5日。•功能：通乳去肿。•Attention：每日不超过30克，消瘦、尿多者少吃。绿豆•含蛋白质25.59％，淀粉53.6％，富于营养,磨粉可做糕饼，又可制成粉丝，为中国传统副食品之一。种子洗净浸水中遮光发芽，名绿豆芽或芽菜，供蔬食。种子入药，有清凉解毒、利尿明目之效。绿豆的性味和功效•性味：甘凉。•功效：清热解毒，消暑利水、止渴除烦、明目降压、利咽润肤、祛脂保肝。•临床应用：暑热烦渴、肾炎水肿、痔疮肿毒、高热感冒、糖尿病、高血压、动脉硬化、咽喉炎、视力减退等。治疗高血压、高血脂•绿豆100克、海带50克、加水煮烂、放冰糖服用。•功能：降压去脂。治疗肠胃炎、腹痛泻痢•绿豆30克、车前草15克，水煎服、每次2次，连服2天。•功能：清热止泻。治疗头痛鼻塞、流鼻涕•绿豆30克、绿茶9克（装布袋），绿豆捣碎，放一大碗水煎至半碗，去茶叶包，加红糖30克，趁热服用。•功能：解表散寒。•Attention：绿豆性寒，体虚体寒者不宜过食或久食，脾胃虚弱常腹泻者少吃。黑豆•外皮由深色的蔬果色素花青素所构成。•黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达36%—40%，相当于肉类含量的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；•富含18种氨基酸，特别是人体必须的8种酸含量，比美国FDA规定的高蛋白质标准还高。•黑豆还含有19种油脂，不饱和酸含量达80%，吸收率高达95%以上，除能满足人体对脂肪的需要。•此外，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多种维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素。黑豆的性味和功效•性味：甘平。•功效：补脾肾、益阴活血、安神明目、利湿通淋、清热解毒。•临床应用：水肿、脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、盗汗、消渴腰痛、两目混暗、祛斑等。治疗盗汗•黑豆30克、小麦30克、大枣15克，水煎服。•功效：养阴止汗。治疗肾虚不孕、腰酸耳聋•黑豆60克，狗肉500克、煮烂熟、加盐，分3~4次服用。•功能：补肾壮阳。治疗产后疾病•黑豆1500克、炒熟至有烟出后，装入盛有2斤白酒的瓶中，浸泡一个月以上，每日2次，每次10ml。•功效：调经养血。治疗肾虚水肿•黑豆150克，薏苡仁30克，放砂锅内清水煎，水沸60分钟，食用。•功效：利尿消肿。蚕豆•蚕豆营养丰富，蚕豆种子富含蛋白质平均达30%。•维生素含量超过大米和小麦•所含脂肪1.5%，88.6%不饱和脂肪酸，11.4%的饱和脂肪酸。•另外还含有48.5%的碳水化合物，•每100克蚕豆籽粒中还含有维生素Ｂ10.39毫克，维生素Ｂ20.27毫克。蚕豆的性味和功效•性味：甘平。•功效：健脾去湿，通便凉血，止血降压，利尿退肿。•临床应用：高血压、咯血、小儿脓疱疮、烫伤、胃炎、高胆固醇、腹泻等。治疗慢性肾炎水肿、脾虚水肿•陈蚕豆125克、红糖90克、水煎，每日分3次服。•功能：利尿退肿。治疗痢疾、腹泻•蚕豆60克，炒黄，加百草霜30克再炒，以冒烟为度，加米汤煎服。•功效：清热止痢。治疗小儿脓疱疮•鲜蚕豆适量捣烂如泥，水泡胖，涂患处，干即换之。•功效：清热敛疮。治疗高血压、咯血•鲜蚕豆花60克，水煎服。•功能：清热降压，止血。•Attention：少数人食蚕豆会引起蚕豆黄病。最好不要吃鲜嫩黄豆，干蚕豆也要先浸泡一下，黑水倒掉后换洗几次，煮食。过食易损伤脾胃，使人腹胀。豌豆•种子含蛋白质22～34％，嫩荚和鲜种子中还含有糖分、矿物质盐类以及维生素A、B和C,鲜荚、嫩梢均作蔬菜食用，后者名“龙须菜”。豌豆的性味和功效•性味：甘平。•功效：益中气，利小便、止泻、消肿•临床应用：霍乱、脚气、乳汁不通、高血压、糖尿病、痘疮、呕吐。治疗乳汁不通•豌豆250克、猪蹄2只、水炖服，连服5日。•功能：通乳消结。