职业技能鉴定国家题库

职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识练习题一、单项选择题1．亚硝酸盐的致死量是()g。A、1B、2C、3D、42．为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液3．我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便4．以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精5．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂6．营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧7．人体每日摄入的()，应占进食总热量的10%～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水8．某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～135859．各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本10．干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%11．原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量12．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率13．净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量14．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制15．燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂16．下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。A、引进型B、脂肪型C、瘦肉型D、普通型17．我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是()。A、90天B、180天C、360天D、480天18．我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。C、鲜味物质丰富D、完全蛋白质丰富37．鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、硫化氢B、氨C、嘌呤D、氧化三甲氨38．金枪鱼肉质的基本特点是()。A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织39．大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中40．人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、粉色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、肌间脂肪含量较高D、肌红蛋白质较少41．鳕鱼的形体特征是()。A、鱼体断面亚圆B、鱼体颜色银灰色C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾42．中华绒螯蟹的著名产地是在()。A、山东B、辽宁C、江苏D、湖北43．鲍鱼的生物类别属于()。A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物44．下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参45．我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州46．下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状47．抱子甘蓝的形态特征是()。A、直径为33cm的球形B、直径为3cm的球形C、直径为13cm的球形D、直径为23cm的球形48．软化栽培的菊苣形体特征是()。A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500～600g49．蕨菜的形体特征是()。A、叶呈棉丝状B、颜色为红色C、发芽卷曲，形状如拳D、单体质量500g50．沙茶酱中的主要原料构成是()。A、食醋、香草粉和肉桂B、辣椒、菠萝汁和沙姜C、豆豉、花生和孜然D、虾米、海鱼干和白糖51．蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。A、对水果中的果胶进行降解B、对粮食中的多糖物质进行降解C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解52．新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化()。A、亲水果胶水解成原果胶B、单宁物质聚合成不溶于水的物质C、有机酸的品种增多D、水果的涩味降低酸味增高53．植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、氧化B、脱水C、排酸D、后熟A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解72．畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、鸟苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元73．畜肉组织中的无氮浸出物是()。A、核苷酸类物质B、游离氨基酸C、乳酸D、肌肽74．属于基质蛋白种类的选项是()。A、网状蛋白B、肌红蛋白C、肌原纤维蛋白D、肌动球蛋白75．关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体76．猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。A、42%B、52%C、62%D、72%77．牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、48%B、56%C、64%D、73%78．猪脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、42%B、58%C、64%D、73%79．乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、66%B、75%C、83%D、92%80．养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2%B、8%C、12%D、18%81．鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、1%B、8%C、11%D、14%82．鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、7%B、11%C、18%D、23%83．鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维84．下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白85．属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、酪蛋白酶B、溶菌酶C、菠萝蛋白酶D、无花果蛋白酶86．能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、红花黄色素B、核黄素C、柠檬黄D、日落黄87．存在于乳中的矿物质主要是()。A、钾B、钠C、钙D、锌88．关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白89．下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪约占总量的10%B、乳中脂肪存在的形式主要是不饱和脂肪酸C、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸D、乳中脂肪熔点较高，没有胆固醇A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化106．下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化107．淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑108．淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸109．下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是()。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短110．下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、支链淀粉发生糊化需要的时间较短B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低111．下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低112．符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、加热过程温度超过120℃B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温113．蔗糖出丝的必要条件是()。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体114．蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物115．下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件116．下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、芡汁糊精老化D、米饭冷却变硬117．下列选项符合羰氨反应的是()。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应118．在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带119．发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性120．能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、食盐B、味精C、空气D、陶瓷A、制汤过程中分两次加入冷水B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味140．制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水141．因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成()。A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离142．蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。A、水解作用B、吸附作用C、乳化作用D、糊化作用143．制做基础汤汁的传统方法名称叫做()。A、煮汤B、炖汤C、熬汤D、以上三个都可以144．在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是()。A、始终保持较大的火力加热B、采用小火力加热保持微开状态C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用强火力加热保持液面上下浮动145．在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是()。A、采用小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进行加热C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、采用中等火力加热保持液面平静146．根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有()。A、心理味觉、化学味觉和生理味觉B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种C、软嫩、老硬、冷热和滑涩D、化学味觉和物理味觉147．物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩148．化学味觉感受到的味知觉是()。A、鲜B、黏C、滑D、嫩149．影响人体味觉感受的因素有()。A、体重B、身高C、年龄D、民族150．下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的辣味151．下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、辣味突出的食物加入少量的酸味B、辣味突出的食物加入少量的咸味C、辣味突出的食物加入少量的甜味D、辣味突出的食物加入少量的辣味152．下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失153．能够形成甜味的主要物质是()。A、琥珀酸B、核苷酸类物质C、多元醇类物质D、酯类物质154．能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素155．呈献鲜味的主要物质有()。189．()蛋白质与水形成稳定的结构,是形成乳浊液白色基础汤汁的基本条件。190．()由于脂肪的乳化作用，在动物性