食品卫生学讲义

1食品卫生学食品卫生学FoodHygienics是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证使用者安全的科学。食品卫生学的研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。第一章食品的生物性污染食品污染在食品生产，经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。食品污染分类生物性污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物。化学性污染农药、有害金属、致癌物、食品、添加剂、包装材料。物理性污染杂质、放射性物质。1食品的细菌污染1.1引起食品污染的细菌主要分二类1)致病菌和条件致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒。如；致病菌：如伤寒杆菌、痢疾杆菌条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病的细菌，如变形杆菌、大肠杆菌。2)非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。如；假球菌属、假单胞菌属等。1.2细菌污染的途径1)原材料受污染原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。2)加工过程的污染a)环境污染:空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。b)加工中的交叉污染:灭菌不彻底;加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染。c)从业人员的污染:从业人员的手直接接触食品(半成品．成品)；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品．3)储藏过程的污染不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长2繁殖。4)运输与销售过程的污染运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操作。5)食品消费的污染生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。1.3食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。以杂菌为主食品污染以引起食品变质为主，使食品的营养价值，感官品质和商品价值降低。当肠道致病菌污染食品时可引起借食品传播的传染病或食物中毒。共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。1.4食品细菌性污染的检验食品细菌性污染的检验包括细菌总数，大肠菌值，肠道致病菌的检验。1，细菌总数被检食品中单位质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的细菌数。个/g个/ml个/cm2细菌总数检验：菌落总数，细菌总数。菌落总数样品用培养皿培养，使适应培养条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为菌落总数。测定值小于实际值。较客观地反映食品的污染状况。细菌总数样品经处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为细菌总数。测定值大于实际值。我国和其他国家，对细菌总数检验采用菌落总数来进行。细菌总数的卫生学意义：反映食品的污染程度及预测食品的耐贮藏性。2，大肠菌值肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自人或温血动物的肠道，革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性兼性厌氧，不形成芽孢，35-37℃下发酵乳糖产酸产气。与其他肠杆菌科相比具有以下特点；数量多，在外界的存活时间与肠道致病菌基本相似，对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌相似，操作简单，灵敏度高。一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPNmaximumprobablenumber)或大肠菌值。个/100g，个/100ml，个/100cm2卫生学意义；大肠菌值作为食品卫生的鉴定指标，用于判断食品是否受人体或温血动物粪便污染和肠道致病菌的污染。若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。但因大肠菌群为嗜中温菌，在5℃以下不能生长，故不适用于低温水产品。3，肠道致病菌主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。2食品的腐败变质腐败狭义的腐败:食品中的蛋白质受腐败细菌(对蛋白质分解能力强的细菌的统称)产生的蛋白质分解酶的作用下而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。3广义的腐败；动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。有时厌氧分解碳水化合物，脂肪产生乙酸，丙酮，丁醇，异丙醇等具有异味的物质，这时的分解作用称为酸败(腐败的一种)。变质物理，化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程叫做变质或品质变化，一般指有害变化。腐败变质FoodSpoilage食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐败，油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。2.1食品腐败变质的原因食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质，脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。A,食品本身的因素；如蛋白质，脂肪，碳水化合物的降解是腐败变质的内因。B,微生物；细菌，霉菌，酵母是腐败变质的重要因素。2.2食品腐败变质的过程1．蛋白质的分解；蛋白质→多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢），具有挥发性，粪臭味。2．碳水化合物的分解；产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。3．脂肪的酸败；以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子，具有特殊的气味。