食品营养学考纲复习整理资料

第一章绪⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用第二章食物的消化与吸收2.1消化系统的概况⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。⑵．食物在人体中消化、吸收的方式答：在消化过程中包括物理性消化和化学性消化两种形式。物理性消化是靠消化道运动把大款食物磨碎；化学性消化是靠消化液及消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质，然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。⑴．消化、吸收的概念答：食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。2.2食物的消化与吸收[1]领会：⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程答：人体消化道内没有分解维生素的酶。胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其它食物成分，以及氧的存在都可能对不同维生素产生影响。矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来的物质，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程答：水溶性维生素一般简单扩散方式被充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更易吸收。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素吸收。脂溶性维生素的吸收也可能是简单的扩散方式。矿物质可以通过单纯扩散的方式被动吸收，也可以通过特殊的转运途径进行主动吸收。矿物质的吸收与其化学形式，与食品中其他介质的作用，以及机体的机能作用等密切相关。[2]掌握：⑴．碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。答：碳水化合物消化的主要场所是小肠。碳水化合物要消化成单糖才吸收。消化从口腔开始，口腔里有唾液淀粉酶能水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。来自胰液的α-淀粉酶可以将淀粉水解为α-糊精和麦芽糖。在小肠粘膜的刷状缘中，含有丰富的α-糊精酶可将α-糊精水解为葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖酶水解为葡萄糖和果糖。乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。通常食品中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖。脂类的消化主要在小肠中进行。胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等催化脂类水解产物；胰脂酶能催化分解甘油三酯，其消化产物主要是脂肪酸和甘油一酯。胆固醇酯及磷脂亦可经酶促水解成胆固醇、脂肪酸、溶血磷脂等产物。分泌至小肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促进甘油三酯的水解。蛋白质的消化主要是在胃和小肠道经多种水解酶类的协同催化来完成的。胃粘膜主细胞所分泌的胃蛋白酶原，必须经过胃液中盐酸的激活才能转变成具有催化活性的胃蛋白酶。蛋白酶的最适pH为1.5～2.5。主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽键，产物为蛋白、蛋白胨和多肽等。这个消化是不完全的,以后便进入小肠。小肠是蛋白质消化的主要场所。在小肠内，由胰腺和肠粘膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。胰腺中的内肽酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶。它们主要催化肽链内部的肽键，胰腺中的外肽酶：它们水解蛋白质或多肽链的末端肽键，包括羧肽酶A及B两种。羧肽酶A主要水解由中性氨基酸组成的C末端肽键，而羧肽酶B主要水解由碱性氨基酸组成的羧基末端。肠液中的肠激酶：激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。胰蛋白酶的自身激活作用较弱，但它能迅速将胰液中其它几种酶原激活。而氨基肽酶从N末端、羧基肽酶从C末端开始逐步水解肽键。内肽酶从肽链内部水解肽键，最后生成二肽，由二肽酶水解为氨基酸。⑵．胃液、肠液、胰液的主要成分和作用答：胃液中主要成分是胃蛋白酶和盐酸；肠液中主要成分肠肽酶、肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、粘蛋白；胰液中主要成分胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰脂酶、淀粉酶和碳酸氢钠。作用见上题。⑶．碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点答：碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，并且以单糖形式被吸收。目前认为，葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，戊糖和多元醇则以单纯扩散的形式吸收，果糖是以易化扩散的方式吸收。脂类的吸收主要在十二指肠下段和空肠上部。脂类的吸收含两种情况：中链、短链脂肪酸构成的甘油三酯乳化后即可吸收——肠粘膜细胞内水解为脂肪酸及甘油——门静脉入血。长链脂肪酸构成的甘油三酯在肠道分解为长链脂肪酸和甘油一酯，再吸收——肠粘膜细胞内再合成甘油三酯，与载脂蛋白、胆固醇等结合成乳糜微粒——淋巴入血。蛋白质消化的终产物氨基酸和小肽在小肠粘膜被吸收。吸收进入粘膜细胞后，小肽可被粘膜细胞中的肽酶再水解成游离氨基酸，然后进入血循环。肠粘膜对氨基酸的吸收与其浆膜面的钠泵有关，粘膜面和浆膜面均有氨基酸载体，现已证实的氨基酸转运载体有3种，氨基酸的吸收均为需ATP的主动转运，吸收速度很快。