营养师第六章练习题

第六章食品卫生基础一、单项选择题1、下列动物食品中脂肪含量最高的是（）A、猪肉B、鱼C、鸡D、鸭2、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死（）A、炭疽杆菌B、鼻疽杆菌C、口蹄疫病毒D、布氏杆菌3、防止油脂酸败不可采取的措施为（）A、控制油脂水分含量B、低温储存C、采用密封，不透光的容器D、加入防腐剂4、预防四季豆中毒的措施是（）A、烹调前用水浸泡并洗净B、烹调时要烧熟救煮透C、烹调时加醋D、熟食要冷藏5、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，基原因与酒中下列有毒物质含量较高有关（）A、甲醇B、杂醇油C、酫类D、氢氰酸6、引起食物腐败的主要原因是（）A、水分B、微生物C、紫外线D、氧7、黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）A、心B、肝C、脾D、肾8、食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）A、黄曲霉毒素B、多环芳烃C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油9、可产生氢氰酸的制酒原料是（）A、大米B、高粱C、玉米D、木薯10、交叉污染上引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）A、食品从业人员带菌，造成对食品的污染B、生、熟食品及加工用具、容器未严格分开造成熟食污染C、屠宰过程中造成肉类食品污染D、餐具未严格消毒造成的食品污染11、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌12、下列不属于人畜共患传染病的是（）A、炭疽B、布氏飘走菌病C、口蹄疫D、囊虫病13、下列不是细菌食物中毒特点的是（）A、多发于每年5－10月B、发病急、发病与进食有关C、病死率低D、可相互传染14、下列不属于影响食品腐败变质条件的是（）A、蛋白质含量B、B族维生素C、水分含量D、PH高低15、黄曲霉毒素的特点是（）A、主要污染干燥、冷藏食品B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒D、不耐热16、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成（）A、腐胺B、亚硝胺C、甲胺D、组胺17、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）A、动物性食品和蔬菜分池清洗B、盛放生、熟食品的容器分开有明显标记C、冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D、冰箱内有私人药品，但分开存放18、对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是（）A、感观检验B、挥发性盐基氮C、过氧化物值D、菌落总数19、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）A、氮肥B、磷肥C、钾肥D、钼肥20、在某工地食堂用餐后过半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速，有的并有恶心，呕吐、腹胀，烦躁不安，呼吸困难。其最大可能是（）A、河豚鱼中毒B、四季豆中毒C、亚硝酸盐中毒D、沙门菌中毒21、河豚毒素属于（）A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒22、苦杏仁中毒属于（）A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、原浆毒23、肉毒梭菌毒素属于（）A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒24、发芽马铃薯引起中毒的成分为（）A、组胺B、龙葵素C、皂甙D、棉酚25、苦杏仁引起中毒的成分为（）A、组胺B、龙葵素C、皂甙D、氰甙26、食品卫生检查发现某个个体户出售的猪肉有肉眼可见魄，绿豆大小半透明的小水泡状包囊，包囊一段为乳白色，在40cm2的肌肉切面上检出包囊8个。这是患何种疾病的病畜肉（）A、口蹄疫B、猪水泡病C、囊虫病D、旋毛虫病27、卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为（CH3）2N－N＝O的化学物，含量为5.5µg/kg,其可能来源是（）A、添加了防腐剂B、添加了发色剂C、加入了过多的大豆蛋白D、制作过程温度过高28、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h最长为6h。最可能的诊断上（）A、沙门菌属食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒29、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h最长为6h。引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕点外，还有（）A、病死畜肉B、剩饭、凉粉C、罐头制品D、海产品30、引起食品腐败变质的主要原因有（）A、渗透压B、湿度C、PH值D、微生物31、挥发性盐基总氮用于鉴定（）A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、碳水化合物酸败D、蔬菜的腐败32、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）A、铅、镉B、铁、锌C、铜、钴D、钼、镍33、引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是（）A、奶类B、肉类C、海产品D、发酵食品34、亚硝酸盐食物中毒的机理是（）A、巯基酶失活B、胆碱酯酶活性被抵制C、溶血作用D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白35、四季豆中毒的有毒成分是（）A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、毒蝇碱36、关于炭疽病的叙述，错误的是（）A、病畜网经高温处理可工业用B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱C、经消化道感染较少D、发现炭疽病现场，就6h内彻底消毒37、食物中毒是（）A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急慢性疾病C、有毒食物引起的急慢性中毒D、经食物传播的各种疾病38、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是（）A、豆类及其制品B、肉类及其制品C、蛋类及其制品D、及其制品39、引起黄花菜中毒的有毒成分是（）A、皂素B、植物血凝素C、龙葵素D、类秋水仙碱40、对N－亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是（）A、豚鼠B、猫C、黑舌狗D、尚未发现41、某住户便宜因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为10－12h临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有黏液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于39℃，可初步诊断为（）食物中毒A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、组胺D、变形杆菌42、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，晚形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为（）A、四肢肌肉麻木，失去运动能力B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊D、颜面肿胀、疼痛43、食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情风险，死亡率高，这种毒蕈为（）A、毒蝇伞B、鹿花蕈C、白毒伞D、胶陀螺44、从粮食中检出一种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理后荧光消失。