第九章 肉制品加工.

岭南师范学院生物技术系第九章肉制品加工岭南师范学院生物技术系肉制品分类肉制品腌腊肉制品火腿调制肉制品香肠其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏烧烤肉制品酱卤肉制品岭南师范学院生物技术系肉制品成为商品的六个特性外观良好（色泽、形状）风味别致（滋味、香气）营养易消化安全卫生食用方便耐运贮藏岭南师范学院生物技术系第一节肠类肉制品切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠衣加工制成的肉制品。岭南师范学院生物技术系以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。主要产品：广式香肠、正阳楼风干肠、香肚1、中国香肠岭南师范学院生物技术系2、熏煮肠类经过腌制后、搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，再灌入可食性肠衣后经过蒸煮、烟熏的一类肠制品。代表产品：大众红肠、法兰克福肠岭南师范学院生物技术系以牛肉或者猪肉为主，经绞碎或粗斩，腌制、灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品；代表产品：图林根肠、色拉米肠等3、发酵香肠岭南师范学院生物技术系香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。中式香肠加工岭南师范学院生物技术系香肠灌肠原料主要用猪肉种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理有较长的晾挂时间，以利于发酵灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。辅助料不用玉果粉和大蒜，可用酱油。用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。产品特点多为生制品，出品率70～80%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。香肠和灌肠的区别岭南师范学院生物技术系（一）工艺流程原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒或烘烤→包装→成品岭南师范学院生物技术系1、选择原料原料肉以猪肉为主，猪肉的风味最好；猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥膘以背部硬膘为好；原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。（二）操作要点岭南师范学院生物技术系优质猪肉岭南师范学院生物技术系广式香肠配料：瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖7.6kg、50°白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠0.05kg；产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。2、配料岭南师范学院生物技术系川味香肠配料：瘦肉80kg、肥肉20kg、食盐3.0kg、白糖1.0kg、酱油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒0.1kg、胡椒0.1kg、混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、荜)。产品特点：具有四川风味，麻辣浓香，滋味浓郁。岭南师范学院生物技术系调味料岭南师范学院生物技术系香辛料岭南师范学院生物技术系香辛料岭南师范学院生物技术系香辛料磨粉岭南师范学院生物技术系斩拌：要在冬季或冷库中进行。斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌；然后加入调味料和香辛料，最后添加脂肪；斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。3、斩拌腌制岭南师范学院生物技术系腌制：0～5℃室内或冷库中腌制1－2小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。3、斩拌腌制岭南师范学院生物技术系肠衣选择：选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠衣，均可食用，肠衣宽2.6－2.8cm。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水份。肠衣套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣中。4、灌制：岭南师范学院生物技术系真空灌肠机手动灌肠机岭南师范学院生物技术系每12-15厘米一节用细线结扎。5、结扎：岭南师范学院生物技术系•每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。6、排气：岭南师范学院生物技术系•灌后的湿肠，放在35℃温水中漂洗一次，以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和烘烤。7、漂洗：岭南师范学院生物技术系悬挂好香肠送到日光下曝晒2-3天。一天翻转两次，使晾晒均匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用烘房，果木烘制，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为1-3昼夜。烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣韧性，促进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。8、日晒或烘烤：岭南师范学院生物技术系6.包装可采用真空包装。岭南师范学院生物技术系第二节火腿肉制品概念：用大块肉为原料加工而成的肉制品。干腌火腿熏蒸火腿压缩火腿岭南师范学院生物技术系中式火腿南腿以金华火腿为正宗；北腿以苏北如皋火腿为正宗；云腿以云南宣威火腿为正宗。岭南师范学院生物技术系金华火腿金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。岭南师范学院生物技术系金华火腿岭南师范学院生物技术系岭南师范学院生物技术系岭南师范学院生物技术系金华火腿工艺流程原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品岭南师范学院生物技术系金华火腿操作要点1原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。腿坯重4.5-6.5kg为好。2截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。3修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成。岭南师范学院生物技术系腌制腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃；在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次；总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。