酸奶保质期试验方案

1试验内容1.1果胶添加量牦牛乳进行净化处理后，添加5%的白砂糖、0.1%、0.2%、0.3%的果胶搅拌均匀，煮沸5min杀菌进行杀菌，杀菌后冷却至38+0.1℃接种，于42℃发酵，-4℃后酸化结束后，通过记录凝乳时间和感官评价结果来确定适宜的果胶添加量。1.2后杀菌工艺牦牛乳进行净化处理后，添加5%的白砂糖、0.2%的果胶搅拌均匀，煮沸5min杀菌进行杀菌，杀菌后冷却至38+0.1℃接种，于42℃发酵结束后，立即于68℃下分别进行10min、20min、30min的二次杀菌处理，结束后于-4℃冷藏24h后，每7d取样测定指标。1.3防腐剂添加量牦牛乳进行净化处理后，添加5%的白砂糖、0.2%的果胶、0.05%、0.10%、0.15%山梨酸钾搅拌均匀，煮沸5min杀菌进行杀菌，杀菌后冷却至38+0.1℃接种，于42℃发酵结束后，结束后于-4℃冷藏24h后，每7d取样测定指标。2试验测定指标2.1理化指标表1试验指标及测定方法指标测定方法酸度酸碱滴定法pHpH计糖度糖度仪持水力离心法2.2感官评价为确定牦牛酸奶适宜的制作参数，分别从发酵后酸奶的色泽、口感、组织状态、风味等4方面进行感官评定。邀请相关专业人员组成8人感官评定小组,根据表2感官评分表对产品进行评分，然后加权平均得出各组的分值。表2感官评价评分标准项目分值评分标准色泽20色泽均匀，呈乳白色或微黄色10-20分；色泽不均匀，呈黄白相间0-10分。口感20稠度适宜，酸甜适度10-15分，偏稠或偏稀，偏酸后偏甜0-10分。组织状态30凝块均匀细腻，无乳清析出20-30；凝块均匀，稍有乳清析出10-20；凝块不均匀，乳清析出严重0-10。风味30风味纯正、具牦牛酸乳特有的风味、无酒精发酵味、霉味和其他不良气味20-25分；风味均一、具牦牛酸乳的风味、无酒精发酵味、霉味和其他不良气味10-20分；有酒精发酵味、霉味和其他不良气味0-10分