饭店知识试题

第1页共19页一、单选题（a）1、_______是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。a.点菜餐厅b.团体餐厅c.特色餐厅d.自助餐厅（a）2、餐饮生产的特点之一是：_________。a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（a）3、___________是最基本的餐巾折花手法.a.折叠b.推折c.卷d.捏（c）4、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________.a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（b）5、要求冰镇后饮用的酒有_________.a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（a）6、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人___________左右,引领客人到适当的座位.a.左前方1米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米（a）7、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________.a.1;主人b.2;客人c.1;客人d.2;主人（b）8、点菜的英语是___________.a.Entréeb.Alacartec.Tabled'doted.servicecharge（a）9、具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是_________.a.头盆b.甜品c.色拉d.面包（b）10、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配,一般海鲜类选用_________.a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.烈酒d.雪利酒（b）11、__________是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多.a.英式服务b.法式服务c.俄式服务d.美式服务（c）12、朗姆酒又叫金酒，它是以_________作为原料的。a.龙舌兰b.葡萄c.蔗糖d.小麦第2页共19页（b）13、X.O是指_________陈的白兰地.a.70年b.50年c.40年d.20~40年（a）14、_________在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度.a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒（c）15、黄酒属于__________.a.蒸馏酒b.高度酒c.发酵原酒d.配制酒（c）16、咖啡原产于______.a.墨西哥b.乌干达c.埃塞俄比亚d.法国（c）17、champagne指的是________.a.荷兰蛋黄酒b.啤酒c.香槟酒d.威士忌（a）18、鸡尾酒的英语说法是________.a.cocktailb.cherrybrandyc.drinkd.water（c）19、中餐在斟倒酒水时,烈性酒和饮料一般以_______为宜.a.五分b.六分c.八分d.十分（c）20、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘.a.5分钟b.10分钟c.15分钟d.30分钟21、山西汾酒的香型为（C）A酱香型B浓香型C清香型D米香型22、服务工作在单位时间里完成某种服务的多少称（D）A服务技巧B服务技能C服务水平D服务效率23、被誉为“饭店之父”的是（C）A里兹B罗斯德C斯塔特勒D帕累托24、饭店最重要的资源是（D）A物资资源B信息资源C资金资源D人力资源25、在常见的西餐服务中，相对而言，最简单实用、速度快、人工成本低的是（D）A法式服务B俄式服务C英式服务D美式服务26、据统计，快餐业营业收入约占整个餐饮业营业额的（B）第3页共19页A１／５B２／５C１／４D２／４27、从现实和长远观念来看，（A）永远是餐饮消费市场的主旋律。A大众化B特色化C个性化D高档化28、鸡尾酒会一般以一人服务（C）位宾客的比例配员A2---6B5---10C10---15D15---2029、西餐斟酒服务中，红葡萄酒一般斟至杯的（B）A、一成B、五成C、八成D、十成30、当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类是（B）A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、花茶31、味美思酒是加入多种香料、草药浸制而成的，其基酒为（B）A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、金酒D、伏特加32、中餐点菜后（D）分钟，应检查宾客菜是否上齐。A5B10C15D3033、下列关于西菜知识，叙述不正确的是（B）A西餐多用奶制品B英式菜调味用酒较重，也很讲究C头盆是开餐的第一道菜，旨在开胃D主菜用完后即为甜点34、被称为西餐全套菜的灵魂的是（C）A头盆B色拉C主菜D开胃菜35、牛肉、羊肉，火鸡最好选用什么酒搭配（C）A白葡萄酒B雪利酒C酒度较高的红葡萄酒D酒度较低的红葡萄酒36、餐饮服务只能当次使用、当场享用，这说明了餐饮服务具有（B）的特点A无形性B一次性C同步性D差异性37、向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口是（D）A点菜餐厅B特色餐厅C团队餐厅D外卖部38、英国菜的特点是（A）A油少、口味清淡B油大味重C咸里带甜D味浓、讲究原汁原味39．对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出（C）二字的服务。第4页共19页Ａ．艺术Ｂ．烹饪Ｃ．文化Ｄ．享受40．通常，西餐服务中的面包．黄油在客人订食品单（A）提供。Ａ．以前Ｂ．以后Ｃ．当中Ｄ．同时41．西餐用餐餐具的配用均以（C）而定。Ａ．客人数量Ｂ．用餐标准Ｃ．菜单内容Ｄ．饮食习惯42．宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（C）的一种重要形式之一。Ａ．菜肴水平Ｂ．环境水平Ｃ．服务水平Ｄ．管理水平43．宴会是（C）的一种重要方式，也是一种重要交际形式。Ａ．餐厅服务Ｂ．商品销售Ｃ．饮食产品销售Ｄ．公共关系44．法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（C）。Ａ．豪华之感Ｂ．晶莹之感Ｃ．辉煌之感Ｄ．明亮之感45．自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（D）。Ａ．取用Ｂ．减少浪费Ｃ．节约场地Ｄ．美观造型46．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（C）的气氛。Ａ．享受Ｂ．热烈Ｃ．明快Ｄ．温馨47．五粮液酒属（B）酒，其乙醇含量有38°和58°两种。Ａ．酱香型Ｂ．浓香型Ｃ．窖香型Ｄ．清香型48．香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（A）而产生的。