茶叶基础知识

茶叶基础知识一．茶树的起源和发展1.茶树---是一种多年生长的木本，常绿植物，属山茶科。a.产于六千万年以前。b.原产地：中国，以云贵川为中心地带。c.随着人们的发现与利用进行移植，种植以及栽培茶叶由西向东发展。2茶树的品种a．形成按树型分三大类：乔木型，小乔木型（半乔木）,灌木型。b．以叶片的大小分类：大叶种类，中叶种类，小叶种类d.以产地，发芽迟早分：早生种，中生种，晚生种。e.在1984年国家认定良种有30多个品种：如，福鼎大白豪，福安大白茶，梅占，毛蟹，铁观音，水仙，本山……87年桂林茶科所培植出福云6号，在广西等地区推广种植。3．茶树的生长环境与栽培a.最适合茶树生长的温度是18-25度之间，年降水量在1500mm左右，相对湿度为85%左右，日照充足，土壤（ph）值在4.5-5.5为最佳。b．育苗---扦插育苗法，用枝，叶，根的任何一部分按一定方法栽培于苗床上使其成活为茶树幼苗的方法叫无性培育法。c.种植---每年11月-3月下旬之间，雨季前后均可。二．茶叶的采摘a.人工采摘。手工采茶标准有：全芽，一芽一叶，一芽二叶，一芽三叶，四叶，五叶，对夹叶，单片叶，黄片（修剪）b.机械采摘。三．茶叶的分类绿茶：（1）炒青绿茶，【长炒青：眉茶，花茶坯。扁炒青：龙井，大方茶。圆炒青：珠茶。】（2）.烘青绿茶，【毛烘青：烘青茶坯。特种烘青：黄山毛峰，太平猴魁。（3）.半烘炒：茶坯（4）.晒青：普洱生茶。（5）.蒸青绿茶：煎茶，抹茶，碾茶，玉露…….。红茶：（1）功夫红茶【祁门红茶，滇红，宜红，宁红，湖红，英德红茶……】（2）.红碎茶【大叶红碎，中小叶两种。碎茶，片茶，末茶。】（3）.小种红茶【正山小种】黄茶：（1）.黄大茶【霍山黄大茶】（2）黄小茶【北港毛尖】（3）.黄芽茶【君山银针】白茶：【白毫银针，白牡丹，贡眉，寿眉】黑茶：（1）湖南黑茶【黑毛茶，湘尖，花砖，茯砖，黑砖】（2）湖北黑茶【老青茶，青砖茶，米转….】（3）四川黑茶【做庄茶，康砖，金尖，茯砖，方砖….】（4）广西黑茶【六堡散茶，篓装，紧压，茯砖……】（5）云南黑茶【普洱茶，紧压，饼茶，方茶，沱茶…】乌龙茶（青茶也叫半发酵茶）（1）闽南乌龙茶【安溪铁观音，色种乌龙茶，毛蟹，本山乌龙，大叶乌龙，黄金桂，奇兰乌龙…..】（2）闽北乌龙茶【武夷山四大名茶：大红袍，水金龟，铁罗汉，白鸡冠。以及肉桂…..】（3）广东乌龙茶【潮汕一带的风凰单枞，岭南单枞…】（4）台湾乌龙茶【文山包种茶（发酵最轻的），冻顶乌龙，（产于南投），杉林溪，梨山茶，大禹岭，阿里山乌龙茶，白毫乌龙（又名红乌龙），翠玉，四季春，金萱…..】再加工茶类（1）紧压茶（晒青沱茶）（2）花茶【茉莉花茶，桂花茶，玉兰花茶，玫瑰花茶….】（3）速溶茶（4）罐装茶饮品（5）袋泡茶四．春夏秋冬茶的识别1．春茶：2.夏茶：3.秋茶4.冬茶五．茶叶品质的评定1.色：指干茶的色泽，汤色和叶底的色泽。色度有：翠绿，深绿，墨绿，黄绿，黑褐，银灰，铁青，青褐，褐红，棕红…等。汤色色度有红色，橙色，黄色，黄绿，绿色…等。2.香：指茶叶开汤后的香气。按香气类型可分：毫香型，嫩香型，花香型，果香型，清香型，甜香型，陈香型..。3.