蔬菜烹饪原料学习项目一课件2013年9月5.

XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院1主讲：沈跃高级实习指导教师中式烹调高级技师中式烹调考评员二0一三年九月XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院学习情境二植物性烹饪原料学习项目一蔬菜类烹饪原料学习项目二果品类烹饪原料学习项目三粮食类烹饪原料学习项目五调味品类烹饪原料学习项目四食用菌类及藻类烹饪原料XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院复习思考题蔬菜的综合知识蔬菜的性质、营养、食疗、应用、品质鉴定、储存保鲜常用蔬菜的基础知识学习项目1蔬菜类烹饪原料•学习目标XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院学习内容组织学习项目学习内容知识及能力学时蔬菜类烹饪原料蔬菜的基础知识支撑能力学习的知识3蔬菜的性质蔬菜的产地及性能蔬菜的应用蔬菜在基本功中的应用能力能够用蔬菜制作食品蔬菜的营养及功效蔬菜具有的营养价值蔬菜的储存与保鲜根据菜肴选择及鉴定蔬菜蔬菜的保存及保鲜知识及能力XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院一、蔬菜的基础知识（一）蔬菜的概念蔬菜菜肴制作根茎叶花果实人工栽培和野生XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院（二）蔬菜的分类根菜类茎菜类叶菜类花菜类野菜类按照食用部位分茄果类瓜果类荚果类果菜类XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院二、蔬菜的性质、应用、营养、食疗及鉴定储存保鲜（一）根菜类•凡是以肥大的肉质直根为产品的蔬菜都属于根菜类。•十字花科的萝卜、根用芥菜（大头菜）、芜菁、芜菁甘蓝及辣根；•伞形科的胡萝卜、根芹菜、美洲防风；•菊科的牛蒡、婆罗门参；•藜科的根甜菜等。在我国栽培最多的是萝卜、胡萝卜。XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院根菜类蔬菜的种类•萝卜萝卜XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•樱桃萝卜XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•辣根XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•芜菁•芜菁XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•根用芥菜（大头菜）XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•胡萝卜XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•根芹菜XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•美国防风XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•牛蒡XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•根用甜菜XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院1、萝卜名称：莱菔、芦菔、土酥，产地季节分：春萝卜、冬萝卜、四季萝卜用途分：菜用萝卜、果用萝卜营养：维生素C、糖类、无机盐烹饪应用腌、拌、炒等雕刻消化、咳嗽、感冒食疗？产地:原产我国，我国各地均种植XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•萝卜XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院2、胡萝卜名称：丁香萝卜、小人参颜色分：紫红、橘红、姜黄营养：胡萝卜素、糖类烹饪应用腌、拌、炒等雕刻夜盲、干眼食疗？季节分：夏萝卜、秋萝卜产地：原产地中海沿岸,我国种植XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院3、根菜类原料的品质鉴定形态含水量色泽质地病虫害物理方法化学方法感官检验法生物法化学法物理法品质鉴定的方法视觉、听觉、味觉、触觉XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院与空气隔绝降低含水量原理：抑制微生物的繁殖低温保管脱水保管密封保管地窖保鲜库4、储存保鲜•最适储存温度：0℃-4•相对湿度：95-100%RH•以上XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院（二）叶菜类•叶菜类：普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类•是以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜•结球叶菜•大白菜•包菜•普通叶菜•小白菜•乌塌菜•荠菜•菠菜•苋菜•蕹菜•莼菜•香椿•生菜•茼蒿•金花菜•芦蒿•马兰•枸杞头•香辛叶菜•芹菜•荷兰芹•香菜•韭菜•葱XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院1、大白菜名称：黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜钙、磷、铁、维生素C、纤维素生食或熟食腌、拌、炒、烧、炖雕刻助消化、治坏血病食疗？