第十五章天然香味产生途径及其化学变化

第十五章天然香味产生途径及其化学变化一、天然香料常用术语1、酸值：指中和一克天然精油中的酸性成分所需要氢氧化钾的毫克数。2、酯值：指水解一克天然精油所测得释放的乙酸的毫克数，水解出的其它有机酸也按乙酸计算。3、羰值：也称羰基值，指氢化一克天然精油所耗用氢硼化钾的毫克数。二、重要的烟用天然香料尽管合成香料的数量越来越多，在卷烟加香中越来越重要，但由于天然香料成分复杂，香气丰富，在卷烟香精调配中仍有重要地位。下面按照香韵类别，择要地将重要的天然香料予以介绍。一、辛香类1.小茴香有甜和苦小茴香两类茴香品种，常用的是甜小茴香，调香中使用的形态是茴香油。精油呈现典型的小茴香气味及甜的口味。主要化学成分是反式大茴香脑，在甜茴香油中含量可达到80％含量。2.野胡萝卜油也称鹤虱油。自野胡萝卜根和籽提油。精油主要成分是胡萝卜醇，还有其它萜烯，萜烯醇和倍半萜烯类物质。感官特性：令人愉快的芳香，浓的辛甜，有甜、辛、辣的气味。烟气中的作用：产生柔和和丰满感和陈化的烟香，并能缓和刺激性，掩盖苦辣口感效果较为明显，用量一般较小。3.茴香油（八角茴香）调香常用形态为精油。该精油具有典型的八角茴香气息，辛甜香气很强，能使人联想到大茴香脑的气味。主要成分为大茴香脑，含量高达95%，常用该品替代茴香脑。在烟气中作用：增加辛甜香气，调香用量较小。4.肉桂油包括三种产品：中国肉桂油、桂皮油和桂叶油。（1）中国肉桂油自中国南方（主要是广西、广东）产桂树皮及枝中提油。该品具有桂醛的特征香气，兼有桂醇及其酯类气息和焦、木、膏香。口味辛甜。主要化学成分是桂醛，在产品中可达80-90%，其它成分有乙酸桂酯、水杨醛、桂酸、香豆素等。在烟气中作用：增加辛暖甜香。调香中常与丁香合用，用于浓香型较为合适。（2）桂皮油主产地是斯里兰卡，其香气特征类似于中国肉桂油，似焦香略重。主要成分仍为桂醛，另还含有约10%的丁香酚。（3）桂叶油自斯里兰卡等国桂树叶提油，产品具有典型的桂叶特征香气，辛甜亦能使人联想到桂醛的气息。主要化学成分是丁香酚，同时含有桂醛等中国肉桂的少量成分。5.丁香油包括有丁香花蕾油、丁香叶及丁香花梗三个品种。（1）丁香花蕾油：将生长15-20米高的丁香树花蕾经干燥后提油。产品具有丁香酚的特征香气。香韵评价为：辛甜，有花香清甜韵，略有酸甜和焦糖气息，香气飘逸，极易扩散。主要成分为丁香酚，有少量石竹烯、乙酸丁香酚酯、甲基戊基酮等。（2）丁香梗油：花梗提油，有强的辛香，稍有木香，无花香。（3）丁香叶油：由丁香叶提油。具有酚样、微甜、焦面包气息，并有干木香特征香气。在上述三种油中，丁香酚是主要化学成分（80%左右含量），乙酸丁香酚酯在花蕾中含量最高，丁香叶油常用于卷烟加香。其在烟气中作用增加辛甜香气，掩盖杂气。尚有丁香罗勒油产品，其作用类似于丁香油。6.芫荽籽油自成熟荽芫籽（胡荽籽、香菜籽）提油。产品有似芳樟醇清香和甜木香，也有似香菜和铃兰样香气，还有些橙花、茉莉香，但留香不长。