西式面点复习题(5)

复习题五1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的细菌是（）。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属2、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%3、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管4、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的鲜奶油温度应在（）。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃5、制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力6、安装合格的空调设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸7、“Whist”是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀8、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液9、下列不是鸡蛋在西点制作中的作用是（）。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态10、采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上11、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（）。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关12、果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度13、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状14、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、毒菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌15、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平16、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B1/3C、2/3D、3/417、对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）。A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C、允许有稍微的破损D、要求盘子干净卫生18、肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸19、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付20、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶21、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型22、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素23、割裂制品的（），以免破环制品的外观。A、工具锋刃要快B、工具锋刃要钝C、裂口深度要浅D、裂口深度要深24、半硬麦其面粉可用以制作（）。A、饼干B、面条C、面包D、蛋糕25、如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀糊状液26、在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为的（）。A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩27、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（）。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%28、甜点装盘时，下列说法错误的是（）。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿29、电流通过人体的（）时危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑30、有些牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻31、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压32、重要宴会甜点装盘方法，大多以（）的餐具配以精美的甜点A、豪华气派B、风格独特C、造型优美D、银制33、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然34、（）是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵35、制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如果量太少，则成品会出现（）。A、不能凝固成型B、凝固成型后太坚硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型时间长36、果冻的质量标准要求果冻形态完整、（），制品软硬适中，口感润滑。A、大小一致B、色泽均匀C、表面光滑D、透明有光泽37、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂38、溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法39、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。A、稀薄、弹性差B、稀薄，黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难40、“Strawberry”是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨41、一克蛋白质在体内生理氧化可以产生（）千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.642、（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、泡芙B、木司C、果冻D、巴菲43、下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆44、对碘的生理功能叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D.构成骨骼和牙齿45、擀面杖的英文意思是（）。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife46、常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法47、调制面包面团时，下列说法正确的是（）。A、面团如果搅拌不足，面团则发粘B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化48、成本系数是指（）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本49、西式面点主要是指来源于（）的点心。A、中国以外的国家B、西方国家C、北美国家D、欧美国家50、黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法51、制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油52、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%53、检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟54、工业“三废”是指（）。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物55、（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品56、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。A、风格B、档次C、水平D、豪华57、在构图中要以表现（）为主。A、自然美B、雅典美C、色彩美D、形式美58、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本59、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%60、结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物61、通常不被用来制作沙拉的鲜果的有（）。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉62、昆虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪63、面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。A、分割形态的一致B分割重量的准确C、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯的面筋质64、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.865、成本核算能为合理的确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售决策D、成本消耗66、清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰，松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻67、一般混合食物每生热4.184千焦耳可产生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、4068、下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙69、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。A、45%45%10%B、50%40%5%C、42%42%15%D、44%44%12%70、“Eggyolk”是指（）。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉71、搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀的混合在一起。A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力72、（）不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好73、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适74、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.575、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、机械部分B、开关部分C、卫生状况D、周围环境76、制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉77、在构图时，要以（）为原则，在此基础上加以造型和装饰。A、清新、自然B、色彩鲜明C、精美、高雅D、色彩和谐78、（）必须加热10分钟以上才可以食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋79、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、4080、人们对某人某事的评论，称为（）。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论81、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻82、面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化83、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生84、含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油85、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离86、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧87、制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流动油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力88、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、30