酒店管理餐饮酒店餐饮计划财务手册餐饮成本控制

1叶予舜二○一二年六月十八日星期一酒店管理餐饮酒店餐饮计划财务手册餐饮成本控制餐饮成本控制政策通过建立餐饮成本控制运作程序，设定餐饮标准成本、标准成本率的运作模式，使餐饮部的经营获得最大利润。目的通过分析标准成本与实际成本之间的差异，使管理者及时检查控制程序，发现问题，保证服务质量，杜绝偷工减料，减少不必要的浪费。同时，合理安排相应的管理环节，如采购、收货、库存、烹调方法及服务方式等，务求达到最低成本，最大效益。应用范围此政策与程序适用于锦江国际酒店管理公司管理的所有成员酒店。概念餐饮成本的计算工作标准化和规范化的概念：1.菜谱标准成本卡；2.宴会和自助餐标准食品成本；3.食品加工出成率标准的测试和检查；4.食品成本控制管理程序；2叶予舜二○一二年六月十八日星期一5.酒水成本控制管理程序；6.通过历史标准成本和标准成本率比较而制定每月的餐饮目标成本；7.根据标准成本的变化及时修订目标成本，使目标成本更具有考查作用，从而使管理者了解实际经营情况。程序1.标准成本资料卡1.1标准成本资料卡分两种:(a)食品菜谱标准成本资料卡；(b)酒水配料标准成本卡。1.2食品菜谱的原料和配料份量由餐饮部厨师长提供；酒水配料单由餐饮总监负责填写。1.3餐饮成本控组制负责提供金额计算、配料份量复核；1.4餐饮成本控制组定期更新菜谱成本金额；1.5在更换新菜单或酒水单时，应先测算成本，以确保新菜单的成本受到控制。1.6酒店如果有成本系统的，应在系统内预设表格，没有系统的应自行用Excel设计建立电子版菜谱成本卡，以减轻日后原材料价格变动时更新的工作量。1.7标准食品成本卡完成后，应同时存放在(a)餐饮成本控制部；(b)行政总厨办公室。1.8标准酒水成本卡完成后，应同时存放在(a)餐饮成本控制部；(b)餐饮总监办公室。2.成本卡资料内容应包括：3叶予舜二○一二年六月十八日星期一2.1成本卡编号；2.2菜肴名称；2.3菜肴规格，即：标准、中份、大份，自助餐和高汤另作人数说明；2.4餐厅名称；2.5编制日期和更新日期；2.6原料代码；2.7菜谱配料即原材料（包括调料、油料、香料等）的名称、规格、单位、毛料重量、净料重量；2.8出成率；2.9销售价格；2.10原材料单价；2.11成本金额；2.12成本率；2.13备注栏注明新菜谱或更新后菜谱的建议售价，菜谱准备和烹饪主要过程等。如果有照片就更好。3.制作资料卡注意事项3.1菜谱标准成本资料卡（附样表）应与酒店内部的餐厅和酒吧所销售的菜单项目相对应的。3.2菜单更换前，餐饮部应及时提供更新的菜谱标准成本卡片给成本控制人员，以重新计算并替换旧菜谱成本卡。3.3菜谱标准成本卡上不但要记录配料，还应在备注栏注明主要的准备过程和重要烹饪注意事项，使菜谱成本卡不仅仅起到记录成本的作用，而且使不同的厨师4叶予舜二○一二年六月十八日星期一的操作过程和标准保持一致，并为管理人员检测菜品质量提供依据。3.4厨师在填写原材料、配料份量时，应清楚说明规格，如：斤、两、克、毫克、毫升等计量单位，计量单位越小越好。尽可能避免使用瓶、听、袋、桶为单位的量器。这样可以避免进货或供应商改变包装时，标准菜谱出错。3.5干货（如：鱼翅），应以干货的重量为计量单位。3.6原材料的重量应注明是毛重量、成本、出成率后成本。3.7菜谱应注明是1人份量、2人份量等。3.8调料应以汤匙、茶匙、毫克为单位，尽可能少用或不用“少许”等难以计算的名称。3.9单项原材料或配料的成本金额计算公式应为：净料数量÷出成率×毛料单价3.10计算成本率。菜谱成本合计金额÷销售金额×100％＝成本率3.11酒水单制作程序基本与食品菜谱相同,由酒吧负责人填写。3.12无论是食品或酒水成本送餐饮总监、财务总监和总经理审批前，必须先送成本控制部进行内容审核确认无误后，方可继续报批，如成本控制组对食品或酒水单有疑问，应立刻与相关负责人联系，不得耽搁。3.13菜谱标准成本资料卡无论是制作或更新必须留有日期，便于查考。