⑷．小肠作为主要消化吸收器官的原因答：①它的吸收面积巨大。②绒毛内平滑肌、神经、毛细血管和毛细淋巴管十分丰富，有利于吸收；③食物在小肠内停留时间长，约3～8h，使它有充分的时间被消化和吸收；④小肠内食物巳被充分消化成可吸收的小分子物质。第三章营养与能量平衡3.1能量与能值[1]领会：⑴．能量在人生命活动中的作用答：能量是人类赖以生存的基础。生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心。ATP在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与合成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能，维持体温转变成热能等。⑵．能量过多对人体的危害答：过多的能量摄入，不论他来自哪种产能营养素，最后都会变成体脂而被贮存起来。过多的体脂能引起肥胖病的发生和机体不必要的负担，并成为心血管疾病，某些癌症、糖尿病等退行性疾病的诱发因素。[2]掌握：⑴．食物能值与生理能值的概念答：食物能值即食物彻底燃烧时测定的能值。生理能值即机体可利用的能值⑵．三大产能营养素的生理能值答：1g碳水化合物产生能量为17kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为38kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为17kJ(4.0kcal)3.2影响人体能量需要的因素[1]领会：⑴．决定人体能量消耗的三个方面答：一、基础代谢二、对食物的代谢反应三、体力活动⑵．目前我国体力劳动的分级答：劳动强度分为轻、中等、重体力活动三级[2]掌握：⑴．基础代谢的概念、基础代谢的影响因素答：基础代谢是维持生命最基本活动所必须的能量需要。具体说，按照FAO的方法是在机体处于空腹12—14h，睡醒静卧，室温保持在26—30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。影响因素包括年龄、性别、营养及机能状况和气候⑵．对食物代谢反应的概念答：又叫食物特殊动力作用，是指人体由于摄取食物所引起的一种额外的热能损耗。3.3能量在食品加工中的变化[1]领会：⑴．食品加工的能量变化答：食物所含能量则有可消化、利用，与不可消化、利用之分，所以食品加工通常应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量。[2]掌握：⑴．能量密度的概念答：能量密度的定义是指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量(kJ/g)3.4能量的供给与食物来源[1]领会：⑴．不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量答：男性：轻体力活动2400kcal/d、中等体力活动2700kcal/d、重体力活动3200kcal/d女性：轻体力活动2100kcal/d、中等体力活动2300kcal/d、重体力活动2700kcal/d⑵．动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点答：动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质；植物性食物中，粮食以碳水化合物和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪、其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。至于水果、蔬菜类植物一般含能较少，但硬果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能；加工食品有低能食品与高能食品之分。前者主要由含能量低的食物原料(包括人类不能消化、吸收的膳食纤维等)所制成，用以满足肥胖症、糖尿病等患者的需要。后者则是由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成，可以满足热能消耗大、持续时间长、特别是对处于高寒地区工作和从事考察、探险、运动时的需要[2]掌握：⑴．三大产能营养素在膳食总能量供给中的合理比例答：我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占50％～65％,脂肪以15％一25％为好。蛋白质则以15％一20％较好。第四章碳水化合物4.1碳水化合物的分类和功能[1]领会：⑴．碳水化合物的分类答：按照化学组成、生理作用和健康意义，可分为糖（包括单糖、双糖和糖醇）、低聚糖（包括低聚异麦芽糖和其他低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）。也有分为单糖、寡糖和多糖的[2]掌握：⑴．碳水化合物的功能答：1、供能与节约蛋白质2、构成体质3、维持神经系统的功能与解毒4、有益肠道功能5、食品加工中的重要原、辅材料4.2食品中重要的碳水化合物[1]领会：⑴．木糖醇的来源和代谢特点答：木糖醇是天然存在于多种水果中的五碳糖醇，工业上常用玉米芯和甘蔗渣等经水解制成木糖后加氢获得。木糖醇的代谢不受胰岛素的调节，可被糖尿病人接受，同时对防止龋齿有一定的作用⑵．低聚果糖的分子构成和作用答：低聚果糖是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。作用：1、调节肠道菌群的平衡，抑制肠内腐败物质和诱癌物质的生成2、提高机体免疫力3、刺激肠道蠕动，防止便秘⑶．抗性淀粉的分类和作用答：分类：生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒和老化淀粉作用：“抗性淀粉”不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种[2]掌握：⑴．葡萄糖的来源和作用答：来源：主要有淀粉水解而来，也可以来自蔗糖、乳糖的水解作用：机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量和制备许多其他重要化合物，有些器官完全依赖葡萄糖⑵．乳糖的来源和作用答：来源：存在于哺乳动物的乳汁中，有些水果中也