食品管理手册

食品质量手册之食品篇本公司通过三个阶段确认食品质量管理：1、售前管理：在计划、生产值发货前各阶段实施质量管理，确保售前质量。管理过程：○1、商品部对供应商样品、生产场地、技术能力进行事前确认；○2、物流课查验供应商提交的营业资质文件是否齐备、真实有效，技术文件符合国家规定；○3、质检课确认供应商提交的技术文件内容是否正确、完整；○4、物流课对供应商送达公司的货物进行查验，确认商品标识符合国家质量标准要求，商品感官质量符合产品国家标准要求，对部分食品进行农药残留检查等其他相关检验。2、销售过程中的管理：抽查销售的商品，确认事前的管理体制是否完善。管理过程：○1、店铺销售部门在上货是对商品标识和品质进行确认；○2、质检课对卖场陈列的商品进行现场确认，主要采用抽查方式，对不良产品出具《巡场报告》(详见附件1)向店铺销售部门提出整改；○3、质检课组织店铺对重点商品群进行阶段重点抽查，如：食品季节品送检（腌腊制品、粽子皮蛋、月饼等），话题商品重点管理（儿童关联商品、牛奶制品），政府职能部门年度抽检计划中列出的重点商品等。3、售后管理：将顾客的意见与建议的内容反馈至合作商、厂商，以调查原因及商品进行改善，生产处满足顾客需求的质量的商品。管理过程：○1、质检课、客服科收集整理顾客投诉记录和顾客意见书，将售后问题点分类，关于质量方面的问题以《投诉日报》（详见附件2）的形式相关部门整改；○2、质检课和客服科收集处理某类食品商品的质量投诉问题，向该商品的相关科室提出整改要求。○3、质检课对顾客提出的商品品质意见进行分析，重大质量事故出具《商品整改通知书》（详见附件3），与商品部、供应商和卖场联合行动，对商品质量进行整改附件1：巡场日报.xlsx附件2：投诉日报.xlsx附件3：商品整改通知书.xlsx商品质量管理过程售前管理销售过程中的管理售后管理食品卫生基础知识一、个人卫生：1、食品从业人员卫生要求：【1】、经过培训、体检、取得合格《健康证》，《健康证》有效期为一年，凡患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗透性皮肤病的“五病”人员不得从事食品工作。【2】、上岗：开始工作前必须更衣、佩戴发网、帽子（头巾），洗手正确仪容仪表（如图）：【3】、洗手、消毒。从业人员洗手消毒方法1、洗手流程:○1、用流动水（最好是温水）把双手冲湿。○2、双手图上适量洗涤剂。○3、双手互相搓擦20秒以上。○4、清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。○5、用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。○6、用清洁纸擦干或干手机烘干双手。○7、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）2、标准洗手方法：【4】、个人卫生：勤洗手、剪指甲、洗澡、理发；勤换工作服；加工食品是不得吸烟、吃东西、挖耳朵、挖鼻孔等不雅动作，不得佩戴戒指、手链等饰品。2、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：【1】、开始工作前；【6】、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻涕后；【2】、处理食物前；【7】、处理动物或废物后；【3】、上厕所后；【8】、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后【4】、处理生食物后；【9】、从事任何可能会污染双手活动（如：处理货物、执行清洁物）后【5】、处理弄污的设备或饮食用具后；3、洗手消毒方法：清洁后的双手在消毒剂溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。4、消毒液的配制方法：将泡腾消毒片（二氯异氰尿酸纳）1片放入1L水中，搅拌至药片充分溶解。5、使用消毒液注意事项：【1】、使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储藏【2】、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。【3】、配制的消毒液定时更换，一般每4小时或浑浊是需更换。