营养配餐与食谱的制定

营养配餐与食谱的制定扬州大学旅游烹饪学院陈玉第一节营养需要和食物种类确定人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。食谱编制或设计方法主要有两种：食物交换份法营养计算方法营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。人体营养需要的确定原则一、能量和主要营养素的确定原则中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDietaryReferenceIntakes,ChineseDRIs）1、DRIs的内容及应用平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。2、确定膳食营养素供给量的标准就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。二、人体需要的能量1、能量的单位1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）碳水化合物17.15kJ×98%=16.8kJ/g（4kcal）脂肪39.54kJ×95%=37.6kJ/g（9kcal）蛋白质（23.64kJ-5.44kJ）×92%=16.7kJ/g（4kcal）2、膳食能量的供给量标准蛋白质、脂肪、碳水化合物应占全天总热能的10%~15%、20%~30%、55%~65%。世界卫生组织衡量人类营养供给状况，最初就是以能量供给是否满足为标准。健康成年人从食物中摄取的能量与消耗的能量经常保持相对的平衡状态。3、确定成人每日膳食能量的原则直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直接在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对号入座应用推荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。4、劳动分级包括体力和脑力劳动及体育活动，这是机体能量消耗的主要部分。体力活动不仅消耗机械能，还要消耗修复组织与合成相比内物质的能量。消耗能量的多少与劳动强度，持续时间以及劳动熟练程度有关。四、食物的种类食物种类多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同，没有一种天然食物包含人体所需要的所有营养素。由于各类食物中含营养素不尽相同，要选择多样食物的搭配才能满足人体对多种营养素的需要。食物主要分成五大类:第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等。第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等。第三类是大豆及其他干豆制品。第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒。第二节能量摄取量与营养素供给量的计算一、食物成分表了解和掌握食物成分表的基本资料是营养配餐工作不可缺少的。我国常用的国家食物成分表出版物共有几种一种是标准版本，如《中国食物成分表2002》和《中国食物成分表2004》，是一种数据的记载形式，专门给研究者或政府人员应用的标准版本。《食物成分表》示例见表2—9，表中的“地区”栏内的名称，主要是指采集食物样品的地区，即食物的产地。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品（简称市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。二、能量需要量的计算1、成人能量和营养素的需要就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，对营养素的需要都存在着不同的影响；同一性别、年龄和状态的不同个体之间也会有差异。成人阶段一般指18～60岁，此时机体比其他年龄组来说要稳定的多，但对孕妇、乳母的营养需求要特殊对待。能量成人的能量供给允许在±10％以内浮动。蛋白质根据我国目前的膳食结构以植物性食物为主，及人体研究显示，成人按每千克体重1.2g蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。按能量计算，蛋白质占总能量的10％～15％。脂肪脂肪是人体能量重要的来源，各种膳食结构、饮食习惯不同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一样，但一般不宜超过总能量的30％。碳水化合物碳水化合物是我国能量的重要来源。一般情况下，碳水化合物占总能量的55％～65%。膳食纤维具有其独特的生理功能，每日摄入量以20～30g为宜。矿物质与维生素对成人来说，一般不会引起矿物质的缺乏，女性膳食铁的摄入量较男性高。维生素Ｂ１、维生素Ｂ2、尼克酸随能量的摄入量改变而定，按每2400kcal计，前二者为0.5mg，后者为5mg。我国目前维生素Ａ的主要来源是胡萝卜素。1、使用供给量标准，确定就餐者能量的需要量例1根据能量供给量快速查看表计算1~3年级小学生的日能量供给量。查表得：1~3年级小学生的平均日能量供给量7.5MJ（1800kcal）例2根据能量供给量快速查看表计算脑力劳动者每日能量供给量。