食用菌基本知识

1食用菌;-食用菌是指那些可以食用的大型真菌。菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。外菌幕：包裹在整个菇蕾表面的膜状组织。内菌幕：连接在菌盖边缘和菌柄之间间的膜状组织。菌环：内菌幕破裂后残留在菌柄上的环状物。菌托：外菌幕破裂后残留在菌柄基部的杯状物。碳氮比C/N）：培养基中碳元素与氮元素总量的比值，是衡量培养基质量的一个重要指标。同宗结合：指由单一担抱子萌发出的菌丝，充分生长后即可形成子实体的交配类型，即自交可孕。在食用菌中，同宗结合又因是否存在不亲和性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。异宗结合：指每个担孢子仅一个细胞核，担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子实体，需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。菌种：并非食用菌真正的种子－－孢子，而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得的纯菌丝体。一般是指双核菌丝体。母种（一级种、试管种、斜面菌种）：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。原种（二级种）：指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质栽培种（三级种、生产种）：指由原种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。菌丝的类型:初生菌丝,次生菌丝,基内菌丝,气生菌丝菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝菌丝的组织:组织体菌丝束,菌核,菌索,子座伞菌子实体的模式结构:菌盖表皮附属物,菌盖表,菌肉,菌褶或菌孔,菌柄,菌环与内菌幕,菌托与外菌幕菌褶与菌柄关系：直生,弯生,离生,延生根据单个担孢子萌发生长的菌丝能否形成子实体分为：同宗结合和异宗结合两大类。根据培养基状态菌种可分：.液体菌种（水＋营养成分），.固体菌种（2％琼脂或天然固体培养基质），.半固体菌种（0.2％－0.5％琼脂）菌种生产程序四大步骤：制培养基，灭菌，接种，培养专业杂志：食用菌2.中国食用菌3.食用菌学报菌种生产计划：1支母种7天－－5－8瓶/支原种15天－－20－30袋/瓶栽培种30天。接种关键：无菌操作常用菌种保藏方法：斜面低温保藏法，液体石蜡保藏法，液氮超低温保藏法平菇子实体发育过程：原基期，桑椹期，珊瑚期，成型期，幼菇期，成熟期食用菌的营养类型：（1）腐生型：木腐型食用菌：香菇、平菇、木耳、银耳、金针菇，草腐型食用菌：双孢菇和草菇（2）共生型：橙盖伞，块菌，松茸，美味牛肝菌，毒蝇伞，（3）寄生型：蜜环菌和木耳，冬虫夏草食用菌生长对营养的要求（1）碳源糖类：单糖、低聚糖和多糖；木质素：占成熟木材的20%-30%；有机酸：草酸；有机醇：甘露醇等；主要添加物：葡萄糖、蔗2（2）氮源：能够为食用菌生长提供氮素营养的物质。氨基酸、肽类、蛋白质；铵盐，硝酸盐，尿素。顺序：有机氮＞铵盐＞硝酸盐主要添加物：蛋白胨、麦麸、饼肥、化肥（3）碳氮比C/N）：菌丝生长：20：1；子实体生长：30-40：1（4）无机盐:大量元素：P、K、Mg、Ca、S；微量元素：Fe、Zn、Mn、Cu、常用添加物：磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸钙、石灰，硫酸亚铁、硫酸锌（5）维生素维生素B10.01%-0.1%，萘乙酸，三十烷醇1-2ppm，环腺苷酸.食用菌生长对环境条件的要求（1）菌丝体生长阶段生长温度范围5-35℃；最适生长温度25℃。培养基含水量60%-65%；空气相对湿度65%-70%。不需要光，有光反而抑制菌丝生长。要求通风良好，否则菌丝生长素度下降，污染率提高。要求微酸性环境，pH6.0-7.0（3）子实体生长阶段生长温度范围5-35℃；最适生长温度因种类而异，一般在6～32℃培养基含水量60%-70%；空气相对湿度85%-95%。