【5】、保证消毒时间、一般餐具、工具消毒应作用5分钟。【6】、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。二、操作间卫生：（专间指凉菜间、寿司间、熟食包装间、蛋糕裱花间、刺身间等）1、专间要求：专人操作间、专用房间、专用工具及消毒设施、专用冷藏设施、专用空调等“专五”；专间操作人员离开后若再次进入时必须重新更衣、消毒方可操作。专间在使用前必须用紫外线消毒灯消毒30分钟。2、操作间要求：○1、食品的加工制作应严格做到生熟分开（物品、工具、人员），防止交叉污染；○2、加工原料不论生熟都不得直接放置在地面；○3、清洁卫生：及时清理垃圾；保持垃圾桶有盖；用具清洁。三、操作间、设施、设备及工具清洁要求：项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要是扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1、用扫帚扫地；2、用拖把清洁剂、消毒剂拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水彻底冲净；5、用干拖把拖干地面；排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用刷子刷去沟内余污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟；墙壁、天花板（包括照明设施及门窗）每月一次或有需要时摸布、刷子及清洁剂1、用干布除去干的污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、风干；冷库每周一次或有需要时抹布、清洁剂及清洁剂1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用清洁的抹布抹干/风干；工作台及洗涤盆每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干；工具及加工设备每次使用后抹布、刷子及清洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1、用清洁剂清洗；2、用刷子、抹布去除油污；3、用湿布抹净或用水冲净；4、风干；废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干；食品从业人员基础知识序号项目说明1商品验收商品验收：查验商品包装是否完整;商品质量（外观、颜色、新鲜度）、生产日期、保质期；散装食品是否使用专用包装。索证：合格的商品检验报告；动物产品、水产品的检验合格证明；酒类流通书；工业产品许可证书（QS）；绿色、无公害、有机食品证书等。台账：对商品的名称、产地、进货数量、批号等做好记录。2库房管理库房管理：【1】食品储存室必须生熟分开，不能混合存放；【2】防尘、防蝇、防鼠、防潮；【3】专人管理、标签立卡、分类存放、先进先出；【4】商品离地隔墙30厘米堆放【5】食品储存场所不得堆放杂物及有毒有害物质；【6】冷藏、冷冻库必须保持适当的储藏温度：冷冻：-1℃~-20℃、冷藏：0℃~10℃；3清洁消毒盛装熟食品的容器在使用前需再次清洗消毒；使用后的工具都必须清洁消毒；专间每日在使用前将紫外线消毒灯开启30分钟以上；4工作手册的建立进货台账：如实记录商品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称、进货日期等内容。（保存期限不得少于两年）销售台账：商品名称、销售数量、库存量等。商品废弃台账：商品名称、数量、金额等5销售直接入口食品【1】、销售的食品必须有防尘、防蝇、防鼠设施，不能被消费者直接接触；【2】、专人负责销售，操作室须戴口罩、手套和帽子【3】、销售的熟食品不能被消费者直接接触，并有禁止消费者触摸、购买后2小时需加热食用的提示标志；【4】、严禁敞售；6熟食品放置时间【1】、夏秋季熟食品放置2小时，冬春季放置4小时后，彻底加热后才能销售；【2】、食品储存最佳温度应当在高于60℃或低于10℃【3】、热柜温度应保持≥60℃，冷柜温度应保持≤10℃食品鲜度管理目的：保证商品在卖场及加工件都处于最佳状态，使商品寿命更长、价值更高。而细菌滋生是导致商品鲜度下降的原因之一。只有将商品保持在适当“温度”状态才能确保质量，从而提供给顾客最新鲜的商品。