联盟标准-病死猪肉的感官鉴别方法(

病死猪肉的感官鉴别方法（征求意见稿）一、何谓感官检验1、概念感官检验就是凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口（包括唇和舌）和手等对食品的品质进行检验。2、方法感官检验方法一般包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验，在这里我们主要介绍视觉检验、嗅觉检验和触觉检验方法。3、注意事项感官检验方法简便、快速，是非常重要的检验手段之一，甚至在某些项目上，感官检验的灵敏度是任何仪器所不能替代的。但是，感官检验法是用人的感觉器官对样品质量进行评价，容易受心理条件、生理条件、个人习惯、工作经验以及时间、空间等许多因素的影响。因此，感官检验时应当注意以下的问题，以便使感官检验的结果更符合实际，更加公正、准确。感官检验场所必须空气清新，无臭味、香味、烟味、霉味等各种异味。检验场所不应有耀眼的颜色，墙体应采用白色，墙上不应有图片。感官检验应在自然光下进行，不应在直射阳光或灯光下进行；如果必须在灯光下，则应该在日光灯下进行检验。检验人员应该有健康的感觉器官，必须掌握肉食品的正常感官性状，并且要有丰富的实践经验。二、病死猪与人类的关系据统计，世界范围内人的食源性疾病患者高达数亿，每年约有150多万人死于食物源性致病因子所致的腹泻类疾病，其中相当一部分致病因子来源于动物性食品。人类的传染病中有60%来源于动物，而且50%的动物传染病可以传染给视觉检验在自然光线下，用肉眼鉴别肉品的外观、形态、色泽是否正常，有无异常现象的方法。嗅觉检验通过嗅闻，辨别是否是该产品固有的气味，从而判断其新鲜程度和品质。触觉检验用手指按压肉块切面，根据肉的弹性大小和粘度、软硬度等来判断肉的品质和新鲜度人。全世界已证实的人畜共患病有200多种，其中在我国发生和流行的主要人畜共患病有30多种。1、人畜共患病种类：2009年农业部会同卫生部组织制定了《人畜共患传染病名录》，其中包括26种人畜共患病：牛海绵状脑病、高致病性禽流感、狂犬病、炭疽、布鲁氏菌病、弓形虫病、棘球蚴病、钩端螺旋体病、沙门氏菌病、牛结核病、日本血吸虫病、猪乙型脑炎、猪Ⅱ型链球菌病、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、马鼻疽、野兔热、大肠杆菌病(O157：H7)、李氏杆菌病、类鼻疽、放线菌病、肝片吸虫病、丝虫病、Q热、禽结核病、利什曼病。2、可引起猪发病死亡的人畜共患病有链球菌病、旋毛虫病、大肠杆菌病、猪日本脑炎、猪流感、炭疽、沙门氏菌病、布鲁氏菌病、破伤风、葡萄球菌病、结核病、李氏杆菌病、钩端螺旋体病、血吸虫病、囊虫病、弓型虫病等数十种，这些病原通过不同途径进入人体后，也能对人体健康带来巨大的威胁。3、以食肉为媒介传染的主要人畜共患传染病中，与猪有关的包括：炭疽、布鲁氏病、猪丹毒、弓形体病、囊虫病、旋毛虫病等等。三、猪不同部位病变与可能的疫病（看到的和想到的）部位病理变化疫病范围天然孔及黏膜尸僵不全炭疽可视黏膜尤其是鼻黏膜出血炭疽、败血症可视黏膜贫血苍白白血病、寄生虫病黏膜上有水泡、溃疡、烂斑口蹄疫、猪水泡病眼内有脓性分泌物猪瘟、猪肺疫眼充血发红猪丹毒阴鞘内有脓性分泌物猪瘟口、鼻、肛门等天然孔出血急性炭疽皮肤颈部皮肤弥漫性出血猪瘟、猪肺疫针尖状出血小点猪瘟有菱形、圆形、方形红斑猪丹毒体表浮肿炭疽有红斑、血疹、水泡、脓疱痘病、口蹄疫咽喉部浮肿猪炭疽、巴氏杆菌病血液发黑似煤焦油状炭疽皮下组织黄色胶样浸润炭疽脂肪有小点出血败血症肿大，有大理石样出血猪瘟肿大，有胶样浸润，呈黑红色猪急性炭疽颌下淋巴结肿大成砖红色，有坏死，周围有胶样浸润猪头部炭疽肿大有出血点猪肺疫颌下淋巴结肿大，切面有沙石状物猪头部结核肿大多汁，呈红色，有