肉制品综述

肉制品添加剂摘要肉制品工业的发展和成熟离不开添加剂的应用。肉制品中加工应用的添加剂种类丰富，包括发色剂、发色助剂、着色剂、抗氧化剂、防腐剂等。番茄红素作为一种抗氧化的天然色素，在新型肉制品添加剂中具有很大的市场。食品添加剂在肉制品加工中发挥了重要作用，表现在改善肉制品品质和色、香、味、形、原料及成品的保质保鲜，提高食品的营养价值，新产品的开发及食品加工工艺等方面。关键词：肉制品添加剂应用AbstractThereisacloserelationshipbetweentheapplicationofadditivesandtheprocessofmeatindustry.Theadditiveswhichareusedinmeatprocessingarevarious,includingcolorformers,colorfixativeaids,colouringagents,antioxidants,preservativesandsoon.Lycopeneasanaturepigmentandaantioxidantshasalargemarketofneotypemeatproductadditives.Foodadditivesplaysaimportantroleinmeatproduct,whichcanimprovenotonlythemeatcolor,smell,taste,shape,rawmaterialandproductqualityandfreshnesskeeping,nutrientvalue,butalsoonnewproductdevelopmentandfoodprocessingtechnology.Keyword:Meatproducts,Additives,Application引言肉制品加工业的发展和成熟离不开食品添加剂的使用。使用食品添加剂的目的有：杀灭原料肉及加工过程中沾染的各种微生物，以保证食品卫生、安全；破坏或抑制降低酶活，以延长肉制品的保存期限；改善风味、口感，改进组织结构、形态，以提高肉制品的营养价值。肉制品的添加剂种类繁多，主要有发色剂、发色助剂、着色剂、抗氧化剂、防腐剂等。本文旨在介绍并总结肉制品添加剂，以期为研究人员的更近一步探索提供帮助。1发色剂及发色助剂发色剂本身一般是无色的物质，但与食品原料结合后，能够固定食品中的色素，促进食品发色。在肉制品加工过程中，常用的发色剂就是硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐;亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸;亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮和硝酸，氧化氮与肌肉中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大，且可与胺类物质发生反应生成具有强致癌作用的亚硝胺，长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法，但是迄今为止尚未具有理想的替代品，目前世界各国仍在使用［1］。GB2760－2011中规定，在肉制品生产中，硝酸钠用量应低于0.5g/kg，亚硝酸钠用量应低于0.15g/kg，成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03g/kg。常用的发色助剂有VC和异VC及其钠盐、烟酞胺、葡萄糖内酯等。发色助剂与硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理紧密相连。硝酸盐被还原剂还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸发生复分解反应生成亚硝酸，由于亚硝酸不稳定，分解成一氧化氮，一氧化氮与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜红的红色。但在亚硝酸自身氧化过程中，亚硝酸分解生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，经生成的氧化氮氧化，阻止亚硝基肌红蛋白络合物的生成。而发色助剂就是阻止硝酸的生成，把高价铁离子还原成二价铁离子，形成稳定的呈色物质。2防腐剂防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。在肉制品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素等。山梨酸及其盐类是食品的主要防腐剂之一。据有关资料介绍，山梨酸同苯甲酸相比，具有毒性小，用量少，防腐作用强的优点。因此，国家食品标准允许山梨酸及其盐在肉制品上应用。我国规定在肉制品中不允许使用苯甲酸，只允许使用山梨酸，其最大使用量为0.075g/kg。乳酸链球菌素是迄今研究最为广泛的细菌素，它可在肉制品中作为硝酸盐的替代剂，在不影响肉的色泽和防腐效果的作用下，明显降低硝酸盐的使用量，随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果。3水分保持剂保水性是肉制品的重要指标之一。磷酸盐是一种水分保持剂，对肉制品的保水性、凝胶强度及成品率等方面的改良起着重要作用，在肉制品加工过程中添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。磷酸盐被广泛应用于预制肉产品的生产中，应用最为广泛的多聚磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等，三聚磷酸盐和焦磷酸盐通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质分子之间产生更大的空间，使肉的组织包容更多的水分;六偏磷酸钠能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，从而提高保水性[2]。添加到肉制品中的多聚磷酸盐可以减少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高产品得率，改善肉制品的质构，即改进肉品的感官质量和理化特性，同时还可以降低产品的成本[3]。