4岭南师范学院生物技术系洗晒和整形(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约2h。(2)晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒8h即可开始整形；整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒；气温在10℃左右时，晾晒3-4d；在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。5岭南师范学院生物技术系发酵鲜化发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味；将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。6岭南师范学院生物技术系修整修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。7岭南师范学院生物技术系表9—3金华火腿分级标准等级香味肉质重量（只）外观特级三签香精多肥少腿心饱满2.5-5kg“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨40cm以上，刀工光洁，印证明一级二签香一签好精多肥少腿心饱满2kg以上出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同二级一签香二签好腿心稍偏薄油头部分稍咸2kg以上“竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明三级三签中有一签，有异味（无臭味）腿质较咸2kg以上无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明岭南师范学院生物技术系宣威火腿如皋火腿岭南师范学院生物技术系火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。火腿的贮藏岭南师范学院生物技术系央视《每周质量报告》图大缸里倒进了敌敌畏(2004-01-15)岭南师范学院生物技术系岭南师范学院生物技术系第三节腌腊肉制品概念：肉经过腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。咸肉腊肉酱封肉风干肉岭南师范学院生物技术系板鸭（以南京板鸭为例）历史、分类、特点传统工艺现代工艺发展对策思考工艺流程工艺要点存在问题岭南师范学院生物技术系南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历史。“贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。一、历史岭南师范学院生物技术系南京板鸭岭南师范学院生物技术系二、分类和特点春板鸭立春→清明。保存时间短，3～4个月滴油。腊板鸭小雪→立春。品质好，保存时间长。岭南师范学院生物技术系南京板鸭特点香、酥、板、嫩食用特点体肥、皮白、肉红、骨绿岭南师范学院生物技术系三、板鸭传统工艺成品选料宰杀腌制修整排坯成熟岭南师范学院生物技术系当年生长的仔鸭、健康无病；体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉；短期催肥：催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都有影响。1.选料岭南师范学院生物技术系2.宰杀(a)宰杀前禁食12～24h，喂水。(b)切断三管法：血易放净。(c)烫褪毛：63～65℃/1min右侧开口取内脏、下四件、拉舌头，洗净，晾挂1～2h，到滴水中不带红色为止。岭南师范学院生物技术系岭南师范学院生物技术系鸭子放在案桌上，背向下，腹朝上，头里，尾朝外；用左右掌放在胸骨部，用力下压，压扁三叉骨(人字骨)，鸭身呈长方形。3.整理岭南师范学院生物技术系①擦盐：光鸭重的1/6用盐量。干腌、叠缸经12h。盐+八角（1.25%）炒制磨碎。②抠卤：肛门括约肌盐腌后收缩，用手指导出血水的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h。③复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有新、老之分。复卤时间14～20h。4.腌制岭南师范学院生物技术系起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干；叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心，2～4d；排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形：a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开d.将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。5.排坯岭南师范学院生物技术系晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，2～3周即为成品；盘叠法：在气候干燥时，把腌制3周左右的鸭胚在缸内木板上盘叠堆起。6.成熟岭南师范学院生物技术系GB2732－881、感官指标：一级鲜度、二级鲜度2、理化指标7.成品表1理化指标项目指标一级鲜度二级鲜度酸价（mg/g脂肪，以KOH计）1.63.0过氧化值（meq/kg）197315岭南师范学院生物技术系表2感官指标项目一级鲜度二级鲜度外观体表光洁，黄白色或乳白色，咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉点，肌肉切面呈暗红色组织状态肌肉切面紧密，有光泽切面稀松，无光泽气味具有板鸭固有的风味皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或轻度霉味煮沸后肉汤及风味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜鲜味较差，有轻度哈喇味7.成品岭南师范学院生物技术系8.食用方法浸泡12h上通水煮：85～95℃/40min冷却、切块岭南师范学院生物技术系名优产品的问题板鸭存在的问题生产周期长季节性生产产品盐度高食用不方便质量不稳定生产规模小岭南师范学院生物技术系原因由于我国传统肉制品的加工技术是一种世代相传的技艺，虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入研究，知其然而不知其所以然。大多加工工序仍然沿袭古代的手工作坊操作，设备简陋，许多产品还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品质量不稳定。岭南师范学院生物技术系四、现代板鸭加工工艺选料宰杀盐注修整低腌成品风干煮制真包杀菌岭南师范学院生物技术系工艺创新产品由生制品向开袋即食的熟制品转变；腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌；采用自动风干，风干时间由15天以上缩短至3～5天；温湿度的有效控制，