葡萄酒知识培训.

葡萄酒介绍唐琳WSET英国葡萄酒与烈酒中级认证•澳大利亚A+葡萄酒认证简介内容概述•什么是葡萄酒•葡萄品种•葡萄的种植与酿造•葡萄酒分类•产区介绍-土质•酒具简介•如何品酒WSET中级认证教材CIVB波尔多葡萄酒协会官方教材什么是葡萄酒•根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。•但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。葡萄品种•目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。•白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒。•红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，果肉有的深色，有的与白葡萄一样呈无色，因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白葡萄酒，例如黑皮诺（PinotNoir）虽为红葡萄品种，但也可于酿造香槟及白葡萄酒。葡萄品种–红葡萄品种梅洛（Merlot）原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。和赤霞珠比起来，梅洛以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似卡本内－苏维浓动辄十年二十年，较快达到适饮期。近年来逐渐流行，常供不应求。中文别名梅洛、美乐、梅乐、梅鹿辄原产地法国主要种植区域美国、法国、意大利、智利、澳大利亚典型香气樱桃，黑莓，灌木的风味贡献肉质感，补充单宁结构葡萄品种–红葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon）作为世界上最著名的红葡萄品种，赤霞珠的历史并不是特别悠久。它和与其种植面积不相上下的梅洛一起堪称世界上种植面积最广泛的两种深色葡萄品种。在其起源地波尔多，赤霞珠总是与其他葡萄混酿。目前，赤霞珠在法国的其他葡萄酒产区及新旧世界的众多产区均有种植。在这些地区，它总是与当地传统的葡萄品种混酿，同时也经常被用来酿制正宗的单一品种葡萄酒。中文别名赤霞珠、卡本内·苏维翁、解百纳原产地法国主要种植区域美国、澳大利亚、南非、意大利、法国典型香气黑醋栗，黑莓，巧克力，烟草贡献优雅性，结构感和果味，极佳的陈年能力葡萄品种–红葡萄品种品丽珠（CabernetFranc）品丽珠是一种优质的法国红葡萄品种，她特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地她的主要功能是调和赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)和梅洛(Merlot)，不过世界知名的ChateauChevalBlanc(白马酒庄)却以她为主要成份。温度低而湿润的泥土的地区较适合品丽珠的生长，她钟情大陆型气候，且不怕在收割期碰上恶劣的天气。中文别名品丽珠、卡本内·弗朗原产地法国主要种植区域法国、美国、意大利、加拿大、南非典型香气花香，香料、青椒、植物香气贡献香气浓郁度，酸度和新鲜度，单宁结构葡萄品种–白葡萄品种长相思（SauvignonBlanc）原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为FumeBlanc。主要产自波尔多，桑塞尔（Sancerre）、普伊-富美（PouillyFume）以及法国以外地区的长相思和白富美葡萄酒。由长相思酿制而成的单一品种酒，香气浓郁而直接，十分平易近人。在许多极好的白葡萄酒中（既包括干白，也包括甜白），长相思常与赛美蓉（Semillon）搭配，并常赋予赛美蓉十足的酸味中文别名长相思、白苏维翁、苏维翁白原产地法国主要种植区域美国、新西兰、法国、智利、南非、澳大利亚典型香气柠檬、西柚、麝香葡萄、桃子、椴花等葡萄品种–白葡萄品种赛美蓉（Semillon）原产自法国的一种白葡萄品种，该品种呈金黄色，有时也会呈铜色。在苏玳（Sauternes）产区，赛美蓉是酿制苏玳甜白葡萄酒的重要原料。在该产区，它常和长相思搭配，酿制世界上酒龄最长的非加强型葡萄酒。此外，赛美蓉也是酿制大部分品质卓越的格拉夫干型葡萄酒的重要原料。比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。中文别名赛美蓉原产地法国主要种植区域法国、澳大利亚、智利、阿根廷、新西兰典型香气柠檬、橙子、菠萝、甜瓜、梨、木梨、杏桃、山楂花、蜂蜜、藏红花、新鲜奶油、烤杏仁葡萄的结构SEEDS籽Bitteroils苦油PULP果肉Sugar糖分FruitAcids酸Water水分STALKS果梗Tannins单宁SKIN果皮Tannins单宁Colour色素Flavor香气Yeasts酵母菌葡萄的种植与酿造1.更能在酒中结合土壤气候特征2.悠久历史和传统1.客人容易理解主要根据葡萄品种2.相应气候1.客人不易理解2.很多规则1.标准太多2.储存时间较短Oldworld旧世界NewWorld新世界Pros优点Cons缺点葡萄的种植与酿造•葡萄生长过程的重要阶段发芽开花&坐果开始成熟Véraison（葡萄变色，成熟开始）糖分成熟（糖分水平升高，酸度降低）生理成熟（颜色，风味和单宁发展）4-5月6-8月7-9月9-11月葡萄的种植与酿造•葡萄酒的酿造过程1.葡萄采收手工采摘机械收获葡萄的种植与酿造2.果粒挑选&去梗•除梗：为避免葡萄酒中有多余的苦涩味道而将梗从果实上除去。葡萄的种植与酿造3.破皮压榨•破皮：将果皮压破而将果汁释放出来的过程。葡萄的种植与酿造4.浸皮&酒精发酵葡萄的种植与酿造5.葡萄酒的陈年和储藏不锈钢罐储藏橡木桶储藏葡萄的种植与酿造6.调配混合（BordeauxBlend)可混合两个或多个品种的酒。混合不同品种，不同地区的酒。混合出特定的香味，口感尽量减小不好的年份对酒质的影响。葡萄的种植与酿造7.装瓶葡萄酒的种类•按酒颜色分类•白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。•红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。•桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。葡萄酒的种类•按残留糖量分类（静态酒）（1）干型葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干型葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。（3）半甜型葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜型葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。产区介绍优质葡萄酒高雅的品位与地位的象征法定产区的葡萄酒，风土条件的果实，酿造的专有技术，有品质，有历史诱人的葡萄酒：交际以及分享的佳选有益于身体健康愉快的探索之旅：产品范围广泛，适合各种不同的消费需求•葡萄酒在中国的形象产区介绍-土质多样性的土质：砂砾土质：•容易储存热量•有利于葡萄成熟•是赤霞珠生长的理想土质石灰质土质：•相对比较热•是品丽珠和梅洛葡萄生长的理想土质粘土土质：•凉爽而潮湿•是梅洛葡萄生长的理想土质酒具介绍ISO标准品酒杯（ISOStandardWineTastingGlass），1974年由法国设计，它不会突出酒的任何特点，直接展现葡萄酒原有风味，被全世界各个葡萄酒品鉴组织推荐和采用。无论哪种葡萄酒在ISO品酒杯里都是平等的。酒具介绍新酒醒酒器老酒醒酒器如何品酒葡萄酒的生命曲线葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间如何品酒°C20°15°12°10°5°酒体饱满红葡萄酒酒体轻淡红葡萄酒桃红&干白葡萄酒甜酒，香槟，气泡酒白酒冰、红酒寒•侍酒的温度如何品酒•如何描述一款葡萄酒1.颜色2.光泽3.香气4.首香（静止）5.二次闻香（摇杯后）6.味道7.后鼻腔嗅觉8.平衡9.余味10.整体评价如何品酒Acidity酸度Alcohol酒精Sugar糖分Tannins单宁Balance平衡Fruit果香如何品酒香气类型：•花香及水果香•香料及蔬菜•其他（酵母类，苹果酸乳酸发酵类，橡木类，坚果类，动物类，熟成类，矿物质类）谢谢！