第四章各类食品的营养价值

第四章各类食品的营养价值食品是人类获取能量和营养素的基本来源，是人类生存繁衍的物质基础。按食品的性质和来源可分为三类：1、动物性食品2、植物性食品3、各类食品的制品第一节植物性食物营养价值一、谷类的营养价值（一）、谷类结构和营养素分布•谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。。（二）、谷类的营养成分1、蛋白质•含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。•一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。•为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。2、碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。3、脂肪约为1%~4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。4、矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。5、维生素•是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。•我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。（（三三））、、谷谷类类食食品品分分类类••大大米米的的营营养养特特点点大米中蛋蛋白白质质较较高高，为8%。但因其氨基酸比比例例不不合合理理，人体的吸吸收收率率较较低低。人体主主要要吸吸收收大米中的糖糖类类和维维生生素素。大大米米的的营营养养与与其其加加工工精精度度关关系系密密切切。如果把糙米营养素看成100%，加工成精白米（特一米）所损失的营养素为：蛋白质：8.4%;脂肪：56%;纤维素：57%;钙：43.5%;VB1：59%;VB2：29%;尼克酸：48%.因此，精白米虽然口感好，但营养价值低于糙米。国家建议：食用标一米（九九五五米米）。••小小麦麦的的营营养养特特点点小麦中所含蛋蛋白白质质较较高高，，为1122~~1144%%，高于半肥瘦猪肉，但因氨氨基基酸酸比比例例不不协协调调，人体吸吸收收率率也很很低低。与大米一样，小麦的加加工工精精度度越越高高，，营营养养素素的的损损失失也也越越大大，因此，国家建议：食用标一粉（（八八五五粉粉））。与与大大米米不不同同的的是是，，小小麦麦食食品品一一般般要要经经过过发发酵酵处处理理，，而而发发酵酵后后，，人人体体对对小小麦麦营营养养素素的的吸吸收收可可大大大大增增加加，，这这是是小小麦麦食食品品营营养养价价值值高高于于大大米米的的原原因因。。••玉玉米米的的营营养养特特点点玉玉米米中中所所含含蛋蛋白白质质较较高高，，为为88~~99%%，，但但缺缺乏乏色色胺胺酸酸，，属属于于不不完完全全蛋蛋白白质质，，因因此此人人体体对对玉玉米米蛋蛋白白质质的的吸吸收收率率很很低低。。荞麦是一种多年生植物，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。荞荞麦麦的的营营养养特特点点••蛋蛋白白质质：：含量在7.8~10.8%之间，氨基酸比例十分合理，这是荞麦与其它谷类植物的最大区别。••脂脂肪肪：：含量为2％～3％，属于不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，且含有较多的亚亚油油酸酸，有降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的芦芦丁丁，有降降低低血血脂脂的的作作用用，所以，常食养麦可防防治治糖糖尿尿病病及及高高血血脂脂病病。••微微量量元元素素：：含量很丰富。铁铁的含量为小麦面粉的3～20倍；镁镁的含量比大米、小麦高1倍。镁镁具有抗血栓的作用。常吃荞麦面可预预防防脑脑血血栓栓形形成成。燕燕麦麦11、、燕燕麦麦概概述述一年生谷类植物，俗称为油油麦麦，宁夏是我国的主产地。燕燕麦麦之之名名，，有有二二说说：1、因麦穗形状似燕尾而得名。2、宁夏原为燕人居地，故名。22、、燕燕麦麦的的营营养养特特点点蛋白质：15.6%，是大米的1倍，属于完全蛋白质。脂肪：8.5%，是大米的数倍；含碳水化合物64.8%，比大米和面粉低10%左右，其中富含膳食纤维，所以热能较低。低低糖糖、、高高蛋蛋白白质质、、高高脂脂肪肪（（不不饱饱和和性性脂脂肪肪酸酸））、、低低能能量量食食品品。被国际卫生组织正式列为高高级级保保健健食食品品。3、燕麦的保健作用燕麦有降低胆固醇的作用，据北京心肺血管医学研究中心研究证实，每日食用50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。原英国首相撒撒切切尔尔夫夫人人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包的习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦面包！燕麦中含有大量高质量的膳食纤维，这些膳食纤维具有预防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张等病症的功效。