这一污染物最有可能为（）A、B（a）PB、AFB1C、严硝胺D、铅45、采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（）A、19%B、23%C、25%D、31%46、某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射或皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是（）A、黄曲霉毒素B、N-亚硝基化合物C、杂环胺D、甲醛47、某李发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、呼吸困昏迷，12人死亡，经调查患者发病前均食用了散装白酒。引起管一事件的有毒成分可能为（）A、甲醛B、杂醇油C、甲醇D、氢氰酸48、冰岛居民习惯于以熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下上。至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关（）A、B（a）PB、食品防腐剂C、二甲基亚硝胺D、黄曲霉毒素49、食物中毒处理中，有关人的处理方面，不包括（）A、病人B、有毒食品加工者C、有毒食品销售者D、有毒食品检验者50、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上法制，这种羊肉串中含量较高的有（）A、黄曲霉毒素B、苯并[a]C、氯丙烷D、丙烯酰胺51、1960年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退、羽翼下垂，解剖可见肝脏弥漫性充血、坏死、胆管增生，肝出血等表现。该事件属于（）A、化学性食物中毒B、放射性物质引起的食物中毒C、寄生虫引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒52、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）A、温度B、湿度C、食品中脂肪含量D、食品中食糖量53、有一大批花生经检查黄曲霉毒素B1超标，最好的去毒措施是（）A、挑选毒料法B、碾圧加工法C、加水搓洗法D、榨油、加碱、水洗法54、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2。该植物油（）A、不符合国家标准B、加醋后可食用C、可加热后食用D、可辐射后食用55、检查一批花生油时发现，黄曲霉毒素B1含量为10µg/kg，对该批食品的处理是（）A、可食用B、不可食用C、经处理可食用D、经处理后工业用56、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）A、10－15℃，＞65%B、18－21℃，＜60%C、18－21℃，＞65%D、22－25℃，＜60%57、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括（）A、封存、停止食用有毒食品B、采集病人标本C、治疗病人D、追回、销毁有毒食品58、食品卫生标准包括感官、理化和微生物指标，下列指标中严重危害人体健康的是（）A、金黄色葡萄球菌毒素B、菌落总数C、大肠菌群D、有异味59、河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（）A、血液B、肝脏C、卵巢D、肾脏二、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在括号内）1、可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标为（）A、挥发性碱基总氮B、皂化价C、K值D、过氧化值2、属于食品腐败变质的控制方法包括（）A、低温B、高温灭菌防腐C、脱水和干燥D、添加化学防腐剂3、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（）A、菌落总数B、大肠菌群C、霉菌菌相D、肠球菌4、属于神经毒素的有（）A、黄曲霉素素B、河豚毒素C、致呕毒素D、3－硝基丙酸5、黄曲霉素素主要污染的食物有（）A、咸肉B、蔬菜C、玉米D、花生6、能够通过生物富集作用使水生动物体内毒性成分含量增加的为（）A、六六六B、DDTC、甲基汞D、有机磷7、有机形式毒性比无机形式的毒性强的重金属是（）A、砷B、汞C、镉D、铅8、可以阻断亚硝胺合成的为（）A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、茶叶9、食品中B（a）P污染来源有（）A、熏烤食品B、用报纸包装食品C、柏油路上晾晒粮食D、使用工业机油润滑食品机械10、不法粮商的掺伪行为包括（）A、在大米里掺入少量霉变米B、面粉里掺入滑石粉C、粮食中掺入少量霉变米D、面粉里面添加维生素B311、属于人畜共患传染病的是（）A、炭疽B、旋毛虫病C、布氏杆菌病D、口蹄疫12、不属于食物中毒的为（）A、暴饮暴食引起的肠胃炎B、寄生虫病C、痢疾D、霉变甘蔗中毒13、发病主要在夏秋季的食物中毒为（）A、沙门菌食物中毒B、河豚鱼食物中毒C、葡萄球菌肠毒素中毒D、肉毒梭菌素中毒14、属于真菌毒素中毒为（）A、副溶血弧菌食物中毒B、青皮红肉腐败鱼中毒C、赤霉病麦中毒D、霉变甘蔗中毒15、（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响A、蛋白质B、碳水化合物C、水D、维生素B16、N－亚硝基化合物的前体包括（）A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、胺类物质D、维生素BE、水17、食品腐败变质的鉴定指标有（）A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、氨E、铵盐18、我国使用最多的农药是（）A、除草剂B、杀虫剂C、杀菌剂D、植物生长调节剂C、杀鼠剂19、我国禁止使用有机氯农药的原因是其（）A、半衰期长B、蓄积性强C、稳定性强D、脂溶性强E、致癌作用20、硝胺在（）条件下不稳定A、酸性环境B、中性环境C、碱性环境D、PH＝4E、PH＝1021、菌落总数的食品卫生学意义为（）A、食品清洁状态标志B、食品曾受温血动物粪便污染C、预测致病菌污染可能性D、预测食品耐保藏性E、食品对人体健康的危害程度22、单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是