第一章茶叶分类修改版.

第一章茶叶命名与分类第一节茶叶命名第二节茶叶分类茶叶是一种商品率非常高的商品，作为一种商品必须有名称，每一种茶叶应有各自名字作为标志。然而我国茶叶生产分面布较广，茶叶品种繁多，因此，各种成品茶叶的名字就相当多。那么这样众多的茶叶，必须给予归类。才能便于了解各种茶叶不同的品质特点。第一节茶叶命名命名依据茶叶色、香、味茶叶形状茶树品种茶叶产地鲜叶采摘时期茶叶加工技术茶叶销路色：黄芽、敬亭绿雪香：云南十里香、舒城兰花、安溪香橼味：泉州绿豆绿、江华苦茶、安溪桃仁形：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针品种：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹产地：信阳毛尖、祁门红茶。历史名茶：唐代寿州黄芽、绍兴日铸宋代六安龙芽、顾渚紫笋沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶近代名茶：信阳毛尖、六安瓜片、安化松针、南京雨花茶采摘时期：古时探春、先春、次春、紫笋。现时明前、雨前。云南现时春蕊，春芽、春尖、春玉。过去春尖、春中、春尾、二水、谷花。安溪铁观音春茶、夏茶、暑茶、秋香、冬片。采制季节：春茶，夏茶、秋茶等。制茶技术：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶。销路：内销茶、外销茶、边销茶。第二节茶叶分类一分类的历史二初制茶叶的分类依据三再加工茶叶的分类依据四茶叶分类的方法茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有条理的系统，便于识别茶叶品质和制法的差异。一分类的历史茶叶的认知历史神农时期：野生→药用周朝：礼品、贡品西汉：商品晋朝：普通饮品唐朝：必需品“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”宋朝：茶铺、茶坊明朝:茶马司清朝：主要税收来源，清末：主要出口物资。茶类发展的历史唐朝:蒸青饼茶宋朝:蒸青散茶，按外形分为：片茶，散茶及腊茶。元朝:蒸青散茶，按嫩度分为：芽茶和叶茶。明朝:绿茶→黄、黑茶、红茶。清朝:白茶、青茶、花茶相继出现。清朝茶叶分类多样化以制法分：不发酵茶和发酵茶；以产地分：武夷茶和平水茶；以销路分：内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节：为夏茶和春茶等。二初制茶叶的分类依据理想分类依据必具条件：（一）：必须表明制法的系统性；（二）：必须表明品质的系统性。茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。(一)茶叶分类应体现制法的系统性茶叶种类的发展是根据制法的演变，由一种茶类演变到另一种茶类，制法有很大的变革。12世纪末，我国发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶制法采取先红后绿的制法。因此，茶叶种类的变化是依据制法的演变。制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。例如:红茶都有一个促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程；绿茶都有破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。（二）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶叶的品质一般是指茶叶色、香、味、形和叶底。在分类中主要影响因素是色和形，色指色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。茶叶分类要以可见的色泽变化为依据色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，色泽不同,差异很大,因此各自的制法和品质各有一个系统。绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗枯不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏或制法不好的除外）。君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成。外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。君山银针青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)，容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音(见图)的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。外形条索紧结、匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，具有“三节色”特征。武夷奇种铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“青香蕉”。外形也为分类的依据之一我国茶叶品质的另一大特点即茶叶外形差别很大，特别是绿茶，绿茶分：如珠茶、针茶、片茶、尖茶等。茶类的发展历史也可作为茶叶分类依据的参考。我国最早出现绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合传统和通俗的分类方法。三再加工茶叶的分类依据再加工茶的分类，应以毛茶为依据。茶叶分类以制法与品质的系统性为纲，鲜叶经初加工制成各种毛茶，品质大致已经稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大。再制后的茶叶,如果内质变化较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，毛茶为晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。云南紧茶，大圆饼茶，虽然毛茶为晒青绿茶，但在压制前必须先堆积，促进色变，在干燥过程中，“发花”使品质与绿茶大不相同，故后者属于黑茶类。四茶叶分类方法六大茶类七大茶类三大茶类四大茶类两大茶类六大茶类：陈椽TP氧化程度由低到高绿茶→黄茶→黑茶→白茶→青茶→红茶六大茶类黄烷醇类含量比较总量绿茶黄茶黑茶白茶青茶红茶鲜叶（mg/g）158.38148.39141.82247.94142.57147.93毛茶（mg/g）108.7155.8556.0856.0837.913.70减少（%）31.3663.0476.8376.8373.4197.59七大茶类：中国进出口部门绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶、速溶茶三大茶类：欧洲商品特性红茶、乌龙茶、绿花茶四大茶类日本发酵程度不发酵：绿茶半发酵：乌龙茶、白茶全发酵：红茶后发酵：黑茶两大茶类中茶所基本茶类、再加工茶珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）眉茶炒青（特珍、凤眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）基本茶类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）白茶黄茶黑茶基本茶类白芽茶（银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）再加工茶观点:结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性，加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及习惯的分法，同意茶学家陈椽教授提出的六大茶类分类系统，把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶六大茶类。