味：指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶滋味与茶叶所含有的味物质有关，多酚类化合物有苦涩味，氨基酸有鲜味，咖啡碱有苦味，糖类物质有甜味，果胶成分有厚感…..等，滋味可分为浓厚，浓鲜，醇厚，醇和，平和，鲜甜，苦，涩，粗老….等。4.形：指干茶的外形和开汤后叶底的形状。可分为长圆条形，卷曲条形，扁条形，针形，花叶形，颗粒形，圆珠形，砖形，饼形，粉末形…等。六.六大茶类品质特征（名茶介绍）【评茶员】绿茶：绿茶的初制过程是鲜叶先经过锅炒杀青或蒸青，然后揉捻在干燥（炒干或烘干或晒干），在初制中由于高温湿热作用，多酚类部分氧化，热解，聚合和转化后，水侵出物的总含量有所减少，多酚类约减少15%。其含量的适当减少和转化，不但使绿茶呈“清汤绿叶”还减少茶汤的苦涩味，使之变为爽口。1.龙井茶---产于西湖区，鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，加工精细，具有“色绿.香郁.味甘.形美”的品质特征。外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见，色泽翠绿微黄，光润.香气鲜嫩馥郁.清高持久，汤色绿清澈.明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底嫩匀成朵。2.洞庭碧螺春---产于吴县太湖洞庭山，外形条索纤细.匀整.卷曲呈螺.白毫特显.色泽银绿隐翠光润，内质清香持久带有花果香，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔软.明亮。3黄山毛峰（烘青）---产于安徽歙县，外形细嫩.芽肥壮、匀齐、有峰毫、形似“雀舌”、鱼叶呈金黄色、俗称金黄片、色泽嫩绿金黄油润、俗称象牙色、香气清鲜高长、汤色清澈杏黄明亮、滋味醇厚鲜爽回甘、叶底芽叶成朵、厚实鲜艳。4.安吉白茶---产于浙江安吉县、该茶由于其品种独特、鲜叶幼嫩时叶绿素含量特别低、鲜叶呈嫩白而得名、多酚类含量低.10%左右、氨基酸含量高约7%以上。因此、其品质奇特、滋味表现为醇和且特别鲜爽、香气清鲜、汤色嫩绿而清澈明亮、外形自然呈兰花形、干茶色泽鲜绿带嫩黄、叶底色泽白似玉、叶脉翠绿。黄茶：初制加工与绿茶相似、由于在干燥前增加了一道“闷黄”工序、从而促使多酚类进行部分自动氧化、“闷”过程使脂型儿茶素大量减少导致黄茶香气变纯、滋味变醇。1.君山银针---产于岳阳君山、外形芽头肥壮挺直、匀齐、满披茸毛、色泽金黄光亮、称“金镶玉”、内质香气清鲜、汤色浅黄、滋味甜爽、冲泡后…..似金枪直立、汤色茶影.极为美观。黑茶：鲜叶较为粗老、在干燥前或后进行喔堆、促进多酚类充分进行自动氧化、使黑茶的香味变得更加醇和汤色深橙黄带红、干茶和叶底色泽都较暗褐。1.六堡茶---一般以一芽二三叶至四叶为原料、外形条索粗壮.长整不碎、色泽黑润具光泽、内质香气陈醇、汤色红浓、滋味甘醇爽口、并带有松木烟味和槟榔味、叶底呈铜褐色。2.湖南黑毛茶---一般一芽四五叶为原料、外形条索尚紧、圆直、色泽尚黑润、内质香气纯正、汤色橙黄、滋味醇和、叶底黄褐。3.普洱茶---其外形条索肥壮、重实、色泽褐红、呈猪肝色或灰白色、内质汤色红浓明亮、具独特的陈香、滋味醇厚回甘、叶底厚实呈褐红色。