4.新菜点售价的审批程序4.1由厨师长按一贯统一程序，提供原材料份量，填写菜谱标准成本资料卡。4.2成本控制部应跟进落实每项材料的出成率，务求使成本和成本率更准确，以减低因成本的计算错误而导致定价不当。4.3制定新菜单的时候，应考虑新菜谱原材料的持续供应可能性，如原材料本身有些特性或对储存有些特别要求，应与采购人员和仓库管理人员进行沟通，取得5叶予舜二○一二年六月十八日星期一共识，以保证质量和降低损耗。4.4成本控制部在完成新菜谱标准成本资料卡计算后，应送餐饮总监；餐饮总监应根据市场和实际运作方面的考虑对销售价格提出建议，送财务总监审批。财务总监对相关材料进行审议，提出意见报总经理作最后批示。4.5成本控制部应密切注意原材料成本变化对整个食品或饮品的成本所产生的影响，在每月成本报告上反映。5.宴会/会议标准食品成本5.1宴会菜单或会议特别用餐菜单（统称“宴会单”）应事先和客人商定好，酒店按要求作出不同形式的安排，如早餐、午餐、晚餐、自助餐和婚宴等标准菜单。酒店对预先安排好的菜单，必须具有标准菜谱成本卡，其形式和其他餐厅的菜谱成本卡是一样的。宴会菜单标准成本计算包括每种菜肴的标准成本和整个菜单的标准成本。5.2客人要求一些临时菜单不具备菜谱成本卡的，应提前计算该宴会食品成本。菜单应在宴会举行之前至少提前一天提交给成本控制经理。宴会临时更改或确认的菜肴，应于宴会结束后立即通知成本控制部，以计算实际成本。5.3当成本控制经理收到附有菜单的宴会预定通知单时，必须及时计算平均每人的食品成本，其方法与计算餐厅的标准成本的方法一致。如菜肴没有成本卡，厨师长必须提供相关菜谱成本卡用来计算该成本金额。5.4客人临时改菜缺乏菜谱成本卡情况下，可以先参考有相同主要配料的其他菜肴的菜谱成本卡，作为计算该项菜肴成本的参考依据；但相关的菜谱应在最短的时间内补上。5.5人均食品成本和人均消费出现异常现象，必须及时以书面形式通知宴会经理6叶予舜二○一二年六月十八日星期一和餐饮部负责人，分析原因。5.6菜单的售价被调整和更改，餐饮部应考虑将宴会单价也作适当的调整，同时，向成本控制经理提交变更的宴会菜单。5.7已经计算出食品成本的宴会菜单必须留有计算日期，并按照日期的先后存档存放。5.8当举办宴会时，酒水从吧台转移至宴会厅是不可避免的，所有转移必须清楚填写内部转移单，转移单必须有发出部门和接受部门员工的签字。5.9宴会结束时，余下的酒水应退回吧台继续销售。这些酒水回拨时，也应填写内部转移单。签字方式与第5.8条相反位置。5.10宴会分析5.10.1每当宴会结束，成本控制经理必须及时汇总宴会的有关收入、成本，做成独立报表；成本应包括所有食品从各厨房调拨转移、酒水使用等。5.10.2每月成本控制经理应把当月所有宴会汇总做成报表提交总经理、财务总监、餐饮总监、厨师长，研讨当月宴会经营收入、成本、人均消费，做好进一步的分析和制定未来的宴会动向。5.10.3宴会实际成本与预算成本存在差异达+/-2%时，成本控制人员应进一步分析原因，在每月成本月报告上反映。6.食品加工出成率6.1由于大部分食品均须在到达酒店后加工，有些食品更需要一次以上的加工，每次加工过程均会造成一些损耗。所以成本控制应将整个食品加工过程详细记录在案，计算出每次加工所做成的损耗，这样资料（卡）单上成本才是的真正成本。6.2出成率标准测试的程序7叶予舜二○一二年六月十八日星期一6.2.1成本控制人员负责填制关于酒店食品加工出成率标准测试和检查的统一标准表格。由于一般性食品出成率的测试结果比较容易获得，而肉类及海鲜类食品的成本较高，出成率测试工作比较复杂，所以本制度将以肉类加工出成率的测试工作为例进行说明。6.2.2酒店所用的肉以牛、猪、鸡、羊等为主。这些肉类一般以鲜肉较多，牛肉、猪肉通常以整箱或大块的规格购入的，鸡是完整一只的，厨师需要分割加工才能合乎菜谱标准使用。6.2.3肉类在加工和分割过程中，会出现一些像骨头和脂肪等“不可使用的部分”。