食品营养学教案--热量及蛋白质 脂肪

内蒙古农业大学教案教学内容起止章节页码第三章P～讲授题目计划用学时能量学时教学要求掌握内容1．能量的来源2．能量的转化熟悉内容1．人体能量的代谢2．热能单位及生热营养素，人体一日热能需要确定，热能供给基本情况了解内容1．能量的单位2．能量的测定方法教学要点重点、难点、疑点1．能量的转化2．人体能量的代谢3．能量的测定方教学进程第一节课能量（步骤）第二节课教学方法1．课堂讲授（多媒体演示教学）2．课堂提问3．课堂讨论参考资料1．《生物化学》[M]2．《生理科学进展》杂志[J]3．《人类营养学》[M]4．《营养学报》[J]作业1．影响人体能量的代谢的因素有哪些？2．人体能量的最经济的来源？课后小结第页内蒙古农业大学教案第一章热能（Energy，E）一、概述1．能量的来源、转化2．三大产热营养素3．热能单位及其换算二、人体热能消耗消耗=需要=基础代谢+体力活动+食物热效应1．基础代谢（basalmetabolism，BM）1）概念2）影响BM的内外因**图2．体力活动（劳动及活动）约占总热能消耗的15-30%。耗能变化最大，是人体控制热能消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分活动耗能的影响因素不同活动/劳动强度分级概念3．食物热效应（ThermicEffectofFood，TEF）影响TEF的因素一般混合膳食每日TEF所耗能量约为总热能的10%三、能量的食物来源1．标准人的能量2．能量的食物来源3．三大产热营养素的供能比内蒙古农业大学教案教学内容起止章节页码第四章/第一节~第二节P～讲授题目计划用学时1．蛋白质学时2．脂类学时教学要求掌握内容1．必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用；蛋白质的营养学评价2．n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类，必需脂肪酸及功能，食物来源熟悉内容1．氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标；优质蛋白质定义及种类；蛋白质的日供给量、安全摄入量；蛋白质-热能营养不良2．脂类功能，磷脂特点及功能，固醇类了解内容1．脂类分类；供给量教学要点重点、难点、疑点1．必需氨基酸2．蛋白质评价的三个方面3．n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类4．磷脂特点及功能教学进程第一节课1．蛋白质（步骤）第二节课2．脂类教学方法1．课堂讲授2．课堂提问3．课堂讨论参考资料1．《生物化学》[M]2．《生理科学进展》杂志[J]3．《人类营养学》[M]4．《营养学报》[J]作业1．什么是n-3、n-6系列脂肪酸？它们有什么作用？2．怎样理解蛋白质互补作用？3．蛋白质评价有哪三个方面？各包含哪些指标？课后小结第页内蒙古农业大学教案第四章六大营养学第一节蛋白质（PRO）一、PRO功能1．构成组织2．构成机体重要成分3．供能：16.7KJ（4kcal）/g二、氨基酸（AA）、必需氨基酸（EAA）（一）EAA定义**条件必需氨基酸定义（二）氨基酸模式**1．限制氨基酸**优质蛋白质*（定义、种类）2．蛋白质互补作用**强调：蛋白质互补作用主要适用于以植物性食物为主的人群三、蛋白质在人体的代谢氮平衡**三种氮平衡的概念、发生人群零氮平衡负氮平衡正氮平衡必要氮损失概念四、营养学评价评价的意义：评价的内容：三方面**详述1．含量2．消化（吸收）率3．利用率生物价（BV）*、氨基酸评分（AAS）*同时包含消化（吸收）率和利用率的指标*有：氮平衡、蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质功效比值（PER）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）五、蛋白质营养不良*与过剩及营养状况评价（一）营养不良主要以蛋白质-热能营养不良（PEM）多详见1．发生原因原发摄入不足为主继发疾病所致2．好发人群婴幼儿、住院人群3．分型及症状（注意：三种型的症状讲解）消瘦型恶性营养不良混合型4．防治措施预防治疗（二）过剩1．危害2．机制六、蛋白质供给量及食物来源1．蛋白质供给量的计算方法2．食物来源**优质蛋白质动物蛋白质+大豆蛋白质第二节脂类基本概念结合他一、脂类（Lipids）的分类及功能*（一）分类1．中性脂肪（Fat）（食物95%，人体99%）甘油三酯（Triglycerides）=脂肪（Fat）+油（Oils）2．类脂（Lipoid）（食物5%，人体1%）类脂=磷脂（Phospholipids）+固醇（Sterols）+糖脂（Glucolipids）（二）功能*1．体内脂肪的生理功能2．食物脂肪的营养学功能注意：体内脂肪的生理功能≠食物脂肪的营养学功能（三）甘油三酯1．脂肪酸（FattyAcidsFA）1）分类碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪特性、功能有关注意：要熟悉缩写SFA，MUFA，PUFA的英文含义食物中的脂肪酸以18碳为主目前认为，营养学上最具价值的FA有两类a）n-3（ω-3）系列不饱和FAα-亚麻酸EPA、DHAb）n-6（ω-6）系列不饱和FA亚油酸n-3和n-6系列脂肪酸有降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病的作用2）必需脂肪酸（EssentialFattyAcidEFA）a）定义：b）种类：ω-3系列——α-亚麻酸/ω-6系列——亚油酸c）最有效摄入途径：食物中直接获得d）功能：e）缺乏症、过多症：过多也不一定好（四）磷脂结构与理化性质关系与功能有关缺乏：（五）胆固醇类1．分类1）胆固醇最重要功能与来源2）植物固醇2．合成途径1）外源摄入2）内源合成重要途径和来源二、消化、吸收、转运简单介绍三、食物来源、供给量动物脂肪、植物油脂RNI供能占总热能的20-25%