试卷正文2014面点

试卷编码：14GL30000000-40301020040001第1页共11页职业技能鉴定国家题库中式面点师中级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循(D)的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3．职业道德具有广泛性、(B)、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性4．加强社会主义职业道德是为了促进(c)的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益5．下列选项中(b)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利6．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(c)。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况7．蟑螂在(b)下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃8．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(d)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚9．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(b)食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：14GL30000000-40301020040001第2页共11页10．副溶血性弧菌又称(b)。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌11．当确定食物中毒发生后,(c)当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告12．我国蔬菜栽培主要以(d)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便13．畜肉的最佳使用期为(b)阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败14．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(a)。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼15．以下不属于食品添加剂使用目的的是(b)。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要16．未经卫生部门许可，(c)食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母17．以下不属于天然甜味剂的是(d)。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精18．不适宜强化的食品种类有(c)。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料19．食盐的营养强化剂一般是(b)。A、镁B、碘C、钙D、磷20．下列中不违反厨房卫生规程的做法是(a)。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间21．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(b)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸22．灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于(a)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠23．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(b)。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰24．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(b)。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离25．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(a)。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油26．过量食用动物脂肪会促进(a)。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康27．人体每日摄入的(a)，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水28．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(b)。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢29．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(b)。试卷编码：14GL30000000-40301020040001第3页共11页A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血30．肌体内缺少维生素B1，会引起（a）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病31．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(b)。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡32．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是(a)。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿33．膳食中缺碘，可患(d)。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大34．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生(b)毫升的水。A、12B、20C、22D、4035．谷类中缺乏的必需氨基酸是(d)氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖36．食用菌营养丰富，是膳食中(a)的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D37．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(c)。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用38．醋不具备的作用是(b)。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压39．昆虫食品具有(b)含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪40．自然界没有一种食物含有人类需要的全部(d)。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质41．由于大多数(a)含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶42．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(d)。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要43．中国居民膳食宝塔的最底层是：(b)。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类44．各种产品的各项耗费之和是(b)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本45．餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(a)。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用46．在厨房范围内，(a)是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本47．销售价格的基础值是(d)。A、利润B、毛利C、费用D、成本试卷编码：14GL30000000-40301020040001第4页共11页48．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(d)之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件49．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(c)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元50．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(b)。A、33%B、300%C、375%D、400%51．原材料规格、质量和原材料的(b)是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量52．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(c)的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率53．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(d)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54．净料单位成本计算的基本条件有(d)。A、1条B、4条C、3条D、2条55．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(d)。A、1种B、2种C、4种D、3种56．原料加工后的单位成本等于(b)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数57．价格是原料成本与(c)的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额58．为制定菜点价格提供依据的定价程序是(d)。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本59．毛利额与成本的比率是(d)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率60．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(d)。A、40%B、60%C、80%D、150%61．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(a)。A、稳定B、变化C、从高D、从低62．触电方式分为接触触电、接触电压触电和(d)。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电63．保护接零是在(a)中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网64．燃烧产生的条件是可燃物质、(a)和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂65．如果身上着火，下列行为中错误的是(a)。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打66．下列中操作错误的是(d)。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠试卷编码：14GL30000000-40301020040001第5页共11页C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱67．(a)不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好68．牛肉肉质坚实，颜色(d)，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红69．用火腿制制馅时，应将火腿用(a)浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油70．面点制作工艺中常用的新鲜蔬菜有(a)。A、白菜、萝卜、南瓜、茴香B、白菜、萝卜、南瓜、玉兰片C、萝卜、南瓜、茴香、木耳D、白菜、萝卜、南瓜、蘑菇71．仁状如(a)，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球C、粒D、条72．榧子仁肉为奶白至(b)，较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色73．光皮绵核桃主要产于(c)九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳74．榛子是世界四大干果之一，是一种(c)的名贵干果。A、培植B、移植C、野生D、嫁接75．糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除(b)等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉76．琼脂又称洋粉、(a)、琼胶。A、冻粉B、胶粉C、粉冻D、明胶77．蜂蜜可增进点心成品的(d)，使成品膨松、柔软，独具风味。A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性78．牛乳可增加成品的(c)，使其风味清雅。A、硬度B、甜味C、奶香味D、酥脆感79．原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，(a)。A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氧化80．冻肉应(b)，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、使用前先解冻B、随加工随解冻C、加工中再解冻D、加工后再解冻81．选用莲子制馅时要去掉(c)。A、外皮B、虫蛀部分C、外皮、苦心D、苦心82．调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有(c)即可。A、光泽B、出油C、黏性D、弹性83．炒制枣泥馅时炒锅用(a)，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅或不锈钢锅D、玻璃器皿84．制作果脯馅时，应注意(b)的搭配。A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味85．面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的(b)，再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液86．(c)是酵母发酵的理想温度。试卷编码：14GL30000000-40301020040001第6页共11页A、