香味柔甜而辛、微有辣口感。精油主要化学成分是芳樟酸（60-80%），脂肪醛类物质是较少成分之一，但对精油香气贡献较大。其它成分有α，β—蒎烯，二戊烯，香叶酸和乙酸等。在烟气中的作用：给卷烟添加柔和的辛香和清香。该品早期用于分离芳樟醇，现已不用于此目的。7.芹菜籽油自野生芹菜籽提油。产品具有渗透性的辛香，特殊清香，香气持久有力。香味温暖辛香稍辣口。精油中的单萜和倍半萜有（+）—柠檬烯（50%）和β—瑟琳烯对精油香气贡献较大的成分是芹菜籽内酯和芳芹菜籽内酯。烟气中作用：增加特殊清香、辛香，用量应适中否则会破坏香型。8.肉豆蔻油自树高15-20米的肉豆蔻树干燥果核中提油，产品有清甜温鲜略辛的香气，气息浓厚而极飘逸，有与萜类和橡皮的头香，胡椒，甘牛至样和木香的底韵。精油大约含有90%萜烯，主要成分是桧烯和α—，β—蒎烯，含氧主要成分是松油烯—4—醇。由酚类和芳香族醚类所组成的一个组分对精油的特征香气起重要作用。在烟气中的作用：柔和烟香，增加辛清气息。9.莳萝油有美国莳萝草油、欧洲莳萝籽油和印度莳萝籽油三个主要品种，我国也有引种品种。除油之外，烟草中常用的是欧莳萝膏或酊。产品具有浓烈的、新鲜的、带些辛香、温和的轻微焦辣气味，精油的主要成分是l—香芹酮，籽油比草油含量更高。在卷烟中作用是掩盖杂气，抑制刺激性。二、焦甜或甜香1.胡芦巴浸膏取胡芦巴籽经烘烤，碾碎后用乙醇提取得酊，再进一步浓缩得浸膏。另有利用胡芦巴草生产的酊剂和浸膏，提取物中含有胡芦巴碱、胆碱、多种皂苷、氨基酸、烟酰胺、苦味素、牡荆素、异茫草素、高茫草素等。产品具有令人愉快的焦糖样烤香，微甜微苦味。常用于配制可可、咖啡、坚果、枫槭和焦糖香韵中。用于烟草加香中能抑制烟的辛辣刺激性、掩盖杂气，矫正吸味，增添烟香。2.枫槭浸膏自糖枫木糖浆提取浸膏。产品含有大量糖类物所。感官特性：具有强烈的焦糖香气，能使人联想到MCP的香气。烟气中的作用：增加焦甜香、烘烤香。3.菊苣浸膏取菊苣根茎部分及肉质茎，切成颗粒干燥，经烘烤和粉碎用水或乙醇萃取，浓缩制成浸膏。菊苣含有菊苣苷、咖啡酸和奎宁酸所形成的绿原酸，以及蒲公英黄质等成分。随着烘烤时间和温度的不同，浸膏可产生类似于可可或咖啡的焦糖味，味苦似咖啡。烟气中作用：缓和刺激性、辛辣，燃吸时有丰满烟香，增加生理强度作用。在混合型卷烟用量较大，烤烟型烟用量过大易产生苦味。4.春黄菊浸膏春黄菊也称洋甘菊，有罗马或英国春黄菊，还有匈亚利和德国春黄菊品种，常用罗马或英国春黄菊。自菊花提取制得浸膏，尚有精油产品。产品主要含有当归酸和甲基丙烯酸酯、异丁酸丁酯、正丁醇和异戊醇等。感官特性：带有焦甜、草甜的香气，能使人联想到菊花的香气。烟气中的作用：醇和、细腻烟气，掩盖杂气，减轻刺激性，余味略甜。5.鸢尾根油自香根鸢尾的根、地下茎经存放几年，干燥和粉碎后用蒸汽提油，若以溶剂萃取则可获得浸膏和香膏。鸢尾根油为淡黄色至黄棕色固体块状物质，具有紫罗兰样的气味，这种固体在38℃-50℃可以液化成黄至黄棕色液体。