Ａ．糖发酵Ｂ．醇发酵Ｃ．氧发酵Ｄ．垫发酵49．鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的（C）酒品。Ａ．特味Ｂ．甜味Ｃ．艺术Ｄ．特殊50．四川菜其风味清．鲜、醇、浓并重，并以善用（A）著称。Ａ．麻辣Ｂ．香辣Ｃ．鲜辣Ｄ．甜辣51．北京的代表名菜除了蟹黄狮头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（B）。A．松仁鱼米B．三元牛头C．荷包鱼翅D．酱爆鸡丁52．冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要（D）的开水冲泡。A．85℃B．90℃C．95℃D．100℃第5页共19页53．餐厅服务员有为消费者提供服务，为本企业获得应有的（A）的任务A经济和社会效益B经济效益C社会效益D生产效益54．良好的餐厅和优质的（C）都是客人所需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。A餐厅气氛B卫生状况C美味佳肴D菜肴价格55．非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活所必须的。从心理上讲是请客和品味兼而有之，比较（A）。A讲究排场B讲究气氛C讲究味道D讲究卫生56．餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（C）。A．快速的B．敏捷的C．高效率的D．卫生的57．餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（B）要求。A．自信心B．自尊心C．自制力D．自主性58．一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（C），餐厅服务员要给予特别照顾，但不能过分。A．稍弱B．更弱C．更强D．一样59、当班餐饮服务员的仪容仪表符合规定要求的有（D）。A、长发披肩B、浓妆艳抹C、穿着自己喜爱的时装D、穿平跟或坡跟皮鞋、布鞋60、常用来做鸟头的技法是（C）A、卷B、穿C、捏D、掰61、一般在开茶时，第一杯茶被称为（B）。A、功夫茶B、礼貌茶C、关心茶D、问候茶62、值台员要注意宾客酒水的饮用情况，一般当宾客杯中酒水还剩（C）时，就要为宾客斟倒。A、1/5B、4/1C、1/3D、1/263、意大利菜的特点是（D）。A、油少，口味清淡B、爱吃冷盘菜C、咸里带甜D、味浓、讲究原汁原味64、适用于私人宴席，也称家庭式服务的西餐服务方式是（B）。第6页共19页A、法式服务B、英式服务C、美式服务D、俄式服务65、我国较侧重于（B）的酿造。A、黄酒类B、烈酒类C、啤酒类D、果酒类66、作为单一的饮料，营养最丰富的是（D）。A、矿泉水B、汽水C、啤酒D、牛奶67、餐厅的优质服务需要运用（B）来表达。A、服务行为B、服务语言C、服务态度D、服务人员的能力68、针对（D）的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性69、饭店中唯一生产产品的部门是（C）。A、客房部B、前厅部C、餐饮部D、商场部70、餐厅的基层管理人员是（B）。A、服务员B、领班C主管D、经理71、团体客人的就餐时间比较固定，特别是（A），基本能准时到达。A、早餐B、午餐C、晚餐D、三餐72、餐厅服务工作能否满足宾客的需求，很大程度上取决于进行服务工作的人的（D）。A、管理水平B、劳务质量C、服务程序D、服务态度73、一般为饭店最基本的菜单是（A）。A、alacarteB、doormenuC、tabled’hotemenuD、today’sspecial74.西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右，(B)放面包盘。A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、主刀右侧75..西式早餐一般提供(C)和(C)两种，供客人选择。A、便餐、正式餐B、咖啡服务、早餐C、自助餐、零点D、便餐、早茶76.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员(B)又反映餐厅(B)。A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念77.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应(C)。第7页共19页A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘78.每道菜分菜结束后，盘子宜余下(D)的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10—1/579.二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于(D)盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。A、主人右侧B、主人左侧C、翻译陪同中间D、主宾左侧80.分菜服务中餐厅服务员应(C)将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀81.(C)分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、英式西餐82.下列哪种不适合用冷餐会的方式来提供服务？（D）A、会议用餐B、团体用餐C、各种大型活动D、散客用餐83．宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先(A)菜品。A、展示介绍B、品尝评价C、主人鉴定D、主人品尝84．(A)是正确的西餐宴会上菜服务的原则。A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、先女宾、男宾、最后主人C、宾主顺序、就餐客人的身份D、先主人、主宾、女宾85..下列哪一种服务项目不属于宴会范畴？（B）A、茶话会B、团体包餐C、冷餐酒会D、鸡尾酒会86..下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒？（C）。A、鱼、海鲜类菜肴B、蛋类食品C、烧烤类菜肴D、贝壳类菜肴87.下列哪一个不是冷餐会的特点？（B）A、菜肴放在菜台上,供客人自取B、以酒水为主，略备小吃C、规模大，布置华丽，气氛热烈D、菜肴丰富，环境高雅，场面壮观88.宴会厅餐桌安排，正确的选项是(A)。第8页共19页A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的要求及订餐标准89．我国的谭家菜在菜肴分类中属于(C)。A.宫庭菜B.地方菜C.官府菜D.民间菜90.英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成。（B）A一成熟B三成熟C五成熟D七成熟91.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是(D)。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右92.多桌宴会的位次和桌次往往都(C)。A、贴在宴