茶叶成分分类与鉴别(讲授4)2013

茶叶成分、分类与鉴别内容提要:第一节茶叶的主要成分、特性及贮存、保管第二节茶叶质量的感官审评与鉴别第三节我国茶叶的分类第四节我国茶叶的主要品种及特点茶叶介绍第一节：茶叶的主要成分√（1）茶多酚概述也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。1、儿茶素具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。第一节：茶叶的主要成分儿茶素化学式：第一节：茶叶的主要成分【产品名称】儿茶素catechin【别名】儿茶酸、茶单宁【化学名称】多羟基黄烷-3-酚之总称【分子式】C15H14O6·H2O【分子量】308.28【结构式】如右图（1）茶多酚（1）茶多酚花青素可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。茶多酚具氧化性。茶多酚极易氧化。红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。药理作用：抗氧化延缓衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌抗病毒，防辐射，助消化和美容等。第一节：茶叶的主要成分√（2）生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。1.咖啡碱一般含量为2％一4％。咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。（1）性质纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出现“冷后浑”现象。（2）功能咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，能减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。第一节：茶叶的主要成分√（3）芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。茶叶中芳香油的含量极少，约为0.003％～0.02％(干茶)。目前广泛作为食品调味剂应用。一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。药理作用：促进消化腺分泌消化液和胃肠蠕动。第一节：茶叶的主要成分√（4）蛋白质和氨基酸茶叶中含有较多的蛋白质，约为17％一20％(干茶)，除蛋白质外还含有一定量的游离。氨基酸(1％一3％)，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。使茶叶鲜香爽口，同时有一定的补充氨基酸作用。第一节：茶叶的主要成分√（5）糖类茶叶中含糖类约20％一30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。第一节：茶叶的主要成分（6）色素色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿；红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。药理作用：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制肿瘤。第一节：茶叶的主要成分√第一节：茶叶的特性√（1）陈化性茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。第一节：茶叶的特性崂山绿茶（2）吸湿性茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。第一节：茶叶的特性（3）吸附异味性茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。利用它的吸附性，可用来吸附花的香味，进而制造花茶。但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。第一节：茶叶的特性根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。一般温度为15℃左右，不宜超过30℃。湿度在70％左右，不宜超过80％。控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。第一节：茶叶的茶叶的贮存、保管√茶叶的鉴定习惯上称为审评,对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。茶叶质量的感官审评分为第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别√茶叶的外形审评外形评审内容外形审评包括：外形、嫩度、色泽和净度四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。基本步骤：将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、净度）是否合乎标准规格的要求。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别√茶外形特征的审评功夫红茶：要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别绿茶和花茶：珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁平茶，外形扁平挺直者为优；片茶要像瓜子形，成条者次；烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫多为佳。条索粗松、质轻、毫少者为次。茶外形特征的审评第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶外形特征的审评乌龙茶中的岩茶：干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实,表面有小白点者优;水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽,条索要细小紧实者优。紧压茶：要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。干看色泽应符合原料茶的色泽，以黑茶为原料的紧压茶，色泽以黝黑者优；以老青茶为原料的青砖，青褐有光泽者优；以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼茶等，绿色多毫者优。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别干茶色泽的审评基本步骤：首先干看茶叶色泽是否纯正，是否符合该茶类应有的色泽；其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别功夫红茶：色泽以乌黑油润，芽尖呈金黄色者为优，暗黑者“发酵”过度，青灰者“发酵”不足，鲜叶粗老者色泽枯红。绿茶和花茶：干看色泽，除与鲜叶的老嫩有关外，与鲜叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切。