食品化学复习小结

D:\temp\1576422573540.doc第1页共4页食品化学复习小结1、水的结构：混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念，认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡。连续模型：分子间氢键均匀地分布于整个水样，水分子的连续网络结构成动态平衡。填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。2、水分子的结构特征：水是呈四面体的网状结构水分子之间的氢键网络是动态的水分子氢键键合程度取决于温度3、水在吸着等温线不同的区都属于哪一类水？I区是化合水，II区是多层水，III区是自由水。区I与区II之间是邻近水，区II与区III之间是体相水。4、水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到水分吸着等温线（MSI）。5、分子移动性，水分活度在研究食品稳定性中的区别于联系?在aw=0-0.35范围内，随aw增加，反应速度减小。原因：①水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。在aw=0.35-0.8范范围内围内，随aw增加，反应速度加快原因：①水中溶解氧增加②大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化。③催化剂和氧的流动性增加。当aw0.8时，随aw增加，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。6、向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减少，此过程成为疏水水合。7、当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。8、糖类的分类（单糖、低聚糖、双糖、多糖，还原糖、非还原糖的区分）？1）单糖类：不能再水解为更简单形式的糖类，根据碳原子数目可区分为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。2）双糖类：指经过水解后可产生二分子相同或不同单糖者。3）低聚糖：由2—20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。4）多糖类.：经水解后可产生至少6分子单糖者，它可能是直链或带有支链。5）还原糖：羰基碳（异头碳）没有参与形成糖苷键，可被氧化充当还原剂的糖。6）非还原糖：不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。9、关于脂类的氧化，什么方法衡量脂类的氧化程度？1）过氧化值：过氧化值一般可用mmolO2/kg脂肪来表示，它测定的是氧化早期阶段形成的过氧化物，完全是经验性的。2）硫代巴比是酸（TAB）试验：不饱和体系氧化产品同TAB产生一种颜色反应。TAB测试方法仅适用于比较单一物质在不同的氧化阶段氧化程度。3）活性氧法：将样品保持在98℃，空气在恒速下通过样品，然后测定过氧化值达到一定值所需要的时间。4）氧吸收：通过测定被样品吸收的氧量来表达其稳定性。此法适用于研究抗氧化活性。5）碘值：脂肪中不饱和键的一种测定方法，D:\temp\1576422573540.doc第2页共4页碘值下降说明双键减少，油脂发生氧化。6）仪器分析方法：①．采用液相色谱、薄层色谱、高效液相色谱、排斥色谱以及气相色谱测定含油脂食品的氧化。高效液相色谱法可用于测定脂肪氧化后期的相对分子量。②．光分析法，紫外光吸收谱被用于测定油脂氧化酸败的程度，仅在氧化早期阶段适用。7）总的和挥发性的羰基化合物：一般是以测量醛或酮与2,4—二硝基苯肼作用产生腙为基础的。8）感官评定。9）Schaal耐热试验。10、油脂精炼包括哪些步骤？包括油脂过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化、脱蜡等工序。11、脂肪亚晶胞稳定性及顺序？晶胞有三种不同的堆积排列方式，形成三斜、正交。六方晶体系。三酰甘油最稳定形式为三斜晶胞，相互平行的；其次为正交晶胞，基烃链平面是相互垂直的；六方晶胞稳定性最差，自由能最高。12、蛋白质变性发生了什么实质性的变化，及蛋白质变性的定义？蛋白质变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽链的断裂。实质性变化：蛋白质二级、三级和四级结构上重大的变化（不涉及主链上肽键的断开）称为变性，α-螺旋结构和β-折叠片结构的增加而随机结构的减少，或者相反。大多数情况下变性涉及到有序结构的损失。完全变性时，球状蛋白成为一个随机螺旋。13、影响蛋白质的环境因素有：PH、温度、离子强度、盐的种类和蛋白质构象1）在等电点pH时蛋白质的水合作用最小/2）在低盐浓度（0.2mol.L-1）时，蛋白质的水合作用增强，高盐浓度时可引起蛋白质“脱水”。3）蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高10%。如果变性导致蛋白质聚集，蛋白质结合水的能力下降。蛋白质结合水的能力高低不能被用来预测它们的溶解性4）蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加。14、酶的分类？1）氧化还原酶：催化底物发生氧化还原反应的酶，包括氧化酶和脱氢酶。2）水解酶：催化底物发生水解的酶。3）转移酶：催化不同化合物之间基团转移反应的酶。4）裂合酶：催化一种化合物裂解成几种化合物，或由几种化合物缩合称为一种化合物的酶。5）连接酶：催化两种化合物合成一种化合物的反应的酶。6）异构酶：催化各种同分异构物之间相互转变反应的酶。15、淀粉酶的分类，产物，作用位点及性质？（１）α－淀粉酶是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α－１,４－糖苷键，但不能水解α－１,６－糖苷键。分二步进行：淀粉－→糊精－→α－麦芽糖，少量的葡萄糖糖（2）ß－淀粉酶外切酶，也只能水解α－１,４－糖苷键，不能水解а－１,6－糖苷键。