一、生鲜食品的温度管理1、蔬菜、水果温度管理：○1、蔬菜、水果的保鲜度：5℃—8℃；○2、香蕉、木瓜、甘薯等适宜温度为：10℃以上。（室温在18℃—23℃即可）2、肉类品管理○1、冷却肉或冻品在运输时，应使用冷藏车保证冷链运输○2、在常温下的时间不得超过20分钟，并立即送入-1℃—10℃之间的冷藏库房或-18℃冷冻库房储存；○3、加工件的温度最好控制在15℃以下；分装后的肉类商品应用保鲜膜覆盖。避免因长时间受冷气吹袭，造成水分流失而影响商品鲜度。3、水产品管理○1、同样要求冷链运输和商品及时入库储存，验收货时尽量减少水产品在常温中的裸露时间。○2、水产冰鲜品、表面温度应保持5℃以下；○3、冷藏库温度0℃—10℃；冷冻库-25℃—18℃；○4、已包装好的成品应立即送入展示柜或冷冻库；二、熟食品温度管理1、保证原材料和半成品的鲜度、品质。在冷藏或冷冻是须用保鲜膜覆盖，并分开存放；2、加工好的熟食品陈列温度：热柜:60℃、冷藏柜0℃—5℃；3、夏秋季熟肉制品放置2小时、冬春季放置4小时后必须彻底加热后才能出售；4、每日应尽量将商品售完，以保持商品的鲜度；三、其他商品储存温度1、饮料储藏温度：0℃—4℃2、腌菜、肠、肉类储藏温度：0℃—4℃3、冰品储藏温度：-20℃—-25℃4、蛋类储藏温度：18℃—20℃5、牛奶储藏温度：0℃—4℃6、冷冻食品储藏温度：-18℃—-20℃7、乳酪储藏温度：0℃—4℃四、对卖场管理要求和注意：1、卖场每日应对陈列柜、冷（冻）藏库的温度进行确认记录，并保持陈列柜和冷（冻）藏库的卫生清洁和按库房陈列要求堆放商品。2、陈列商品时，不能将对堆放的商品超过冰柜上标有“存放商品请控制在此线以下”的记号当商品超过此根线是将降低冷柜的制冷效果。不仅会引发商品变质，并且会使冷柜的发动机进行不必要的运转，造成多余的电费支出和冷柜频繁发生故障灯。请一定要严格遵守规定的陈列量。附件：温度表.xlsx食品中毒预防一、食品中毒发生原因：（一）、细菌性食物中毒：常见原因：1、生熟交叉感染：熟食品被生的食品原材料、或被与生的食品原材料接触过的手、容器、操作台等污染；2、品储存不当：如熟食品被长时间存放，或易腐原料、半成品食品在不合适的温度下长时间存储；3、食品未烧煮透：如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻；4、从业人员带菌污污染食品：从业人员患有传染病或带菌者操作室通过手部接触等方式污染食品（二）、有毒有害物质中毒：摄入了包含有生物自身所带自然毒素所引起的食品中毒。（如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇、死的甲鱼、河蟹）（三）、化学性食物中毒：1、作为食品原材料的食用农产品在种植或生长环境中受到化学性有毒有害物质的污染.(蔬菜中的农药、猪肝中的精瘦肉等)2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未管理员质检常识之食品类商品自查规范标识标准对照及相关知识一、食品（预包装食品、进口食品）标识必须标注以下内容：1、产品名称2、制造者的名称、地址，（即厂名、厂址：属经销、代销商品的一定标明地址）。3、配料表：单一配料可以不标注配料表，两种以上必须标注清楚，不能出现“等”字。4、净含量及固型物含量。5、日期标志和储存指南。（所有食品必须清晰标注生产日期、保质期）6、质量（品质）等级。（没标注质量等级的政府职能部门抽查是按“一等品”指标检验）7、产品标准、国家实行强制标准（如QS等）一定标出8、特殊标注内容（例如香烟必须标注出“吸烟影响健康”等）9、推荐标注内容、批号、食用方法、热量和营养素等、10、进口食品需规范的中文标识。注：○1、严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。（小玩具类等）○2、赠品的标识应与销售商品一样规范、完全，禁止“三无”赠品出现，赠品出现质量问题同样按规定退、换、维修。二、散装食品必须按“散装食品规范管理规定”。（详见附件1）、三、畜禽制品必须要有检疫合格标签（鲜肉）1、收货人员在收货（每批）时必须向供应商所要检疫合格证、检验报告，并把合格证挂在卖场显眼位置以告知顾客四、水生动物必须有检疫合格标签1、收货人员在收货（每批）时必须向供应商所要检疫合格证、检验报告，并把合格证挂在卖场显眼位置向