要求有充足的散射光。要求通风良好，否则易出现畸形菇。pH自然食用菌的栽培方式人工栽培：1.段木栽培2.代料栽培：瓶栽，袋栽，床栽；生料栽培，发酵料栽培，熟料栽培；季节性栽培，工厂化栽培（1）生料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，添加少量抑菌剂直接进行栽培。应用：平菇、草菇、大球盖菇等。优点：不需设备，操作简单，省工省力。缺点：（1）易发热，导致“烧菌”。（2）杂菌多，易污染。（2）发酵料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，建堆发酵后进行栽培。应用：平菇、草菇、大球盖菇等。双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西蘑菇等。优点：不需设备，成功率高。缺点：劳动量、劳动强度较大。发酵方式：短期发酵：平菇、草菇、大球盖菇；中期发酵：鸡腿菇；一次长发酵或二次发酵：双孢蘑菇、巴西蘑菇（3）熟料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，装袋灭菌后在无菌条件下进行接种的栽培方式。应用：平菇、草菇、大球盖菇、双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西蘑菇外的其它食用菌。香菇、木耳、金针菇、银耳、白灵菇、杏鲍菇、猴头、灵芝等。优点：稳定性高。缺点：前期投资大，必须具有灭菌锅、接种箱等设备；对技术要求高。栽培方式：短袋栽培：金针菇、木耳、白灵菇、猴头等；中袋栽培：木耳；长袋栽培：香菇、银耳栽培模式1.工厂化栽培袋栽白灵菇杏鲍菇；瓶栽金针菇；床栽双孢菇2.季节性栽培袋栽平菇、香菇、木耳;床栽双孢菇工厂化栽培：食用菌工厂化生产是指利用工业技术控制温、湿、光、气等环境要素，使食用菌菌丝体和子实体生长于人工环境，从而实现食用菌生产周年化的食用菌生产模式。特征与优势①反季节生产：获利主要依赖于反季节产品。②产品高质量：外观品质、内在品质和安全卫生品质等方面。③要素密集化：资金密集、技术密集、人才密集。问题与局限①生产种类少：所有食用菌工厂化产品中金针菇占60%以上；②生物学效率低：除双孢菇外，其余品种都低于常规生产；③能源消耗大：夏季生产金针菇每月需要电费50元/m23三、对发展食用菌的看法1.市场前景看好的食用菌：1）平菇、双孢蘑菇、鸡腿菇；2）香菇、木耳、金针菇；3）白灵菇、杏鲍菇。2.不宜发展的食用菌冬虫夏草、羊肚菌、蛹虫草、灵芝、天麻、茶树菇、竹荪、大球盖菇。1市场前景看好的食用菌1）双孢蘑菇：原料来源广：主要原料是秸秆和畜禽粪，价格低廉；不需要设备：采用发酵料栽培；产量较高：每平方米栽培面积15－25斤；市场大，价格稳定：我国出口食用菌的主要品种；市场价格2－3元/斤。今年受金融危机影响大。便于加工：盐渍、罐头、冻干蘑菇片。2）平菇原料广，玉米芯、棉籽壳均可;栽培技术简单，生料发酵料栽培均可;由于抗逆行强，栽培成功率高；产量高，一般一斤干料可产1.5斤左右平菇；栽培周期短：一般1个月见菇，3个月结束;市场大;合理安排生产季节、改变出菇方式可以提高效益。3）鸡腿菇不覆土不出菇。发酵时间比平菇长。技术简单，产量高，市场大。缺点是：鸡爪菌难以控制。采收不及时易开伞变黑。4）香菇技术成熟;市场需求量大;产量中等，80％－100％。反季节栽培成为北方栽培香菇的主流。适于林下种植。2不适宜发展的食用菌真正的冬虫夏草现在不能人工栽培。蛹虫草可以进行人工栽培，但效益不好。天麻在山区可以适当发展，平原不宜推广。羊肚菌不能人工栽培。竹荪价格为30－50元/斤。灵芝价格15－20元/斤。