二、豆类及其制品的营养价值（一）、豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。•大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。•大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。•大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。（二）、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。加加工工后后的的豆豆制制品品营营养养价价值值（（11））传传统统豆豆制制品品营营养养特特点点••豆豆浆浆：经经磨磨制制、、过过滤滤、、充充分分加加热热，，其其蛋蛋白白质质用用率率在在8800%%以以上上；；维维生生素素利利用用率率在在7700%%左左右右；；矿矿物物质质利利用用率率3300%%。。••豆豆腐腐：：经经磨磨制制、、过过滤滤、、卤卤水水点点制制、、充充分分加加热热，，蛋蛋白白质质利利用用率率8855%%，，维维生生素素利利用用率率5500%%左左右右。。矿矿物物质质利利用用率率3300%%。。••豆豆芽芽：：经经发发芽芽，，豆豆芽芽中中的的蛋蛋白白质质利利用用率率8800%%；；因因豆豆类类植植酸酸被被分分解解，，大大豆豆中中矿矿物物质质能能被被人人体体充充分分吸吸收收；；发发芽芽还还增增加加了了VVCC含含量量。。注注意意：目前市场上有利用氨氨水水发发制制的豆芽。特点：颜色光鲜。不能食用。•腐腐乳乳：经经发发酵酵，，氨氨基基酸酸含含量量增增加加，，更更有有利利于于人人体体吸吸收收。（（22））新新兴兴豆豆制制品品品种有豆豆奶奶粉粉、、大大豆豆组组织织蛋蛋白白、、蛋蛋白白饮饮料料等等经经过过这这种种加加工工和和提提炼炼，，豆豆类类中中的的营营养养素素通通过过浓浓缩缩得得到到提提高高，，其其营营养养价价值值增增加加。。素素肚肚片片成成份份：：组组织织大大豆豆蛋蛋白白、、小小麦麦蛋蛋白白、、淀淀粉粉、、植植物物咖咖啡啡肉肉块块成成份份：：组组织织大大豆豆蛋蛋白白、、小小麦麦蛋蛋白白、、淀淀粉粉、、植植物物油油大大豆豆食食品品风风靡靡全全球球据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1.2万种以上。在日本，每年大豆消费量约为460万～500万吨，人均37～40公斤。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有2500种。在美国50个州中，已有40个州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。在1992～1999年期间，大豆食品销售额年平均增长20%以上。特别是去年12月，FDA（世界卫生组织）认定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，2020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品，东方的豆腐和豆制品将风靡全球。三、蔬菜、水果的营养价值（一）、菜水果的营养成分1、碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。2、维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3、无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。4、芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。蔬菜和水果中都含有许多有机酸。分述：••蔬蔬菜菜中中有有机机酸酸分分类类分分为为两两类类。一一类类是是容容易易挥挥发发的的，如醋酸、蚁酸等，它们在加热过程中会自行挥发。一一类类是是不不容容易易挥挥发发的的。如草酸、丁酸等，它们能降低人体对钙的吸收，应想办法除去。•消消除除有有机机酸酸方方法法：用水水浸浸泡泡或在沸沸水水箪箪的方法。草酸和丁酸都溶于水，此法能除掉蔬菜中大部分有机酸。例例如如：：菠菠菜菜豆豆腐腐汤汤。。先先将将菠菠菜菜在在沸沸水水中中箪箪22分分钟钟，，再再烩烩如如豆豆腐腐汤汤中中，，即即除除去去了了酸酸味味，，又又消消除除了了草草酸酸，，一一举举两两得得。水果有机酸•水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。蔬蔬菜菜水水果果的的生生理理活活性性成成分分（（了了解解））蔬蔬菜菜和和水水果果中中的的水水蔬菜和水果都有生命，体内含有65~95的水，以游离水和胶体结合水的形式存在。细胞内的是胶体结合水，它们是菜果的组织液，特点是浓度高，结冰点低。游离在细胞组织周围的是游离水，其性质与普通水相同。两者相互补充。胶体结合水是植物的生命所在，胶体结合水缺乏，游离水即透过细胞膜补充。一旦胶体结合水缺乏，又无游离水补充，食物就会很快死亡。利利用植物两种水的特性，可以使蔬菜保存更久。方法如下其其一一、、在在常常温温中中，，用用纸纸袋袋包包装装菜菜、、果果。可减少其游离水的蒸发，又能保持其呼吸，延长其保鲜