精油有较高含量的十四酸以及其它脂肪酸，所以实际上按水蒸汽蒸馏出的油很像由溶剂提出新鲜鸢尾根部而得到的浸膏，而且它以“浸膏”名称出售。另有一种除去脂肪酸的中性成分以鸢尾净油或以10倍鸢尾油名称出售。精油的关键香味成分是鸢尾酮，尤其是新异α-鸢尾酮。该产品在烟气中作用是增加甜香，掩盖杂气，柔和香气。三、青香类1.紫罗兰叶浸膏利用紫罗兰叶回流提取浓缩制得浸膏。产品特征香气成分是2，6-王烯醛及醇。感官特性：有力的绿叶青香，兼有紫罗兰花优美甜香及壤香，扩散力强，略有苦味。在烟气中作用：增加青香。2.啤酒花酊也称忽布酊,攀援藤木上的雌性茅荑花序和含腺毛状物经干燥后，用一定浓度乙醇浸提而成。尚有精油产品。产品成分复杂，含有蛇麻酮、二聚戊烯、十八碳酸、草酮、二十六酸和二十六烷醇，α，β-石竹烯、甲基王基甲酮等。麻蛇碱是苦味来源。感官特性：苦的药香味。烟气中作用：增加清香。3.薄荷油有亚洲薄荷、欧洲薄荷及留兰香薄荷之分。亚洲薄荷：地面以上部分提取精油。粗油由于含有较多的薄荷脑，故冷却后析出结晶，因此，更多见的是经分离出大部分薄荷脑的脱脑油。脱脑油呈无色至黄色液体。欧洲薄荷油：自欧洲及美国等地产薄荷地面以上部分提油，产品为无色至深绿黄色液体。留兰香油：也称绿薄荷油。自全草提油。产品为无色至黄绿色液体。三者化学成分差异，亚洲薄荷含量最多的为薄荷脑，还有少量薄荷酮和乙酸薄荷酯。和亚洲薄荷相比，欧洲薄荷油含有较低的薄荷脑，较高的薄荷酮，其中含有薄荷呋喃是其特有成分。绿薄荷化学成分则不同于前二种，它主要成分是d-香芹酮，尚含有柠檬烯、二氢香芹酮和薄荷酮。感官特性：亚洲和欧洲薄荷油基本香气一致，均为薄荷样特征香，很凉的香气效果，两者相比，前者口感稍苦。留兰香薄荷油则与前两者香气不同，它具有蒿草样的香气，带有薄荷香气，但清凉效果远不如前两者。在烟气中作用，亚洲和欧洲薄荷有增加烟气清凉作用，透发香气而不持久，有改善余味作用，留兰香薄荷能增加辛青香息，有改善余味作用。四、苔香类橡苔与树苔提取物：包括有精油、浸膏和净油等产品形态。产品是利用各种地衣属隐花植物类，包括生长在阴凉、潮湿环境下附生在栎、松、枞、杉等树的树干上或在桃、杏、苹果、含羞及刺槐树上的地衣提取制得产品。由于通常很难建立确切的商品理化指标，所以其产品在市场上主要是依靠它们的气味特性来进行评价。橡苔浸膏呈绿至黄棕色，蜡状糊体，净油为稍有粘性的液体。橡苔的青香成为独特的一派，属苔青，兼有茴香和豆香。香气平和而浓郁多韵，留香持久，是定香剂。树苔具有类似松木样气息，有酚一木香，微焦特点，留香尚持久。橡苔净油有愉快而强烈的苔香一木香香气，留香持久，树苔净油带药草香，香气亦持久。对橡苔香气贡献较大的成分有地衣酚，β-地衣酚和它们的醚类以及3-甲苔色酸甲酯。尚有某些萜类物质对香气也有积极作用。在烟气中的作用：增加清香，掩盖杂气作用。橡苔增加青香效果优于树苔。五、草香类1.茅香浸膏茅香也称毛鞘。利用整株植物经乙醇萃取为浸膏，也可利用茎叶、根系分别提取。