珍眉要求绿而带银灰光泽者优；珠茶以深绿而带乌黑光泽者优；内销炒青绿茶以碧绿青翠者优；烘青和花茶以青绿带嫩黄者优；瓜片则要求翠绿。干茶色泽的审评第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶的内质审评第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别√茶叶的内质审评内质审评内容：香气、汤色、滋味和叶底四项指标。茶叶的外形与内质有着密切的关系，把两者结合起来进行审评，能更全面地说明茶叶的质量。基本步骤：审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取2.5～3克，每克沏水50～60毫升；毛茶取样较多，一般为5克，沏水250毫升；乌龙茶称取茶样5克，沏水80毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样3～5克，用水量150～400毫升。沏茶需有容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶香气的审评湿闻：湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶，闻香时不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开杯盖，把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在原位。温度的影响：茶叶香气在热、温、冷时的差别很大，一般情况下热时香气高，区别比较明显，但温冷时闻香，可以闻其特殊的香气和香气的持久性。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶香气的审评时间要求：每次闻香不能过久，否则容易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低，持续时间的长短，是否纯正，有无异味等。高山茶的香气高而持久，春茶的香气高于夏、秋茶。制茶工艺的影响：萎凋和“发酵”中产生的氨基酸与茶多酚结合形成红茶特有的醇香。高级红茶具有甜香，所谓“祈门香”就是有糖蜜的香气。“发酵”和“火功”是否适当，都会影响红茶的香气。绿茶的香气与鲜叶的老嫩关系密切，细嫩鲜叶制成的绿茶具有“栗子香”。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别杀青和干燥也能影响绿茶的香气。乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红茶的醇香，并要求具有火功较高的香气。花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同而有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵。紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香，以黑茶为原料的应有后“发酵”的熟香；以晒青为原料的有绿茶的清香；米砖应有红茶的醇香。茶叶香气的审评第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶汤色的审评红茶的汤色：红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤色深暗。绿茶的汤色：绿茶的汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色，有少部分是叶绿素分解的绿色。在热的作用下儿茶素也会由于自动氧化而产生黄色。绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；苻茶、方普洱茶则以黄亮者优。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶滋味的审评审定方法：品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。审定标准：红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽；紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶叶底的审评评审方法：从茶叶的叶底色泽和软硬，可以反映鲜叶原料的老嫩。叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮和浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者，说明鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶，其叶底比较粗硬。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶叶底的审评各种茶的叶底审评：红茶：红茶叶底以鲜红明亮者优。绿茶：绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸毛，绿茶杀青不及时或不彻底，会出现红叶或红梗。乌龙茶：乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因乌龙茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。花茶：花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。紧压茶：紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别真假茶、新陈茶的识别第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别√真假茶的鉴别茶叶组织形态鉴别：真茶条索紧细，身骨较重实，假茶则较轻松；真茶含有茶素和芳香油，嗅时有茶香，假茶无茶香，且有青草味、异味或杂味。若有上述可疑迹象，可将其作进一步鉴别。第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶组织形态鉴别：将可疑茶用沸水冲泡两次，每次10分钟，使叶片完全展开，取出放入盛有清水的漂盘内仔细观察，真茶叶叶片的边缘锯齿明显，且锯齿上有腺毛，近叶基部锯齿渐稀，叶基部一般呈三角形，整张叶片有明显的网状叶脉，主脉显露直射顶端，各支脉并不直通叶缘，约在三分之二处向上弯曲，连接上一支脉而形成波浪形。轻轻扯开小叶柄，有细丝相连。若无上述形态特征者即为假茶。真假茶鉴别第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别化学鉴别（咖啡碱的检查）：取可疑茶若干片，捏碎放入试管内，加蒸馏水0.5—1毫升煮沸，使茶叶成份溶出，冷却后加氯仿0.5毫升，摇匀振荡后，静置分层，用细玻璃管吸取下层氯仿液少许，置于载玻片上，晾干置显微镜下观察其是否有茶素的针状结晶，若有即是真茶，否则为假茶。真假茶的鉴别第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别化学鉴别（锰的检查）：取可疑茶少许放入坩锅中灼烧成灰，用铂丝一端弯成圆圈在