4着色剂常用的着色剂有红曲红、红曲米、辣椒红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、高粱红等，其中尤以红曲色素最为普遍，是一种纯天然发酵产品、安全性很高、化学性质稳定。具有抑菌和杀菌作用。红曲色素在肉制品加工中可按生产需要适量加入，它对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的“肉红色”。5抗氧化剂在肉制品的贮藏或运输过程中，受光照、温度或贮藏条件的影响会出现酸败和褪色现象，这主要是由于脂肪和肌红蛋白的氧化造成的，这些不同程度的氧化会给产品的营养和质量造成不同程度的损害。因此，为了克服这一氧化作用，添加一定量的抗氧化剂很有必要。在肉制品中可添加的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、异抗坏血酸及其钠盐等，其中D－异抗坏血酸钠性质稳定，且价格较低，有利于降低生产成本。6新型肉制品添加剂——番茄红素、功能肉蛋白近年来，人们通过研究发现番茄红素具有强抗氧化性，并且具有抑制细胞增殖、增强机体免疫能力、减少DNA损伤等功效，对人体有一定的保健功效。另外番茄红素本身是天然色素，因此番茄红素这种脂溶性色素有成为腌肉类肉制品添加剂的潜力。番茄红素作为一种具有抗氧化性的天然色素，既可以作为抗氧化剂也可以作为着色剂。一般情况下，加工肉食品（如腌肉）颜色一般都是加入发色剂硝酸盐或亚硝酸盐类生成，通过腌制使肉制品呈现诱人的色泽，然而随着人们对于食品安全性的重视度的提高，国家对于发色剂的添加量控制地越来越严格。肉制品在贮藏或运输过程中，会出现酸败和褪色现象，这些不同程度的氧化会给产品的营养和质量造成不同程度的损害。从人民的健康角度，以及企业的长远利益出发，需要开发一种新型的添加剂，可以减少当前发色剂的使用，或是取代现有的发色剂。番茄红素作为一种具有抗氧化性的天然色素，便可以应运而生，实现推广和使用。番茄红素是一种深红色的脂溶性色素，分子式为C40H56，分子量为536.85，熔点为172-175℃，不溶于水，难溶于甲醇、乙醇等，可溶于乙醚、石油醚等，油溶液呈黄橙色。自然界中存在的番茄红素多为全反式结构，Zechmeister等人经过研究发现这是一种比较稳定的结构。而在人体中的番茄红素以顺式结构居多，同时顺式构型的番茄红素也利于人体的吸收。抗氧化剂的自由基清除能力是显示其抗氧化活性强弱的一个指标。番茄红素的抗氧化机理分为物理方式和化学方式两种。Mascio等人通过实验发现，番茄红素具有非常显著的抗氧化性能。与其它类胡萝卜素相比较而言，番茄红素的抗氧化性能最强。如番茄红素的抗氧化性能为同条件下β-类胡萝卜素的2倍多。同样，在实验中发现番茄红素的抗氧化性能是维生素E的100倍多。通常认为番茄红素的抗氧化性能与其中所含共轭双键有关，这也是番茄红素的抗氧化性能比其它类胡萝卜素优越的原因之一[4]。目前来看，在食品生产加工过程中很少使用单一的添加剂，而往往都是多种添加剂共同使用，这样可以产生协同增效的作用。研究表明当混合溶液中番茄红素、维生素C、维生素E以及β-胡萝卜素的浓度分别为15μmol/L、5μmol/L、0.16μmol/L、10.83μmol/L时混合物的抗氧化性能最高，同时该研究还表明这种混合物的抗氧化强度高于四种物质单独作用之和[5]。除此之外，番茄红素还有保健功能。很多学者在研究中发现番茄红素具有一定的抗癌功效，其抗癌机理如下：①番茄红素的抗氧化作用。②番茄红素可抑制癌细胞增生。③番茄红素的代谢产物控制基因表达。其次，番茄红素能降低患心血管疾病的几率。在一项关于脂肪组织中抗氧化剂与急性心肌梗塞的关系的研究表明，在果蔬中的番茄红素而非β一胡萝卜素对急性心肌梗塞有一定的保护作用。另一研究显示，若老年人血清中番茄红素和α一生育酚处于较低水平，就会增加患脑部微血管疾病的风险[6]。7总结与展望食品添加剂与肉制品之间有非常密切的联系，它们之间具有相互促进的作用，新型添加剂的出现大大促进了肉制品的发展，肉制品的发展又促进了添加剂的不断发展。番茄红素本身是一种天然色素，广泛存在于自然界中。而且在番茄和番茄产品中较为容易获得。研究也表明在加工肉制品中添加番茄红素可以延长其贮藏期，并且可以稳定加工肉制品的颜色。而在加工肉制品(如腌肉、香肠等)中亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂的无可非议，但在微生物或其他因素影响作用下会产生亚硝胺，有致癌性。因此，有理由相信番茄红素可以作为加工肉制品的新型防腐保鲜剂和色素，从而部分取代亚硝酸盐的使用。随着人们对食品添加剂安全性要求的提高，在番茄红素的研究进一步进行的基础之上，这种可作为加工肉制品防腐保鲜剂的色素，在加工肉制品中必将会有广阔的应用前景。参考文献[1]食品添加剂使用卫生标准，GB2760-2011[S].[2]孙晶晶，郑琳琳.浅谈几种食品添加剂在肉制品中的应用[J],食品研究与研发2012，33(7):207-208.[3]靳红果，彭增起.肉中添加多聚磷酸盐的研究进展[J].肉类研究.2009(1):74-77.[4]NormanI.Krinsky,MarkD.Russett,GarryJ.HandelmanandD.MaxSnodderly.StructuralandGeometricalIsomersofCarotenoidsinHumanPlasma}JJ.JournalofNutrition,1990,120:1654-1662.[5]DonghongLiu,JohnShi,AlejandraColinaIbarra,YukioKakuda,SophiaJunXue.Thescavengingcapacityandsynergisticeffectsoflycopene,vitaminE,vitaminC,andb一carotenemixturesontheDPPHfreeradical[J].FoodScienceandTechnology,2008,41:13441349.[6]SchmidtR,FazekasF,HaynM,SchmidtH,KapellerP,RoobG,OffenbacherH,SchumacherM,EberB,WeimauchV,KostnerGM,EsterbauerH.Riskfactorsformicroangiopathy-relatedcerebraldamageinAustrianstrokepreventionstudy}JJ.JournaloftheNeurologicalSciences,1997;152:15一21.