茎叶浸膏呈深墨绿色，甘甜，较纯正。两者可合并或分开使用。浸膏含有的主要化学成分是香豆素及其衍生物，可作为传统烟草加香使用的黑香豆和香豆素的代用品。适合于各类烟草制品的加料加香，能抑制烟草刺激性，改善吸味，增补烟香。2.草木樨浸膏自豆科草本植物草木樨全株提取而得。外观为深棕色流动膏体，香气为稍带烟草气息的焦甜香和甜香。主要成分为香豆素。草木樨浸膏用于烟草的加香加料，可显著减轻刺激性，明显增加烟气浓度，改善余味，增补烟香。3.排草浸膏排草也称细梗香草、小叶灵香草、合血香、满山香，属报春花科，珍珠菜属植物。利用全株提取即得排草浸膏。产品具有香荚兰豆和黑香兰样的混合浓香，香兰素香气较明显，并有陈化烟草醇厚自然气息。用于烟草加香加料，增加烟香，除苦、辣、涩味效果显著。4.灵香草浸膏与排草同科属植物，利用地上植株部分经溶剂提取得浸膏，呈黄绿色。主要成分有十六酸、十七酸、六氢金合欢烯酰丙酮。香气特点：具有陈化烟香的甘甜气息。作用类似排草，似不及前者。5.缬草油利用缬草根茎或全草提油。产品为黄绿色至黄棕色液体，产品带药草香和温甜木香，质量好的还带有膏香，有细微的清香与樟脑和熟苹果样的头香，及麝香样动物底韵。留香特别久长，与甘松气息有些接近，但异戊酸酯气息更重。主要化学成分为乙酸龙脑酯、莰烯、α，β-蒎烯等萜类及倍半萜类。尚有游离的异戊酸，它对精油香气贡献较大。在烟气中作用：增加烟草干叶的特征气息及干甜淡木样的烟香风味，矫正和增补辛香。6.熏衣草油自新鲜的重衣草花序提油。产品呈黄至淡琥珀黄色液体，具有清香带甜的花香，使人联想到熏衣草花顶部的气息，香气透发、持久。尚有浸膏产品。浸膏具甜草香、香豆素样的花香。产品主要化学成分为乙酸芳樟酯，芳樟醇、熏衣草醇等。是传统烟用香精配方原料之一，增加卷烟清新气息，有定香作用。雪茄型卷烟用量较大。另有杂熏衣草和穗熏衣草两个品种，但香气不及熏衣草。六、药草香气类1.甘草浸膏甘草分欧洲甘草和中国甘草，中国甘草又分东甘草和西甘草，利用匍匐茎及根用水或20%乙醇热法浸提后制成的酊剂，再经浓缩制成膏或粉。甘草的主要成分是甘草甜（甘草酸的钾-钙-镁盐）。市售的甘草甜是甘草酸的铵盐。甘草根还含有三萜、类黄酮和维生素B。感官特性：膏香与药草香，味极甜，比蔗糖甜50倍。烟气中作用，矫正吸味，抑制苦味，增强甜味。常用于加料使用。２.罗汉果浸膏我国广西特产罗汉果。利用罗汉果全果采用水或20%乙醇加热浸提制成酊，再经浓缩成膏。罗汉果浸膏主要成分是罗汉果甜，其强度比蔗糖高400倍。感官特性：药草样甜香，味极甜。烟气中的作用：矫正吸味，抑制苦味，增强甜味，常作加料使用。甘草和罗汉果过量使用易产生药香，可考虑将其中甜味物质分离出来用作甜味剂。3.白芷酊利用中草药白芷经冷浸或热浸制成酊剂。感官特性：木香及药草样香气，似有酱香。在烟气中作用：增加和矫正吸味，掩盖杂气。4.独活酊利用香独活草根及茎经冷法或热法提取而成。香气：具有琥珀香、鸢尾粉甜香、木香、膏香和麝香的底韵。香气浓郁、留香持久。