这些不可使用的部分减少到最少量是肉类加工和分割过程中的关键，所以通过加工分割和建立标准的出成率来决定那些“不可使用部分”的标准范围是非常必要的。成本控制经理应该通过组织相关肉类加工出成率的测试和检验工作，来制定和建立标准出成率。6.2.4肉类加工出成率标准的准备方法：6.2.4.1测试过程，首先在加工间要建立加工分割的程序和一份肉的规格和标准。6.2.4.2标准的测试和检验基本包括以下两个部分：生肉的加工。这个加工是通过分步计算得出总成本、“被剔除的原料”（诸如：骨头、软骨、脂肪等）成本、净料成本，而这些净料在加工间根据菜单的要求会成为肩部肉、牛扒和菱鲆鱼柳等半成品。这种加工测试可以获得准确的可用净料的实际成本，即使货物的采购价格出现变动，每份的实际成本也可以通过每份的标准重量计算出来。成品的测试检验。加工切割后的原材料净料按照菜单要求被制作成标准的单8叶予舜二○一二年六月十八日星期一份送至相关的厨房和餐厅。在食品烹饪后相关菜肴的实际成本就可以通过生肉加工测试的结果验证。6.2.5标准出成率测试和检验的内容6.2.5.1表头-名称（将被测试的肉类和鱼的名称）；-级别（将被测试的肉类和鱼的级别）；-数量；-重量（将被测试的肉类和鱼的重量）；-单价；-总价（将被测试的肉类和鱼的采购价格）；-供应商；-日期（测试的日期）。6.2.5.2生肉测试-初始重量；-清除过程（清除骨头、软骨和脂肪）；-可用重量（＝初始重量－清除的骨头、软骨和脂肪的重量）；-分类（牛扒、炖肉、汉堡肉饼等）。6.2.5.3烹饪后-生肉重量；-缩水（计算由于烹饪产生的收缩）；-净重；-分类。9叶予舜二○一二年六月十八日星期一6.2.5.4每份的规格重量和成本–每份服务几人-菜肴名称-每份重量-份数-每份成本-成本总计-出成率6.3计算产品出成率时应该考虑以下因素：6.3.1在加工分割过程中，一般的规律是应该将骨头、软骨、脂肪和下脚料分配到有价值的原材料的成本中去，不过只要这些剔除部分不能再继续被利用就应视为没有任何价值。6.3.2当计算和得到那些可用净料的实际成本后，那些已经被剔除的原料，如仍可使用（比如用于搅肉馅），其价值可以依照同产品的市场零售价格作价，这个假设的价值随后从实际采购成本中扣除。目的是确定这些下脚料部分的成本价，这些成本价将要被分配到相应有价值的原材料当中去。具体计算出的成本价值要通过其重量分配。6.3.3这些多余的肉片、碎屑是由于整块肉被切割成标准的小份后才出现的，当这些多余的原材料碎屑从整块肉中被剔除后，其多余碎屑的成本要根据不同的使用目的、各自的重量进行分配。6.3.4在出成率的测试过程中，烹饪前后的重量差异被记录下来，原因如：缩水等。6.3.5至于烹饪后的重量测试，在肉类被烹调熟之后仍然有一些骨头和脂肪需要10叶予舜二○一二年六月十八日星期一被清除。如果这些部分没有价值，那么需要采取和生肉测试环节的同样方法被剔除。如果这些部分仍然还有一些价值，应该进行成本分配。其处理方法依照上述方法第6.3.2项所述。6.3.6通过测试得到的出成率，可以在今后再次采购同样质量的原材料时，能够很容易的得到单份的标准成本价格。6.4由于市面上已有许多半加工（已切割好的）肉类半制成成品，但价格与整块肉有一定的差异，通过标准加工测试，控制切割手法和出成率。6.4.1为了建立合理的肉类出成标准，必须实地观察整个加工分割的过程。例如：整块的牛腰肉，如果40%的重量是骨头和脂肪，那么可用的重量是60%。这60％再次通过加工分割，其中40%成为牛西冷，20%成为肉片，因此牛西冷的加工出成率是40%。6.4.2通过加工测试出成率，可以估计出大块牛肉中可用于份装成品牛西冷的数量。参照上述事例，如果采购规格50kg的大块牛肉，至少能获取20kg（50kg×40％）的可用牛西冷。如果菜单规定每份/人的西冷是200gm一份，那么20kg的加工牛西冷可以最多服务100名（20kg×1000÷200gm）客人。根据标准牛肉实际消耗的总数，计算出提供所预计