（3）葡萄糖淀粉酶外切酶α，不仅能水解α－１,４－糖苷键，也能水解α－１,6－糖苷键和α－１,3－糖苷键。（4）异淀粉酶水解支链淀粉或糖原的α－１,6－糖苷键16、哪些是水溶性维生素，哪些是脂溶性维生素？1）水溶性维生素：抗坏血酸、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、叶酸盐、生物素、泛酸、维生素B12，2）脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素C、维生素K。17、维生素A、B1、B12、D、K及叶酸缺乏症？维生素B1缺乏时,可出现肢体麻木,水肿,记D:\temp\1576422573540.doc第3页共4页忆力受损,常伴有消化不良,食欲不振等症状,又叫脚气病。维生素A缺乏时可出现皮肤粗糙、干燥、黑暗适应能力下降(夜盲症),生长发育迟缓等症状。缺乏维生素B12的人造血过程中不能生成正常形态的红细胞，表现为红细胞贫乏性贫血（恶性贫血），严重时会危及生命；同时生长发育缓慢，神经、皮肤炎症明显等。维生素D缺乏时，小孩会引起佝偻病，老成年人会引起骨质疏松症。维生素K缺乏时会引起凝血障碍性疾病。乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。18、矿物质缺乏导致什么后果？缺铁会造成贫血，损害免疫功能，降低工作效率；缺锌会造成儿童生长不良、侏儒、痴呆，甚至死亡，也会影响成年人的生殖能力，导致厌食、生长迟缓、皮肤变化；缺硒会引起肌肉营养障碍症状，会引起克山病，低硒者有导致癌症和心脏病的危险。缺铬会影响人体对葡萄糖的利用。缺碘导致甲状腺肿胀。缺钙会导致严重的身心、机能失调，其中最突出的问题是婴幼儿和青少年缺钙将会造成骨骼发育不全，绝经后的女性和老年人会造成骨质疏松。19、关于肉的色泽的氧化作用和氧合作用？1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。20、焦糖化现象：在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。焦糖化反应易发生在高温、碱性及高糖浓度的情况下。21、美拉德反应：食品在油炸、烘焙、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。22、亚硝酸盐与硝酸盐生成了什么导致了危险性？硝酸盐经微生物的还原作用能变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐参与生成了含量虽低但是可能已经达到有毒水平的亚硝胺，亚硝胺是致癌物质。23、食品添加剂的安全等级？CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为(1)、(2)二类。A类：(1)已制定人体每日容许摄入量(ADI)(2)暂定ADI者。B类：(1)曾进行过安全评价，但未建立ADI值(2)未进行过安全评价者。C类：(1)认为在食品中使用不安全(2)应该严格限制作为某些的特殊用途者。24、食品添加剂的分类1）按食品添加剂的来源：天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）；人工化学合成品：包括一般化学合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)；2）按功能分：酸度调节、剂抗结剂、防腐剂（抗氧化剂）、甜味剂（无营养型和低热量型）、膨松剂（发酵剂）、水分保持剂（保湿剂）、螯合剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂等；、25、防腐剂的适用范围？1）亚硝酸盐和硝酸盐腌肉的混合物；2）乙酸和乙酸盐番茄沙司色拉调料和腌制黄瓜及腌制肉，腌制鱼；3）山梨酸用于酸性食品及肉、鱼、蛋、禽类；4）苯甲酸和苯甲酸盐碳酸饮料，果汁，苹果酒，腌菜和酸泡菜等食品；5）丙酸干制食品；6）二氧化硫和亚硫酸盐葡萄酒工业。26、香气生成途径？一、生物合成D:\temp\1576422573540.doc第4页共4页1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用：这是经常发生的反应；2、支链氨基酸的酶法脱氨脱羧：水果香气重要化合物；3、萜类化合物的生物合成：是植物精油的重要组成；4、莽草酸途径：食品的烟熏芳香；5、乳酸—乙醇发酵产生风味物质：啤酒、葡萄酒风味；6、酶法合成支链脂肪酸：是羊膻气味的重要物质。二、化学反应1、美拉德反应：应用于咖啡、茶、熟肉香、烤面包；2、类胡萝卜素氧化分解：使茶叶具有浓郁的甜香味和花香。27、发酵食品的香气是怎样产生的？发酵食品的香气成分主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其它物质而产生的，其成分主要是醇、醛、酮、酸、酯等。由于微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，遂使发酵食品的风味各异。28、风味物质的特点？1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm、ppb、ppt(10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。（5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。29、环状糊精是什么？环状低聚糖是一类比较独特的化合物，它是由D-吡喃葡萄糖通过α—1,4糖苷键连接而成的环状糊精。分别是由6—，7—，8—个糖单位组成，称为α、β、γ-环状糊精。环状糊精结构具有高度的对称性，分子中糖苷氧原子是共平面的。环状糊精分子是环形和中间具有空穴的圆柱结构。30、淀粉的糊化和老化？淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。32、维生素过量是什么症状？1）维生素A摄入过多不能随尿排除，贮存于肝脏，会导致脱发、头痛、嗜睡、视力模糊等