出血点猪丹毒腹腔腹膜上有出血点败血症胸膜有出血点猪肺疫、炭疽、猪瘟及败血症粘连猪肺疫、猪瘟、结核脾肿大、色暗、柔软，脾髓呈泥状炭疽边缘部楔状出血猪瘟胃胃内容物失常狂犬病胃黏膜卡他性炎症猪丹毒胃黏膜出血炭疽、猪瘟及败血症胃黏膜有纤维素沉着或坏死猪瘟黏膜上有出血斑炭疽肠回育瓣处有纽扣状溃疡猪瘟肠系膜淋巴结肿大，砖红色猪肠炭疽浆膜下有出血点炭疽、猪瘟、败血症肠系膜上有结节结核十二指肠卡他性炎症猪丹毒集合滤泡肿胀炭疽肝脏呈赭土色钩端螺旋体病灰白色斑点弓形虫病胆囊胆囊出血猪瘟肾苍白、有针尖状小出血点猪瘟肿大发红，大小不一的出血点猪肺疫极度肿大出血，有出血点猪丹毒心脏心包囊出血，有纤维素沉着，心外膜有出血点猪瘟、巴氏杆菌病虎斑心口蹄疫心内膜出血巴士杆菌病、炭疽心瓣膜有疣状增生物猪丹毒肺脏肺有出血斑猪瘟、猪肺疫、炭疽肺有肝变猪肺疫肺有粟粒大结节结核、寄生虫病气管有泡沫状渗出物巴氏杆菌病黏膜上出血点败血症喉喉黏膜出血猪瘟鼻腔出血炭疽口黏膜黏膜上有假膜猪炭疽舌有大小不一的水泡、烂斑口蹄疫膀胱膀胱中有血尿钩端螺旋体病黏膜有点状或树枝状出血猪瘟子宫内膜有粟粒大的灰黄色脓肿布氏杆菌病睾丸睾丸或附睾肿大、坏死布氏杆菌病四、常见异常猪肉的感官鉴别1、口蹄疫：是一种由病毒感染引起的急性人畜共患病，在全世界范围内都有分布，以蹄部水疱为特征，体温升高，全身症状明显，蹄冠、蹄叉、蹄踵发红、形成水疱和溃烂、有继发感染时，蹄壳可能脱落；病猪跛行，喜卧；病猪鼻盘、口腔、齿龈、舌、乳房（主要是哺乳母猪）也可见到水疱和烂斑；仔猪可因肠炎和心肌炎死亡。2、黄脂猪肉与黄疸猪肉的鉴别黄脂猪肉又称黄膘，是指猪胴体脂肪组织的黄染现象。主要原因是机体色素代谢紊乱，喂饲胡萝卜、紫云英、菜籽饼和亚麻籽饼、鱼粉、鱼肝油下脚料等饲料，脂肪组织蓄积了脂溶性黄色素所致。脂肪组织发黄，稍显浑浊，质地变硬，有腥味，但其他组织不发黄。黄疸猪肉是由于胆汁排泄发生障碍或肌体发生大量溶血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织（神经与软骨除外）不同程度地染成黄色。其特点是：不仅组织发黄，而且皮肤、黏膜、眼结膜、组织液、血管内膜、筋、腱等也都发黄。这一点在感官区分黄疸与黄脂肉时具有重要的意义。此外，在进行猪肝脏和胆道的剖检时，会发现绝大多数病例呈现病理性改变。3、囊虫（米猪）肉的鉴别主要是注意瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看是否有囊虫包囊的存在。猪的腰肌时囊虫包囊寄生最多的地方，囊虫包囊呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包囊，可断定这种肉就是米猪肉。4、猪瘟:即“花子肉”，在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)一般为橄榄形椭圆形，灰白淡黄色。喏淋巴结边缘网状出血，或樱红色肿胀且多汁，或呈红暗红色，肾脏贫血色淡，有出血点。猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重。5、猪丹毒：疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块；败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。6、白肌病：后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较干硬，晦暗无光，在苍白色的切面上散布有大量灰白色小点，心肌也见有类似病变。7、白肌肉(PSE肉)：白肌肉主要是因猪屠宰前应激所致，与遗传和品种有关。宰后可见负重较大部位的肌肉，主要是背最长肌、半腱肌和半膜肌等显著变白，质地变软，且有汁液渗出。