查表得：脑力劳动者每日平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal）2、不同人群营养配餐能量需要量的计算（1）人体标准体重标准体重（或理想体重）的确定是使用流行病学调查的方法，观察人群的体重与疾病患病率或死亡率的关系，而找到的一个理想体重数值，这个数值反映了在人群中当体重维持在这个数值时，人群的死亡率都是最低的。1、标准体重（kg）=身高（cm）-105（2）根据成人的体质指数（bodymassindex,BMI），判断体重是否正常体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）体质指数正常18.5~23超重≥24肥胖≥28（3）按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）体型体力活动轻体力活动中等体力活动重体力活动消瘦354040~45正常303540肥胖20~253035例1某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，求其每日所需能量。标准体重（kg）=身高（cm）-105=172-105=67（kg）体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）=68/（1.72×1.72）=23.0（kg/m2）属正常体重查表知正常体重、中等体力劳动者单位体重能量供给量为35kcal/kg，因此全日总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）=67×35=2345（kcal）例2某中等体力活动的男子，28岁，身高176cm，体重85kg，试计算其每日所需能量。标准体重：176-105=71kg体质指数：85/1.76×1.76=27.4体重为肥胖查表知肥胖体重、中等体力劳动者单位体重能量供给量为30kcal/kg，因此全日总能量=71×30=2110（kcal）例3请各自计算每人每日所需能量。三、营养素需要量的计算1、计算每餐能量需要量三餐的能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。例1已知某脑力劳动者每日需要10.04MJ（2400kcal）的能量，求其早、中、晚三餐各需要摄入多少的能量？早餐10.04MJ（2400kcal）×30%=3.012MJ（720kcal）午餐10.04MJ（2400kcal）×40%=4.016MJ（960kcal）晚餐10.04MJ（2400kcal）×30%=3.012MJ（720kcal）2、分别计算产能营养素每餐应提供的能量营养素占总能量的比例为：蛋白质10%~15%，脂肪20%~30%，碳水化合物55%~65%，据此可求得产能营养素在各餐中的能量供给量。例3已知某人早餐摄入能量3.012MJ（720kcal），午餐4.016MJ（960kcal），晚餐3.012MJ（720kcal），求三类产能营养素每餐各应提供多少能量？早餐：蛋白质3.012MJ（720kcal）×15%=0.4518MJ（108kcal）脂肪3.012MJ（720kcal）×25%=0.753MJ（180kcal）碳水化合物3.012MJ（720kcal）×60%=1.8072MJ（432kcal）午餐：蛋白质4.016MJ（960kcal）×15%=0.6024MJ（144kcal）脂肪4.016MJ（960kcal）×25%=1.004MJ（240kcal）碳水化合物4.016MJ（960kcal）×60%=2.4096MJ（576kcal）晚餐：蛋白质3.012MJ（720kcal）×15%=0.4518MJ（108kcal）脂肪3.012MJ（720kcal）×25%=0.753MJ（180kcal）碳水化合物3.012MJ（720kcal）×60%=1.8072MJ（432kcal）例4请各自计算每人三类产能营养素每餐各应提供多少能量？例5已知蛋白质的产能系数为16.7kJ/g（4kcal/g），脂肪为37.6kJ/g（9kcal/g），碳水化合物为16.8kJ/g（4kcal/g），根据以上结果，求出三类产能营养素每餐需要量。早餐：蛋白质0.4518MJ÷16.7kJ/g=27.0g（108kcal÷4kcal/g=27.0g）脂肪0.753MJ÷37.6kJ/g=20.0g（180kcal÷9kcal/g=20.0g）碳水化合物1.8072MJ÷16.8kJ/g=108.2g（432kcal÷4kcal/g=108.2g）午餐：蛋白质0.6024MJ÷16.7kJ/g=36.0g脂肪1.004MJ÷37.6kJ/g=26.7g碳水化合物2.4096MJ÷16.8kJ/g=144.28g晚餐：蛋白质0.4518MJ÷16.7kJ/g=27g脂肪0.753MJ÷37.6kJ/g=20.0g碳水化合物1.8072MJ÷16.8kJ/g=108.2g例6请各自计算每人三类产能营养素每餐的需要量。第三节食谱编制一、食物品种和数量的确定原则1、主食品种和数量的确定原则粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人员需要的平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal），按粮食供给量占总能量的55%~65%计算，则粮食提供的能量为5.52~6.53MJ（1320~1560kcal）1、主食品种和数量的确定原则确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。2、副食品种和数量的确定原则例如，某人日能量需要量为10.04MJ（2400kcal），按照蛋白质供能量占