治疗糖尿病•青豌豆250克，煮熟，不加盐淡食，每日半小碗。•功效：止渴降糖。治疗高血压、冠心病•豌豆苗一把、洗净捣烂，纱布包榨汁，温服，每次半杯，每日2次。•功效：养心降压治疗胃部虚寒、十二指肠溃疡•豌豆60克、糯米30克、大枣15克，加水煮粥。•功能：补脾健胃，助暖温中。（二）豆制品豆制品非发酵发酵发芽Pro制品豆腐•颜色应为白色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，开盒可闻到少许豆香气，倒出切开不坍不裂、切面细嫩，尝之无涩味，当天生产的可以凉拌食用，在10℃以下可保存3天不变质、无酸味。豆腐的性味和功效•性味：甘、凉。•功效：益气和中，生津润燥，清热解毒，止咳消痰。•临床应用：红眼、消渴、贫血、月经不调、酒精中毒、肺热咳嗽等治疗肺结核、支气管扩张咳血•豆腐100克、泽泻叶30克、冰糖30克，水煎服。•功效：清肺止血。治疗气血不足、月经不调、脾肾阳虚•豆腐2块、羊肉50克、生姜10克、加水煮熟。•功效：温中散寒。•Attention：豆腐嘌呤较多，因嘌呤代谢失常的痛风病和血尿酸浓度高的病人慎用。豆腐皮•蛋白含量：44.6%•CHO:18.8%•脂肪：17.4%•钙：116mg/100g豆腐皮的性味功效•性味：甘、平。•功效：清热利肺、止咳消炎、解毒止汗•临床应用：食少、咳嗽多痰、盗汗。适用人群一般人皆可食用1.适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；2.平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。豆浆豆浆含有丰富的植物蛋白，磷脂，维生素B1、B2，烟酸和铁、钙等矿物质，尤其是钙的含量。豆浆含有高纤维，能解决便秘问题，增强肠胃蠕动功能，使小腹不再凸出。•Attention：如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。解毒方法：为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫。喝豆浆的宜与忌•1.豆浆性质偏寒，消化不良、嗝气和肾功能不好的人，最好少喝豆浆。另外，豆浆在酶的作用下能产气，所以腹胀、腹泻的人最好别喝豆浆。•2.豆浆里不能加红糖，因为红糖里面有多种有机酸，它们和豆浆里的蛋白酶结合，容易使蛋白质变性沉淀，不容易被人体吸收。而白糖就不会有这种现象。•3.有人喜欢用暖瓶装豆浆来保温，这种方法不足取，因为暖瓶温湿的内环境极有利于细菌繁殖。另外豆浆里的皂毒素还能够溶解暖瓶里的水垢，喝了会危害人体健康。••4.由于豆浆是由大豆制成的，而大豆里面含嘌呤成分很高，且属于寒性食物，所以有痛风症状、乏力、体虚、精神疲倦等症状的虚寒体质者都不适宜饮用豆浆。•5.豆浆不但必须要煮开，而且在煮豆浆时还必须要敞开锅盖，这是因为只有敞开锅盖才可以让豆浆里的有害物质随着水蒸气挥发掉。•6.还需要提醒的是，豆浆一定不要与红霉素等抗生素一起服用，因为二者会发生拮抗化学发应，喝豆浆与服用抗生素的间隔时间最好在1个小时以上。几种常见豆制品菜肴制备所选用原料、数量与营养成分•(1)家常豆腐原料：豆腐150克、瘦猪肉片25克、黄花菜2克、木耳、干辣椒、葱姜末少许，酱油5克，食盐适量，味精少许，烹调油10克。•营养成分(粗略值)：热能257千卡、蛋白质17克、脂肪18克、钙430毫克。(2)砂锅豆腐•原料：豆腐100克、瘦猪肉或鸡肉50克、火腿10克、海米5克、玉兰片10克、香菇1个、食盐2克、味精少许。•营养成分：热能208千卡、蛋白质20克、脂肪11克、钙305毫克、胆固醇45毫克。(3)烩鸡丝干丝•原料：熟鸡脯肉40克、白豆腐干80克、食盐1.2克，料酒、团粉、鸡汤适量，鸡油2克。•营养成分：热能205千卡、蛋白质26克、脂肪9克、钙99毫克、胆固醇60毫克。(4)猪骨大豆汤•原料：猪骨头500克、大豆50克，葱少许，食盐适量，味精少许。•营养成分：热能52千卡、蛋白质5克、脂肪3克、钙45毫克。