四、青茶【乌龙茶、半发酵茶】鲜叶经晒青、凉青、做青、使叶子在水筛或摇青机内、促使叶缘组织遭受摩擦破坏叶细胞、有效控制多酚类发生酶促氧化缩合、生成茶黄素（橙黄色）和茶红素（棕红色）等物质、形成绿叶红边的特征、而散发出一种特殊的芬芳香味。1、武夷岩茶---山多岩石、茶树生长在岩石缝中、故称“岩茶”。外形条索肥壮紧结匀整、带扭曲条形、内质香气馥郁、具有特殊的“岩韵”、滋味醇厚回甘、润滑爽口、汤色橙黄、清澈艳丽、叶底柔软明亮、边缘朱红或起红点、中央叶肉浅黄绿色、叶脉浅黄色。正岩茶--香高持久、岩韵显、汤色深艳、味甘厚、耐冲泡、叶质肥厚柔软、红边明显。2、铁观音---外形条索圆结匀净、多呈螺旋形、身骨重实、色泽砂绿翠润、青腹绿蔕、内质香气清高馥郁、具天然的兰花香、汤色清澈金黄、滋味醇厚甜爽、回甘、“音韵”明显、叶底肥厚、软亮、匀整、边缘下垂、青翠红边显。3、单枞---外形条索肥壮紧结重实、色带褐似鳝鱼皮色、油润有光、内质香气清高悠深、有天然的花香、汤色橙黄、清澈明亮、滋味浓而鲜爽、回甘、耐泡、叶底肥厚柔软、绿腹红边。4、冻顶乌龙---属半球型乌龙茶、外形条索自然卷曲成半球形、整齐紧结、白毫显露、色泽翠绿、鲜艳有光泽、干茶具强烈芳香、冲泡后清香明显、带花香、果香、汤色蜜黄或金黄、清澈而鲜亮、滋味醇厚甘润、富活性、回韵强、叶底嫩柔有芽。五、白茶：要求鲜叶“三白”即、嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛。初制过程不揉不炒、长时间萎凋和阴干、儿茶素总量减少约3/4。外形毫心肥壮、叶张肥嫩、叶态自然伸展、叶缘垂卷、芽叶连枝、毫心银白、叶色灰绿或铁青色、内质汤色黄亮明净、毫香显、滋味鲜醇、叶底嫩匀的特征。【大白、水仙白、小白】1、白毫银针---用大白茶树品种的鲜芽头制成、芽头满披白毫、色白如银、形状如针、称为银针白毫。2、白牡丹---外形自然舒展、二叶抱芽、色泽灰绿、汤色橙黄清澈明亮、叶底芽叶各半。3、贡眉---用大白茶的嫩叶或菜茶种的瘦小芽叶（一芽二、三叶）制成、色香味都不及白牡丹、品质较差的称为寿眉。外形芽心较小、色泽灰绿稍黄、香气鲜纯、汤色黄亮、滋味清甜、叶底黄绿、叶脉带红。六、红茶：初制时，鲜叶先经萎凋、减重约30%-45%增加酶的活性、然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干、形成红茶的红汤红叶香甜醇的品质特征。红碎茶：要求汤味浓、强、鲜、发酵程度偏轻、多酚类保留约55%-65%。红条茶：要求滋味醇厚带甜、发酵充分、多酚类保留不到50%。1、正山小种---外形条索粗壮长直、身骨重实、色泽乌黑油润有光、内质香高、具松烟香、汤色呈糖浆状的深黄金色、滋味醇厚、似桂圆汤味、叶底厚实光滑、呈古铜色。2、功夫红茶---祁门红茶，制工精细、外形条索细秀而稍弯曲、有锋苗、色泽乌润略带灰光、内质香气特征最为明显、带有类似蜜糖香气、持久不散、在国际市场誉为“祁门红”、汤色红亮、滋味鲜醇带甜、叶底红明亮。3、滇红---产于云南风庆、临沧、双江等地（大叶种）品质特征明显、外形条索肥壮紧结、重实、匀整、色泽乌润带红褐、金毫特多、内质香气高鲜、汤色红艳带金圈、滋味浓厚刺激性强、叶底肥厚、红艳明亮。