维利康裱花理论考核试题1

维利康裱花理论考核试题店名：姓名：考试日期：题号一二三四五总分得分一、填空题（5分/题，共20分）：1、裱花图案设计的五要素：2、裱花蛋糕常用的字体：3、裱花蛋糕制作的五要素：4、维利康的经营理念是：二选择题（3分/题，共15分）：1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.果味巧克力2、鲜奶储存方法为（）A.18度常温B.0度常温C.—4度冷冻D.—18度冷冻3、制作巧克力的最佳温度（）A.18度左右B.20度左右C.22度左右D.25度以上4、影响鲜奶使用效果的非因素（）A.温度B.湿度C.光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以（）为主A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类三、判断题（3分/空，共15分）：1、一般情况，黑巧克力硬度大。（）2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。（）3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。（）4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。（）5、急用鲜奶时，用温水解冻（30º—40º）即可。（）四、简答题（5分/题，共20分）：1、裱花蛋糕装饰的基本原理。2、裱花蛋糕的基本要求。3、吉悦鲜奶的使用方法。4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。五、论述题论述裱花蛋糕的艺术内涵。维利康裱花学员理论考核试题店名：姓名：考试日期：题号一二三四五总分得分一、填空题（5分/题，共20分）：1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有：2、裱花蛋糕常用的字体：3、维利康成立于（时间）：4、维利康的经营理念是：二选择题（3分/题，共15分）：1、蛋糕坯料柜应保持（），每日进行一次消毒A.清洁B.油腻C.无异味D.无碎屑、蛀虫2、鲜奶储存方法为（）A.18度常温B.0度常温C.—4度冷冻D.—18度冷冻3、天津市内维利康连锁饼店总共有（）家A.18B.19C.21D.224、影响鲜奶使用效果的非因素（）A.温度B.湿度C.光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以（）为主A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类三、判断题（3分/空，共15分）：1、维利康在天津市成立于2001年3月份。（）2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。（）3、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰块。（）4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。（）5、急用鲜奶时，用温水解冻（30º—40º）即可。（）四、简答题（5分/题，共20分）：1、裱花蛋糕有哪些形状。2、裱花蛋糕的基本要求。3、吉悦与凝白的比例、使用方法。4、天津市内，同行业知名连锁企业有哪几家。五、论述题论述婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。裱花师理论考核试题一店名：姓名：考试日期：时间：35分钟题号一二三四总分得分一、填空题（2分/题，共20分）1、食用色素又称着色剂，可分为两种：2、慕斯常用的原材料主要有：3、现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指：4、蛋糕坯变质后，其主要的特征是：5、裱花蛋糕的工艺方法主要以和最为常用。6、个人卫生中，“四勤”是指7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于起施行的。8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热分钟后使用，不然会造成不凝固现象。9、白巧克力的可可脂含量为，所含主要成份有：10、产品价格的构成是产品原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。而则统称为“毛利”。二、选择题（含多选题，3分题，共24分）1、打发完的鲜奶油应存放在温度为（）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。A、13℃B、14℃C、15℃D、16℃2、色素开封前和开封后的保质期为分别为（）。A、24月;360天B、12月;180天C、24月;180天D、12月;240天3、紫外线消毒灯在下班后开启（）分钟，工作人员此时必须离开操作间。A、20B、25C、30D、354、可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的（）。A、着色剂B、稀释剂C、添加剂D、凝固剂5、使用的天然色素通常有（）。A、红曲色素、紫胶色素B、胭脂红素、苋菜红素C、叶绿素、胡萝卜素D、焦糖色E、靛蓝色素6、二次色素又称间色，有（）。A、橙色B、灰色C、黑色D、绿色F、紫色7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为1英寸等于（）A、2.50厘米B、2.53厘米C、2.54厘米D、2.55厘米8、冷藏标准值为2℃—7℃，冷冻标准值是（），常温标准值是≥25℃.A、-15℃—-20℃B、-18℃—-24℃C、-20℃—-24℃D、-18℃—-23℃三、判断题（3分/题，共24分）1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。（）2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为：成本毛利率=产品毛利/产品成本*200%（）3、产品价格的通用公式为：产品价格=原料成本—毛利（）4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm.（）5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，17世纪建立了巧克力加工坊。（）6、巧克力的品种有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂（）7、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。（）8、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。（）四、简答题（共32分）1、在制作裱花蛋糕时，生肖主要注重哪些要领？（5分）2、裱花师的岗位职责有哪些？