2.3引起食品腐败变质的因素1．食品中的酶；蔬菜，水果，鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。2．食品的水分含量；食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。3．食品的渗透压；大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。4．食品的PH值；绝大多数细菌的适合pH值为7.0左右，当食品的pH值在5.5以下时，腐败菌以基本被抑制。霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pH值为1.5的食品中仍可见黑曲霉的生长。5．食品的完整性；微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。6．温度；大多数腐败微生物在37℃左右生长良好。7．空气；按微生物对氧的需要与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同。8．光线；阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。2.4食品腐败变质的危害1．食品的营养价值降低，商品价值降低，实用价值降低，甚至丧失。2．增加了致病菌污染机会，而且一些条件致病菌也急剧增加，可引起感染性疾病和食物中毒。3．细菌的代谢产物如外毒素及食品腐败变质的产物如油脂酸败的产物也会造成人类中毒。2.5食品腐败变质的鉴定1．感官鉴定2．理化鉴定PH值、总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价等。3．微生物鉴定42.6食品腐败变质的预防1.防止食品的细菌污染注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的污染。2.去除与杀灭微生物微生物的去除；洗涤，过滤.微生物的灭菌；重点①热处理；a.高压蒸汽灭菌法;121oC20-30min,杀灭全部微生物和芽孢。b.煮沸消毒法；沸水中100℃，15-20min.不能杀死芽孢。c.巴氏消毒法；低温长时间消毒法LTLT(62-65℃，30min)和高温短时间消毒法HTST(72-75℃,15s)。d.超高温消毒法；137.8℃，2s。杀死细菌和部分芽孢。对营养成分及风味损失小。适应于牛乳。e.微波加热法；②辐照杀菌；射线。辐照防腐杀死腐败菌；以下。辐照消毒可杀死除芽孢以外的微生物；5-10kGy。辐照灭菌杀死一切微生物-50kGy。3.控制微生物的繁殖1.降低含水量.日晒法，阴干,喷雾干燥，热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。2.提高食品的渗透压.盐腌，8%-10%；糖渍，60%-65%。3.降低食品的储存温度.冷藏；几天到几周。嗜冷菌生长，蔬菜水果采后呼吸。冷冻；控制腐败变质有效，但对食品理化性质影响较大。4.使用抑制微生物的化学物质.防腐剂，熏制，酸防腐。5.生物防腐.发酵，降低pH,抑制微生物生长。3致病性细菌对食品的污染3.1痢疾杆菌（志贺氏菌）3.1.1病原学特点痢疾杆菌是细菌性痢疾的病原菌。在潮湿土壤中生存34d，水果蔬菜上可生存10d，粪便中可生存11d。致病力强，10-100个菌即可发病。但对酸、石碳酸等敏感，56-60℃10min,100℃1min即被杀死，阳光照射30min即被死亡。3.1.2感染途径病人和健康带菌者为传染源。病菌随粪便排出，污染环境，而使食品，饮水受到污染，通过接触手、食物、饮水以及蚊蝇等方式经口感染。3.1.3临床症状急性；腹痛，腹泻，粘液脓血便，高热。慢性；轻重不等，粘液便或脓血便，左下腹痛。53.1.4预防措施a.控制传染源；禁止慢性或带菌者从事餐饮业。b.切断传染途径；加强粪便管理，生石灰或漂白粉消毒病人排泄物，衣服食具要消毒，不食变质和不清洁的食物。3.2沙门氏菌3.2.1病原学特点可引起人类伤寒、副伤寒、胃肠炎和食物中毒，并引起动物的沙门氏菌病。有2000多个血清型，猪霍乱沙门氏菌致病性最强。普通水中生存2-3周，粪便中生存1-2个月。56~60℃30分钟或100℃时能杀灭。在牛乳、肉类中能长期生存，且可繁殖。其耐寒力强，在冰冻环境中可存活数月。3.2.2感染途径传染源是伤寒和副伤寒病人和健康带菌者。病菌随粪便排出，通过接触手、食物、以及蚊蝇等方式经口感染。3.2.3临床症状伤寒型；伤寒和副伤寒沙门氏菌引起。高热，皮疹，脉缓，肝脾肿大，神经系统中毒。败血型；猪霍乱、肠炎和鼠伤寒沙门氏菌引起。发病急，畏寒，发热。胃肠炎型；沙门氏菌侵入肠道繁殖，释放出大量肠毒素，引起胃肠炎。恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热。最常见。3.2.4预防措施A．加强传染源管理。1．隔离并治疗伤寒病人，粪检三次阴性方可出院。2．定期对饮食、炊事和食品从业人员进行粪检，发现带菌者调离岗位。B．切断传播途径。搞好三管一灭；管饮食，管粪，管水及灭蝇。C．对易感者接种疫苗,可维持一年。3.3.霍乱弧菌是霍乱的病原菌，引起一种急性肠道传染病，甲级传染病。3.3.1病原学特点该菌分两类，01群霍乱弧菌可引起广泛的霍乱大流行，非01群霍乱弧菌只引起散发的胃肠炎。该菌耐低温，耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能活4min，对热及干燥，直射阳光敏感，55℃湿热15min，100℃1-2min可杀死。在河水中能存活1-2周，在鲜肉、贝类食物、水果、蔬菜上能存活1-2周，用0.1%高锰酸钾处理蔬菜、水果30min，可达到消毒的目的。3.3.2感染途径病人或健康带菌者为传染源。隐性感染者危害更大。病菌随粪便及呕吐物排泄，污染饮用水、食物和环境，并通过手、水、污染的食物、食具、蝇、蟑螂等媒介而经口感染。水型污染可爆发流行。霍乱的发生多在气温炎热的夏秋季节。3.3.3临床症状霍乱弧菌经口感染人体，能吸附于肠粘膜表面，并大量繁殖，其内毒素损害肠粘膜，外毒素引起肠液分泌过度增加，发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水。潜伏期为数小时至7d,发病急。先有频繁的腹泻，腹泻液呈米汤样，并具有剧烈的呕吐，呈喷射6状，呕吐物也呈米泔水样。继而脱水，脉搏加快等等，严重者可致休克或死亡。3.3.4预防措施认真开展三管(管饮食，管饮水，管粪便)，一灭(灭蝇)，加强霍乱疫情和水源及食品的监测工作。3.4炭疽杆菌引起动物和人炭疽的病原菌，主要发生于草食动物，牛羊马，其次是猪，也可传染于人，一种烈性传染病。3.4.1病原学特点该菌属于芽孢杆菌属，芽孢在外界土壤及草原上可存活数十年，在皮毛制品中可存活90年。在5%的石碳酸中至少5天，120℃高压蒸汽消毒10min，干热140℃3h均可杀死芽孢。3.4.2感染途径传染源主要是草