著名品种：天津青麻叶、北京大青口产地：中国自古栽培XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院2、菠菜名称：波斯菜、波棱菜、赤根菜、鹦鹉菜著名品种：北京尖叶、广东圆叶维生素A、C、B、叶绿素、草酸熟食拌、炒等养血又止血食疗？叶形分：尖叶菠菜、圆叶菠菜产地：原产波斯XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院3、芹菜名称：香芹、药芹按叶柄分：本芹、西洋芹营养：挥发油、钙、铁多、纤维素应用：熟食拌、炒、炝对高血压有疗效食疗？生长环境分：水芹、旱芹、西芹产地：原产于地中海沿岸的沼泽地XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院4、茼蒿产地：原产于地中海沿岸。营养：挥发油、维生素、纤维素熟食拌、炒叶形分：小叶种、大叶种食疗？名称：蒿子杆、菊花菜、春菊XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院5、韭菜名称：起阳草、寒菜著名品种：北京铁丝韭、上海阔叶韭蛋白质、维生素A、C、胡萝卜素应用：熟食拌、炒提神健胃食疗？叶形分：细叶韭菜、宽叶韭菜六月韭，驴不瞅产地：原产于中国XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院6、叶菜类原料的品质鉴定形态含水量色泽质地病虫害物理方法化学方法感官检验法生物法化学法物理法品质鉴定的方法视觉、听觉、味觉、触觉XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院与空气隔绝降低含水量原理：抑制菌繁殖低温保管脱水保管密封保管保鲜库7、储存保鲜•最适储存温度：0℃-4XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院（三）茎菜类•地下茎类：块茎类、根状茎类、球状类•地上茎类：嫩茎类、肉质茎类•茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院1、莴笋产地：原产地中海沿岸著名品种：杭州尖叶莴笋营养：维生素多、糖少生食或熟食腌、拌、炒等雕刻糖尿病食疗？叶形分：尖叶类、圆叶类名称：茎用莴苣、青笋、莴筒XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院2、芦笋名称：石刁柏、龙须菜蛋白质、VC、VA、营养：水分、纤维素生食或熟食烧、拌、炒等夜盲症、冠心病、高血压食疗？颜色分：白芦笋、绿芦笋产地：原产于地中海东岸XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院3、生姜著名品种：山东莱芜片姜湖北来风风头姜颜色分：红爪姜、黄爪姜营养：辛辣味、水分、纤维素生食或熟食腌、酱、糖渍等感冒，驱寒食疗？成熟度分：老姜、仔姜烂姜不烂味产地：原产于中国及东南亚等热带地区XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院5、茎菜类原料的品质鉴定形态含水量色泽质地病虫害物理方法化学方法感官检验法生物法化学法物理法品质鉴定的方法视觉、听觉、味觉、触觉XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院与空气隔绝降低含水量原理：抑制微生物的繁殖低温保管脱水保管密封保管地窖保鲜库6、储存保鲜•最适储存温度：0℃XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院•以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜。（四）花菜类花椰菜青花菜黄花菜菊花玫瑰花XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院1、花椰菜名称：花菜、菜花营养：维生素C多、矿物质、糖应用：熟食烧、炒等著名品种：天津菜花食疗？产地：原产地中海沿岸XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院2、青花菜名称：绿菜花，意大利芥蓝，木立花椰菜著名品种：绿彗星、意大利青营养：维生素C多、矿物质、糖熟食拌、炒等围边、点缀颜色分：绿色或紫色食疗？产地：意大利XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院3、黄花菜•别名金针菜，百合科•萱草属，是一种多年生草本植物的花蕾•营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，•有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，可作为病后或产后的调补品。XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院3、花菜类原料的品质鉴定形态含水量色泽质地病虫害物理方法化学方法感官检验法生物法化学法物理法品质鉴定的方法视觉、听觉、味觉、触觉XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院与空气隔绝降低含水量原理：抑制菌繁殖低温保管脱水保管密封保管保鲜库4、储存保鲜•最适储存温度：0℃-4XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院（五）果菜类果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部分的蔬菜。果菜类蔬菜依据供食果实的构造特点不同，可分为茄果类、瓜类和荚果类三种。茄果类番茄辣椒茄子瓜类黄瓜冬瓜南瓜丝瓜苦瓜瓠瓜荚果类豇豆四季豆扁豆蚕豆豌豆XinjiangVocationalUniversity新疆职业大学烹饪原料烹饪与餐饮管理学院1、番茄产地：原产地在南美的秘鲁形状分：圆形、扁圆形、长形色泽：