蛋白质的起泡性测定方法

一．蛋白质的起泡性测定方法1.配制l0ml1%蛋白分散液（pH8.05的0.05mo1/LTris-HC1缓冲液），在室温的条件下，利用高速分散机均质lmin，快速转移到25m1的量筒中，，每30min记录一次泡沫体积。每个样品重复三次，取平均值。2.采用搅打发泡测定法[29]：将蛋清蛋白溶于pH7.0的磷酸盐缓冲溶液中，配成3%的蛋清蛋白溶液。取200ml3%的蛋清蛋白溶液，在A-88组织捣碎匀浆机中，以8000r/min的转速打泡3min,测其泡沫体积，记录为V0，按下式计算起泡度（FAI）：FAI(%)=(V0-200/200)×100静置30分钟后，测泡沫体积，记录为V1，按下式计算泡沫稳定性（FS）：FS(%)=(V1-200/200)×1003.参照Hammershoj等介绍的方法[36]。首先将全蛋液稀释到5%（v/v），然后取100mL的稀释液，10000r/min速度搅拌1min。记录均质停止时和停止后30min的泡沫体积与液体体积，起泡力与泡沫稳定性分别用OR与FS表示，计算公式如下：起泡性（OR）=Vf0/Vli2-3泡沫稳定性（FS）=Vf30/Vf02-4式2-3与2-4中：Vf0—零时刻时泡沫的体积（mL）；Vli—初始阶段的液体体积（100mL）；Vf30—静置30min后的泡沫体积。Hammershoj,M.,Qvist,K.B.Importanceofhenageandeggstoragetimeforeggalbumenfoaming[J].Lebensmittel-Wissenschaft-Technologie,2001,34:118–120.4.二．乳化性及乳化稳定性的测定方法用0.05mol/LTris-HCl缓冲液（pH7.5）配制1%的蛋白样品，取1mL色拉油与3mL待测溶液于均质机中均质剪切1min，分别于0min和10min时从底部取50μL用0.1%SDS25mL稀释后测OD500乳化活性指数(EAI)=(2.303×2×OD500)/(C×Φ×L)乳状液稳定指数(ES)=OD500×Δt/ΔOD500式中：EAl——每克蛋白质的乳化面积，m2/g；Φ——油相所占的分数，在本实验中油相占1/4；C——蛋白质的浓度，1%；L——比色池光径，10mm。各测定过程除特别说明外，均在室温下进行，重复3次，以平均值作为试验结果。三．溶解度的测定复配蛋液的蛋白质含量及溶解度采用Folin-酚的方法进行测定，并以牛血清蛋白为标准蛋白制作标准曲线。复配蛋液溶解在0.5mol/L的NaCl溶液中，浓度至5mg/mL，测定其中的总蛋白质含量；另取20mL相同浓度的水溶液，于10,000×g，10℃下离心15min，取上清，测定蛋白质含量[32,33]。取1mL上述待测样品，加入1mol/L的氢氧化钠2mL，混匀，放置15min；然后加入2mL与超纯水1:1稀释的Folin-酚试剂，并立刻混匀，反应显色45min，以超纯水为空白，测定560nm处的吸光值，每个样品测三次平行取平均值。溶解度计算公式如下：蛋白质溶解度=上清蛋白质含量（mg）/总蛋白质含量（mg）×100%