酿酒技术水质控制和选择原料技术

酿酒技术水质要求;水质问题水的酸碱度(PH值)对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度(PH值)对其发酵产品都不一样。例如:黑曲霉在PH2-3时,生成柠檬酸;PH值近中性时生成草酸;酵母在PH5时其产物是酒精,而PH值为8时其产物是甘油。可见,酸碱度过高过低时,对酒精发酵都产生严重的影响。因为,氢离子浓度(PH值)对微生物生命活动的影响,是由于氢离子浓度影响细胞原生质膜的电荷。原生质膜具有胶体性质,在一定的PH值内,原生质膜带正电荷;而在另一种PH值内则带负电荷。这种正负电荷的改变,同时又会引起原生质膜对个别离子渗透性的变化,从而影响微生物对营养物质的吸收。因此,要求发酵用水第一、要符合饮用水的卫生标准,第二、其水的PH值一定调到4-5的范围。PH值高于5者,要用柠檬酸或醋酸调;PH值低于4者要用碱性物质调。用1％的柠檬酸调pH值4.0-5.0。温度控制在26～30℃。选择原料要求：备料：在选择原料时，要选购那些成色好的原料，现在原料的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的原料品种，例如玉米来说也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北本地的“白头霜”、“小粒红”，越是成色好的玉米，产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米相对地来讲，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者没上成的大米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获得很高的经济效益，这要根据当时当地的实际情况来灵活掌握。如果我们将酒比做一个人，那么粮食为酒之魂，酒的风味和出酒率由粮食的决定。不同的粮食酿出来的酒有不同的风味，例如：大米醇、糯米滑、高粱香、大麦净、小麦冲。一般的浓香型酒发酵期大约为４５－６０天，而五粮液的发酵时间长达７０天，更有利于酯化、生香和香味物质的累积，所以五粮液不仅主体香味远远高于同香型酒，而且由于发酵期长，酒中酸酯含量高，所以饮后“不上头”。不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。粉碎加工。最好把玉米先剥皮，然后再电磨或粉碎，把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢？因为玉米和脐子（植物学上叫种了胚芽）不含酒，酿酒业有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里酿酒，费工费料不经济。要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有利于猪对营养的全面吸收与消化。或者把它钱也行，当然，为了图省事起见，玉米粒不剥皮直接粉碎成面也完全可以酿酒。技术要点：玉米面粉越细，糖化的也越快，发酵成分越彻底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干净。任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。粉碎的粒度越细越好,至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔。原料粒度小,接触糖化剂和发酵剂的面积大,更能使其原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和糖分少,其出酒率就必然增多。其次、原料的粒度均匀,不能粗的粗,细的细。不然,细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵,给人们造成都完全发酵的错觉,致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。以前说大米不用粉碎,但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天,当然大米不用粉碎也能发酵,但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料,应去皮去核打浆后再进行发酵,其发酵用水量可控制在1:1~2之间。由于淀粉酶能水解自然状态的淀粉颗粒,对不同原料的淀粉其水解速度不一样,淀粉颗粒被酶浸蚀,改变颗粒初始状态,其受酶侵蚀速度随淀粉颗粒相对表面积增加而加大。许多研究表明,葡萄糖淀粉酶能水解各种生淀粉生成葡萄糖,水解速度与淀粉种类有关,一般原料被水解的速率依次为:大米小麦玉米高粱木薯甘薯、马铃薯。其中高粱原料含有较多的单宁和色素,对糖化发酵有一定的抑制作用。在熟料发酵时,高温对单宁和色素有一定的破坏作用,因而熟料发酵的抑制作用相对较低,生料发酵时原料出酒率会有所下降。与熟料发酵比较,高粱原料生料发酵的出酒率下降了13.02%。对于大米和玉米原料,由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失,生料发酵的原料出酒率比熟料时有所提高。就成品质量而言,大米和高粱原料较好,而玉米原料酿酒时杂醇油含量较高(同熟料发酵一样),酒质较差。如果将玉米原料和高粱原料混合生料发酵。则可冲淡单宁等有害物质对糖化发酵的影响,既可保证较高的出酒率,又可获得较好的酒质。