8、放血不良肉品的鉴别：生猪宰前患病、衰弱、过度疲劳、屠宰致昏、放血方法不当均可引起放血不良。肉眼可见全身皮肤呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，挤压切面有少量血滴流出。五、如何挑选合格的猪肉1、慧眼识章首先，一定要注意猪肉身上是否有蓝色的检验检疫章。根据《生猪屠宰产品品质检验规程》GB/T17996-1999，检验处理章印模有以下几种：印章种类印章要求图形检验合格章直径75mm，上线距圆心5mm，下线距圆心10mm，“XXXX”为厂或场名，要刻制全称，字体为宋体，铜质材料，日期可调换。无害化处理章非食用处理章长80mm，宽37mm。高温处理章等边三角形，边长各45mm。食用油处理章长45mm，宽20mm。销毁处理章对角线长60mm。复制处理章菱形，长轴60mm，短轴30mm。2、慧眼识猪充分运用我们的感觉器官，通过看、闻、摸等方式找出可疑猪肉，送专业机构进行鉴定。2.1看——视觉检验看表皮健康猪肉表皮无任何斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。如猪肉的表面皮肤呈现暗灰白色，无光泽或者污白不新鲜感，手摸时有坚实感，像这样的情况，则大多是由于饲养和运输生猪过程中，由于高温、拥挤挤压致死的生猪或者急性猝死的生猪。如果皮肤呈淡粉红色即是冻死的死猪肉。看肌肉健康猪的宰杀刀口外翻，刀口周围组织有血液浸染的现象，瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。死猪肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象；肉体明显放血不全；肌肉色泽深或呈暗红色。看脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈粉红色、黄色或绿色等异常色泽。看血管状况健康猪肉全身血管中没有凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮；病死猪肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。看淋巴病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色；质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。看血液沉积情况血液沉积现象多见于病猪濒死期宰杀或死后宰杀的猪的皮下组织，浆膜和器官。这是因为猪死之后，全身肌肉强直收缩、并由于重力关系血液流向尸体下部而引起沉积性充血，特别是肺、肾、卧位一侧及躺卧一侧的皮肤和皮下更为明显。看肉的卫生状况病死猪的屠宰，一般是选在偏僻的地方，偷偷宰杀，屠宰场地环境脏乱差，设备设施较落后，更没有卫生管理，因此，肉的卫生状况较差。2.2摸——触觉检查新鲜健康猪肉肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；病死猪肉肌肉松弛，触手有黏性，缺乏弹性，指压凹陷复原较慢，感觉有一定的坚实度。挤压时肉切面上的血管可以挤出暗红色淤血。2.3闻——嗅觉检查新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;病死猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、尿骚味及其他异味。此外，病死小猪的识别，还可以从毛猪重量，肉单块重、五花肉厚度以及肉质发软，看上去表面较湿等方面进行鉴别。中国肉类食品综合研究中心2015/1/25