西餐厅服务工作程序

西餐服务流程：一、接受客人订席二、营业前的准备工作三、引导客人及安排入座四、递送菜单五、铺口布六、供应冰水七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒八、接受点菜九、接受点叫饭中酒十、开酒十一、服务酒类十二、取菜十三、服务菜肴十四、客人用餐期间服务十五、清理餐桌十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒十七、客人离开前服务及欢送客人十八、客人结账十九、重新布置、摆设餐桌及餐具二十、营业后的整理工作西餐服务流程分类:西餐情结1．迎接客人：l餐厅电话预订：a)电话铃响不能超过三声b)接听电话首行用英文问好：“GoodEvening,Thisisthe‘XXX’，MayIhelpyou?”c)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好：“GoodeveningWelcometothe‘XXX’，Haveyoumadereservation?”“晚上好，请问您是否有订座？”a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。2．带位：a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“Howmanypersoninyourparty?”请问您们有几位？”“Thiswayplease”,“请这边走。”“Howaboutthistable?”，“这张台怎么样？”b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。c)离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoyyourlunch(dinner),please!”3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。4．铺席巾a）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。b）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。d）采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。5．点蜡烛（晚餐）：a）服务员退后半步，点燃火种，身体前倾把餐台上蜡烛点燃后，立即熄灭火种。b）注意火种不能碰到客人。6．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。7．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。8．上面包、牛油a)牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。b)备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。c)上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。d)面包服务按逆时针方向进行。e)面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。f)每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。9．递送餐牌a)领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。d)点菜结束离开前须感谢客人。10．撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。11．送上酒单介绍餐酒：a)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。b)用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。12．上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。13．撤换及摆放餐具：a)用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。b)撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。14．上菜a)上菜在客人的右侧进行。b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。c)上菜时，重复客人所点的菜式名称。d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。15．巡台a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶。b)添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。c)添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。d)添面包。e)更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；f)撤空饮品杯，并推销其他饮品。16．撤餐碟：a)在客人右侧进行。b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便先撤掉吃完的客人餐具，这样就如同催促未吃完的客人。c)按顺时针方向撤盘子。17．询问客人意见：当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服务质量的意见。18．清洁桌面：a)客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。b)一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。19．推销甜口、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。20．推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。21．结账：a)准备好账单。b)在主人的左手边递上账夹，然后略后退。c)结账后须向客人表示感谢。22．送客a)当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。b)客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。c)更换桌布，重新摆位。，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。椅背，手和脚同时运用将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便恰好入座。西餐上菜流程：1．西餐点菜及上菜顺序西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。正式的全套餐点上菜顺序是：1）头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。2）汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。3）副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4）主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。5）蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。6）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。