营养与膳食

营养学：研究如何选择食物以及食物在人体内的消化吸收，利用新陈代谢以维持生长发育与良好健康的相关过程。健康：身体无残疾，完整生理心理状态和社会适应力消化：在消化道内将食物分解成可以吸收的营养成分的过程。营养素：食物中可以给人体提供能量机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养师：指从事与营养相关的专业人士，其不仅具有丰富的营养专业知识，更是从事与营养相关的工作有一段经历并积累有一定的经验，在本行业内有较丰富的资历。食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。呈酸性的食物：含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质，人体PH指下降。多粮食动物类必需氨基酸：EAA人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸，成人八种，婴儿九种。亮氨酸赖氨酸，苯丙氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，苏氨酸，甲硫氨酸（蛋氨酸），色氨酸，组氨酸。膳食纤维：指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。维生素：维持机体正常生理所必需的一类微量低分子有机化合物。人体一般不能合成，只能从食物中获取。膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的以食物为基础的指导人们合理选择搭配食物，以达到合理营养，促进健康为目的的指导性意见绿色食品：在中国是对具有无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。二1.呈酸性的食物：粮食，动物类碱性：蔬菜，水果，大豆，薯类食物经过消化后最终形成氮、碳、硫、氯、盐等形成酸根留在体内的称酸性食物。2.如何取得营养师双认证3.人体消化系统组成：口腔，咽，唾液腺，食道，肝，胃，小肠，大肠，肛门。消化腺：唾液腺，肝脏，胃腺，胰腺，肠腺消化道：口腔，咽，食管，胃，小肠，大肠，肛门消化食物和吸收营养物质消化系统的基本生理功能是摄取、转运、消化食物，吸收营养，为机体新陈代谢提供物质和能量来源，而未被消化吸收的食物残渣，最终以粪便形式排除体外。4.营养素的分类；根据化学性质和生理物质：，碳水化合物，脂类，维生素，矿物质，水，（膳食纤维）食物来源：动物性蛋白质主要来源是肉类（包括禽、畜及鱼类等）、蛋类、奶类。植物性蛋白质主要来源于米、面类和豆类。脂类中奥米加3脂肪酸的主要来源是海洋鱼类及甲壳类海产动物，尤其是生活在深冷海域中的海洋鱼类体内。碳水化合物中膳食纤维的主要食物来源是水果、蔬菜、大麦、豌豆、干豆类。矿物质中钙的主要食物来源是奶和奶制品、豆类、绿色蔬菜、连骨和皮可吃的虾、小鱼骨，镁的主要食物来源是绿色蔬菜、糙粮、坚果等，良好来源为肉类、淀粉类、牛奶等。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜水果。水果中柑、桔、橙、柚、柿、枣和草霉含量丰富，深色蔬菜中冬寒菜、豌豆苗、菲菜、辣椒、油菜苔等以及花菜、苦瓜等也富含维生素C。B族维生素的主要食物来源是干酵母、动物内脏、肉类、未精制的谷类等。维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定的量。维生素作用：1、供给能量和维持体温；2、构成和修复身体组织；3、作为调节物质，维持机体的正常生命活动。5.营养价值谷类：蛋白质，脂肪，矿物质，淀粉，维生素豆类：蛋白质，脂肪，不饱和脂肪酸薯类：蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，膳食纤维6.原因新鲜的蔬菜水果含有丰富的营养。不新鲜的蔬菜水果，营养会流失，多吃会对身体不好。煮菜时控制油脂是能合理的发挥新鲜水果的本身营养相互补充给我们。吃新鲜蔬菜：含有维生素，矿物质，维生素，叶酸。不新鲜营养素发生变化，细胞变质控制油脂和盐：油—脂肪肝，心血管疾病，降低记忆力盐：动脉硬化，白内障，心脏病，血糖高7.十大健康食品：大豆食品（豆浆、豆奶等），十字花科蔬菜，牛奶和酸奶，海鱼，番茄，黑木耳，绿茶，胡萝卜，荞麦，禽蛋。十大不宜多吃：油炸食品，加工肉类，罐头，腌制类，肥肉动物内脏，奶油，方便面，烧烤类，话梅蜜饯果脯类，冷冻甜点8.