七、名优茶的定义名茶、顾名思义是指有一定知名度的名优茶、通常具有独特的外形和优异的色香味品质、名茶的形成往往有一定的历史渊源或一定的人文背景、有的有一段美丽的传説、、、、。八、十大名茶之说1、西湖龙井2、洞庭碧螺春3、太平猴魁4、蒙顶云雾5、君山银针6、铁观音7、大红袍8、祁门红茶9顾渚紫笋10、苏州茉莉花茶九：各省名优茶浙江省：主要以绿茶为主，也有红茶，黄茶，花茶、、、有龙井、顾渚紫笋、开化龙顶、安吉白茶、慧明茶、雁荡毛峰、九曲红梅、平阳黄汤、等70多个品种。江苏省：碧螺春、南京雨花茶、无锡毫茶、太湖翠竹、苏州茉莉花茶、宜兴红茶等30多个品种。安徽省：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁门红茶、霍山黄芽、等上百个名优品种。江西省：庐山云雾、狗牯脑、婺绿、宁红、上尧白眉50多个品种。湖南省：安化松针、古丈毛尖、安化黑砖、湘尖等60多个品种。湖北省：神农奇峰、仙人掌茶、青砖茶、恩施玉露（松针，蒸青）。广东省：主要产地在潮汕一带，有单枞（凤凰，岭南）水仙、色种、奇兰乌龙、英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶等。福建省：闽南；以铁观音为主，本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、色种乌龙等。闽北；以岩茶为主，有大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、水仙乌龙等。福安，福鼎一带有部分绿茶及白茶（白牡丹、白毫银针）。正山小种（红茶）。云南省：主要茶有绿茶（滇青）、红茶（滇红）、黑茶（普洱茶）贵州省：都匀毛尖、遵义毛尖、湄江翠片、等。四川省：蒙顶甘露、峨眉毛峰、竹叶青、巴山雀舌、黑茶、花茶、等。陕西省：在陕南一带午子山，午子仙毫、等。河南省：信阳一带以信阳毛尖为主。海南省：在五子山，五子山茶，白沙绿茶、等。台湾省：以乌龙茶为主；有冻顶乌龙、文山包种、梨山乌龙、杉林溪乌龙、大禹岭乌龙、红乌龙（东方美人）、阿里山乌龙、金萱、四季春、翠玉、等。广西：梧州苍梧的六堡茶、百色的红碎茶、西山茶、凌云白毫、开山毛尖、覃塘毛尖、桂林毛尖、桂花茶、横县茉莉花茶、昭平的银杉绿茶、龙胜茶、等。山东省：以绿茶为主，在蓬莱，青岛崂山。十：茶叶含有的化学成分茶叶现有一千多种化学成分，对茶的色、香、味以及营养、保健都起着重要作用。1、鲜叶的水分含量有百分之75-78，干物质含量有百分之22-25，其中以有机化学物占干物质的百分之93-96.5，其余的是无机化合物。2、有机化合物主要包括：碳化合物、蛋白质、茶多酚、生物碱、氨基酸、有机酸、脂质、色素、维生素、香气成分、皂gan等碳化合物在茶的含量为百分之25-30，包括各种单糖—葡萄糖、果糖占百分之0.3-1，双糖—蔗糖、乳糖占0.5-3，多糖—淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、脂多糖、百分之20，研究表明从茶中提取的多糖对人体有提高免疫能力、抗辐射损伤、升高血液白细胞数有明显作用、同时还