（5分）3、蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事？（8分）4、欧式蛋糕的艺术表现有什么特点？（8分）5、植脂鲜奶油制作好蛋糕，一定时间后会有哪些原因出现开裂现象？（6分）裱花师理论考核试题二店名：姓名：考试日期：时间：35分钟题号一二三四总分得分一、填空题（2分/题，共20分）1、鲜奶油的解冻温度为，储存冷冻温度为。2、食品人工合成色素可分为基本色又称原色，有。3、颜色分为冷色和暖色，冷色是指。4、常用的蛋糕坯从小到大的直径尺寸是。5、布丁的发源地是在。6、蛋糕夹层鲜奶油厚度为，表面厚度为。7、蛋糕夹层蓝莓果粒馅与蓝莓果酱的比例是。8、当冰箱霜层达到时必须停机除霜，停机后重新启动的时间相隔应当不低于分钟9、空调适当调整设定温度，不是盲目追求低温或高温，以免损坏机器，冬季为，夏季为。10、巧克力溶化的温度最佳为。二、选择题（含多选题，3分题，共24分）1、色香油开封前和开启后的保质期分别为（）A.12月；365天B.12月；180天C.24月；360天D.24月；180天2、卫生环节中，要求必须做到()A、一刮二洗三消毒四冲五保洁B、一刮二洗三冲四消毒五保洁C、一洗二刮三消毒四保洁五冲D、一洗二刮三冲四消毒五保洁3、打发完的鲜奶油应放在温度为（）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。A、13℃B、14℃C、15℃D、16℃4、在制作裱花蛋糕时，鲜奶油的软硬度须打发在（）成。A、7.5B、8C、8.5D、95、在（）年丹尼尔•彼得制造出第一块牛奶巧克力。A、1865B、1987C、1875D、18856、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，（）世纪建立了巧克力加工作坊。A、15B、16C、17D、187、鲜奶油打开包装后，最长保存期只能为（）天。A、3B、5C、6D、78、打发鲜奶油时，它的打发程序为（）A、低速-中速-低速-高速-中速B、高速-中速-低速-中速-低速C、中速-高速-中速-高速-低速D、低速-中速-高速-中速-低速三、判断题（3分/题，共24分）1、制作生日蛋糕完成的最后一道工序为放置维利康巧克力标志牌。（）2、维利康在天津市开设的第一家店是中山路店，地处河西区。（）3、巧克力的品种有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂（）4、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。（）5、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。（）6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm.（）7、裱花图案设计的五要素为：主题、背景、色彩、配角、平衡。（）8、在个人卫生中，“四勤”是指：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。（）四、简答题（共32分）1、维利康的一个中心，两个基本点，三个不忘分别是什么？（6分）2、鲜奶搅拌机的操作规范程序有哪些？（6分）3、什么是芝士蛋糕？（6分）4、生日蛋糕装饰时，我们的创意思路有哪些？（6分）5、蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事？（8分）裱花师理论考核试题三店名：姓名：考试日期：时间：40分钟题号一二三四总分得分一、填空题（2分/题，共20分）5、食用色素又称着色剂，可分为两种：6、慕斯常用的原材料主要有：7、现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指：8、蛋糕坯变质后，其主要的特征是：5、裱花蛋糕的工艺方法主要以和最为常用。6、个人卫生中，“四勤”是指7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于起施行的。8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热分钟后使用，不然会造成不凝固现象。9、白巧克力的可可脂含量为，所含主要成份有：10、产品价格的构成是产品原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。而则统称为“毛利”。二、选择题（含多选题，3分题，共24分）1、打发完的鲜奶油应存放在温度为（）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。A、13℃B、14℃C、15℃D、16℃2、色素开封前和开封后的保质期为分别为（）。A、24月;360天B、12月;180天C、24月;180天D、12月;240天3、紫外线消毒灯在下班后开启（）分钟，工作人员此时必须离开操作间。A、20B、25C、30D、354、可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的（）。A、着色剂B、稀释剂C、添加剂D、凝固剂5、使用的天然色素通常有（）。A、红曲色素、紫胶色素B、胭脂红素、苋菜红素C、叶绿素、胡萝卜素D、焦糖色E、靛蓝色素6、二次色素又称间色，有（）。A、橙色B、灰色C、黑色D、绿色F、紫色7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为1英寸等于（）A、2.50厘米B、2.53厘米C、2.54厘米D、2.55厘米8、冷藏标准值为2℃—7℃，冷冻标准值是（），常温标准值是≥25℃.A、-15℃—-20℃B、-18℃—-24℃C、-20℃—-24℃D、-18℃—-23℃三、判断题（3分/题，共24分）1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。（）2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为：成本毛利率=产品毛利/产品成本*200%（）3、产品价格的通用公式为：产品价格=原料成本—毛利（）4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm.（）5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，17世纪建立了巧克力加工坊（）6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm.（）7、裱花图案设计的五要素为：主题、背景、色彩、配角、平衡。（）8、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。（）四、简答题（共32分）1、裱花师的岗位职责有哪些？（5分）2、论述裱花蛋糕的艺术内涵？（6分）3、食品的构图必须要注意哪些事项？（5分）4、什么是芝士蛋糕？（6分）5、欧式蛋糕的艺术表现有什么特点？（5分）6、在卫生环节中，要求必须做到的“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”具体内容是什么？（5分）