常见食用菌的分类：冬虫夏草：核菌纲－麦角菌目、科－虫草属;蛹虫草：虫草属;块菌：盘菌纲－块菌目－块菌科、属;马鞍菌：盘菌纲－盘菌目－马鞍菌科、属;羊肚菌：盘菌纲－盘菌目－羊肚菌科、属担子菌亚门的食用菌层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：木耳目－木耳科－木耳属，银耳目－银耳科－银耳属（2）无隔担子菌亚纲：花耳目－花耳科－花耳属，非褶菌目，伞菌目非褶菌目灵芝科Ganodermataceae，猴头菌科，牛舌菌科，鸡油菌科（喇叭菌科）Cantharellaceae鸡油菌科——鸡油菌属——鸡油菌，齿耳菌科Steccherinaceae，枝瑚菌科（丛枝菌科）Ramariaceae，锁瑚菌科(灰瑚菌科)Clavulinaceae，珊瑚菌科Clavariaceae，革菌科Thelephoraceae，韧革菌科Stereaceae，多孔菌科Polyporaceae薄孔菌属－樟芝伞菌目侧耳科Pleurotaceae侧耳属平菇，糙皮侧耳，金顶侧耳，白色平菇，白灵菇，杏鲍菇香菇属香菇，花菇口蘑科－金针菇属金针菇；玉蕈属玉蕈；口蘑属蒙古口蘑，猪肚菇，松口蘑，蘑菇科（黑伞科）Agaricaceae蘑菇属双孢蘑菇，褐蘑菇，巴西蘑菇，大肥菇鬼伞科Coprinaceae鬼伞属毛头鬼伞，鸡腿菇牛肝菌科Boletaceae牛肝菌属牛肝菌球盖菇科环锈伞属滑菇，黄伞4光柄菇科Plutaceae草菇属草菇，环柄菇科Lepiotaceae毒伞科橙盖伞裂褶菌科Schizophyllaceae，蜡伞科Hygrophoraceae，白蘑科Tricholomataceae，鹅膏菌科Amanitaceae，粪锈伞科Bolbitiaceae，丝膜菌科Cortlinariaceae，靴耳科（锈褶菌科）Crepidotaceae，粉褶菌科（赤褶菌科Rhodophyllaceae，松塔牛肝菌科Strobilomycetaceae，红菇科Russulaceae腹菌纲鬼笔科鬼笔目细皱鬼笔，硬皮马勃目，马勃目（灰包目），鸟巢菌目竹荪属竹荪1.母种生产技术（一）、培养基制备PDA培养基制作（马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基）(1)煮沸称取200克去皮马铃薯,切成薄片,放在1000毫升水中煮15分钟。(2)过滤用纱布过滤，并补充水分使达到1000毫升。加入琼脂、葡萄糖，加热使其充分溶解。(3)分装将培养基趁热分装到试管中，每试管装10毫升，约占试管总长的1/5。(4)加棉塞棉塞要松紧适度。(5)捆把在棉塞顶部覆盖双层报纸，将7支试管捆成1把。（二）灭菌在手提式高压锅中灭菌30分钟。摆斜面斜面长小于试管总长的2/3，培养基凝固后收起备用。（三）、接种①组织分离技术用灭菌过的接种构挑取一块1厘米大小的菌肉组织放在PDA培养基斜面中央，放在25℃的恒温箱中培养7-10天当菌丝长满斜面后即可获得原始母种②转管扩大繁殖技术挑取0.5厘米见方的原始母种母种转移到新的PDA斜面中央，放在25℃的恒温箱中培养8－10天，当菌丝长满斜面后即成继代母种。（四）、菌种培养培养条件：场所清洁，空气清新；光线暗；空气湿度60-70%；温度约25度纯种分离法及时挑拣污染管，分离的母种要纯化,出菇试验,使用，控制菌龄（即将长满斜面）（五）菌种质量的鉴定鉴定项目：形态特征、生理特性、栽培性状、经济效益等母种质量的鉴定外观：好，菌丝白、整齐、粗壮、有弹性、萌发快等；差，丝干燥、收缩、自溶产生红褐色液体等分离方法（1）.组织分离选种菇：外观典型、大小适中、无病虫害、八成熟、第1~2茬的子实体;种菇消毒;用燃烧的酒精棉球迅速擦拭;取接组织：纵剖（撕）菇体尖头镊取柄盖交界处绿豆粒大的组织放入新斜面中部（2）孢子分离(有性繁殖种菇消毒:菌柄去2/3;苞被有：75%酒精棉球擦,无0.25%新洁尔灭浸2~3min无菌纱布吸干表面水分;采收孢子(整菇插种法,钩悬法孢子印法);接种孢子2.麦粒原种生产技术原种生产工艺流程：培养基制备——灭菌——接种——培养——质量检查5（一）麦粒培养基制作1.工艺流程：菌种瓶准备,清洗,晾干,小麦选择,计算称量,漂洗,浸泡,煮沸,晾晒,拌入石膏、碳酸钙,装瓶,加棉塞,灭菌,冷却2.配方：小麦98%，石膏1%，碳酸钙1%。3.技术关键：1）菌种瓶准备、清洗、晾干：选用750mL或500mL的玻璃瓶或塑料瓶做为容器，提前备2)小麦选择、计算称量、漂洗、浸泡选择单一品种、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的小麦，按照每瓶用干小麦0.175千克乘以每锅装瓶数称取小麦，在清水中漂洗2－3遍，然后浸泡10－12小时（晚秋浸泡20小时）。(3)煮沸、晾晒水开后再煮20分钟左右，达到“无白心、不开花”为止。捞出后滤去多余水分，晾晒15－20分钟，至