膳食纤维的生理功能：通便防癌：促进肠蠕动，预防便秘肠癌；降低血胆固醇，预防冠心病和胆石病；降低餐后血糖：辅助糖尿病患者治疗；吸附某些有害化学物质9.合理的一日三餐早餐在一天的40％，午餐占50％，晚餐占10％人在一天之内应吃齐四类食物，即五谷、蔬果、乳类和肉类，这四类食物为人体提供每天需要的七大养分，包括水分、糖类、蛋白质、脂肪酸、维生素、矿物质和纤维。谷类300～500克；蔬菜类400～500克、水果类100～200克；畜禽肉类50～100克、鱼虾类50克、蛋类25～50克；奶类及奶制品100克、豆类及豆制品50克；油脂类25克。尽量避免只吃副食、不吃主食的倾向；注意粗细搭配，吃些粗杂粮等。健康成人每天吃的主食至少要在300克以上。一日三餐的主食和副食应该粗细搭配，动物食品和植物食品要有一定的比例，最好每天吃些豆类、薯类和新鲜蔬菜。一日三餐的科学分配是根据每个人的生理状况和工作需要来决定的。按食量分配，早、中、晚三餐的比例为3∶4∶3，如果某人每天吃500克主食，那么早晚各应该吃150克，中午吃200克比较合适。10.水的生理功能：（一）构成细胞组织；参与物质代谢；促进生化反应；维持体液平衡；调节机体温度；润滑器官，减缓磨损如何保持水平衡：我国成年人要维持正常健康的新陈代谢，平均每日应补充2升左右的水，大约为7～8杯水（其中包括从饮食中补充的水分）。要养成定时饮水的习惯，不要等渴了再去喝水，因为这时候机体已经缺水。喝水要讲究时间和方法，每天早、中、晚都要喝上1～2杯水11.维生素的分类：脂溶性，水溶性维a：上皮细胞角化，皮肤主囊角化过度，干眼病，溃疡，夜盲症。维生素B1缺乏：在脚掌处有灼热感，重者出现心悸、气短等脚气病等症状。会引起消化不良，有时还会引起手脚发麻及多发性神经炎维生素B2缺乏：易发生口角炎、唇炎、舌炎，口臭、失眠、头痛、精神倦怠、皮肤“出油”，头皮屑增多，同时会出现皮肤变粗糙、口角皲裂、头发部落或变成灰白色。维生素B6缺乏：出现湿疹、皮肤瘙痒等神经系统功能紊乱或障碍。会导致肌肉痉挛、外伤不愈合，孕妇缺乏则会过度恶心、呕吐。维生素C缺乏：会引起坏血病，导致皮肤出血、脱屑、增厚、牙龈出血、牙齿脱落。齿龈紫肿且容易出血，眼膜、皮肤易出血，伤口不易愈合，不能适应环境变化，容易感冒。维生素B12缺乏：会引起贫血、口角炎、四肢皮肤变得脆弱，手指易出小伤，皮肤苍白、毛发稀黄、精神不振、呕吐、腹泻。同时会产生知觉障碍（如人走在棉絮上感觉）。维生素K缺乏：皮肤易出血。缺乏维生素D时，头部会多汗，儿童则可患软骨病，成人可得骨质软化病。缺乏维生素E时，可出现四肢乏力、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状。12.奶及奶制品营养价值：水，脂肪，蛋白质，乳糖，矿物质，维生素13.食品安全现状：涉及面越来越广，呈立体式全方位趋势。中国居民营养膳食指南：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物15.中国居民平衡膳食宝塔：谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g-400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g-500g和200g-400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g-225g（鱼虾类50g-100g,畜、禽肉50g-75g，蛋类25g-50g)；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g-50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。现状：缺主食，营养失衡，多油脂多盐，吸收差16.母乳喂养优点：(1)母乳中含有新生儿生长所需要的全部营养成分。其中的蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、维生素和水分等主要成分的比例，最适合婴儿机体的需要以及宝宝对母乳的消化和吸收，并能诱发宝宝良好的食欲，促进宝宝的生长发育。母乳是最易于宝宝消化的食物，对婴儿大脑的发育非常重要。(2)含有独特的免疫抗感染物质。母乳中特别含有大量的免疫活性细胞及多种免疫球蛋白，(3)母乳是最卫生，最安全，也是最适合宝宝的食物。(5)无菌卫生经济方便