第三章食品卫生与微生物Convertor

第三章食品卫生与微生物本章内容第一节食品的微生物污染第二节食物传播性微生物的致病性与感染第三节食物中毒性微生物第四节食品卫生标准中的微生物指标3.1食品的微生物污染食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。3.1.1食品的污染源食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。对食品造成污染的微生物主要来自以下几方面。1、土壤由于土壤中存在着大量的有机质和无机质、具有一定的持水性、多数土壤为中性、其温度四季变化不大（10-300C）、土壤团粒结构适合好氧和厌氧微生物的生长，因此基本满足了微生物的需要，土壤是微生物的大本营（107-109cfu/g）[conolyformingunitcfu]。2、空气能在空气中存活时间较长的微生物主要是些抵抗力较强的微生物，如芽孢杆菌、小球菌、霉菌和酵母的各种孢子。3、水自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质，水中含氧量的变化也较大，水温随气温变化而改变。不同的水源有不同类群的微生物在其中活动和生存。1）淡水域：清水型化能自养和光能自养类型的微生物，如硫细菌、铁细菌、蓝细菌等腐败型化能异养类型的微生物，如变形杆菌、大肠杆菌、弧菌粪链球菌、芽孢杆菌及一些致病菌等它们是造成水体污染、传播疾病的重要原因。这类微生物主要来自土壤、生活污水和工业污水。2）海洋：主要是一类嗜盐性的细菌，如假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、芽孢杆菌及一些海鱼类的病原菌等。3）矿泉水、深井水：只含很少微生物，甚至无菌。4、人和动植物1）健康的人和动物：体表、消化道、上呼吸道均有正常菌群类的微生物存在。2）患病的人和动物：会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布鲁氏杆菌等。3）植物：一类是非致病菌如酵母、乳酸菌和醋酸菌主要引起瓜蔬的腐烂。另一类是其代谢产物具有毒性，引起食物中毒，如黄曲霉。5、食品加工设备与包装材料1）加工机械设备：在食品加工过程中，由于食的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备未得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。2）包装材料：如使用的包装未经过无菌处理或者处理不当，则会造成食品的重新污染。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。6、食品原料1）动物性原料：健康的畜禽：皮毛微生物数量可达105-106cfu/cm2，瘤胃成分中微生物数量可达109cfu/g。患病的畜禽：致病菌能够冲破机体的防御系统，使组织内部可能有微生物存在（特别是淋巴结）如结核杆菌、沙门氏菌、口蹄疫病毒等。鱼类：体表细菌数量可达102-107cfu/cm2，鱼肠液中细菌数量为105-108cfu/g。此外还存在一些病原菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、霍乱弧菌等。2）植物性原料体表：主要是来源于生活环境中的微生物，如假单胞菌、乳杆菌和芽孢杆菌、曲霉、青霉和交链孢霉、酵母菌等。组织内：感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，主要通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部。3.1.2食品的污染途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭到微生物的污染，其污染途径可分：内源性污染作为食品原料的动、植物体在其生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如正常菌群和各种致病菌。外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称为外源污染，也称第二次污染。1、通过水污染水既是食品的配料成分，也是清洗等不可缺少的。2、通过空气污染食品暴露在空气中被子微生物污染是不可避免的，时间愈长，污染愈严重。3、通过人、动物和昆虫污染人：无论是健康人还是患者身上都带有微生物，不有衣物也带有大量微生物。老鼠：其皮毛及消化道带有大量微生物。苍蝇、蟑螂：其身上带有数百万个细菌。4、通过用具污染用于食品的一切用具在未消毒或灭菌前总是带有不同数量的微生物，都有可能成为微生物污染食品的媒介。3.2食物传播性微生物的致病性与感染3.2.1构成病原细菌的毒力因素一、细菌的侵袭力侵袭力是指病原菌突破机体防御机能的能力，包括细菌的吸附和侵入，在体内生长繁殖，蔓延扩散的能力。病原细菌侵袭力主要依靠：细菌表面结构物质（荚膜和菌毛等）：吸附到粘膜上皮细胞上，并引起细胞损伤。细菌胞外酶：对致病起到协同作用。胶原酶：促进细菌在组织中的扩散。血浆凝固酶：有利于在病灶周围形成纤维蛋白屏障，使病原菌具抗吞噬作用。溶血酶：破坏宿主细胞膜，发挥致病作用。透明质酸酶：溶解机体结缔组织中的透明质酸，通透性增加，使病原菌在组织中容易扩散。二、细菌的毒素1、外毒素外毒素是指直接分泌到菌体外的毒性物质。产生外毒素的细菌主要是G+菌，少数G-菌也能产生。外毒素的化学性质是蛋白质，易被酸、碱、热及蛋白酶等灭活。外毒素用甲醛脱毒，可制成类毒素，类毒素无毒，但保留其抗原性。外毒素的主要毒性作用：引起食物中毒的毒素：如肉毒杆菌毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等。作用于全身的毒素：白喉杆菌毒素、链球菌的红疹毒素等。作用于局部的毒素：霍乱弧菌毒素作用于小肠上皮细胞，引起呕吐、腹泻，造成失水、酸中毒和休克。2、内毒素内毒素是指在细菌活的状态下不释放出来，但当细菌自溶或使用人工方法使细菌裂解后才释放。内毒素是G-菌的细胞壁的外部结构成分，其化学成分是脂多糖。内毒素性质稳定、耐热，毒性较外毒素弱。内毒素的生物学效应包括发热、休克、糖和蛋白质代谢紊乱，抗吞噬细胞等。3.2.2病毒感染病毒感染是指病毒侵入机体、增殖，并与机体相互作用的总和。一、病毒对宿主细胞的损伤作用病毒与宿主细胞之间的关系可分为三种类型：杀（溶）细胞性感染；细胞死亡并释放出大量感染性病毒。稳定态感染；病毒虽能增殖，但不严重影响细胞的生命活动，病毒粒子借出芽方式释出，实现细胞到细胞的传播，细胞仍分裂增殖。整合性感染；病毒核酸整合在宿主细胞的染色体上，随细胞分裂而增殖，成为细胞转化或恶性变化的原因，与肿瘤发生密切相关。二、病毒感染的类型和机制1、隐性感染是指一切不引起临床症状的病毒感染，但仍具有向外界散布病毒成为进一步感染源的危险。2、显性感染是指具有临床症状的病毒感染。可分为：1）急性感染潜伏期短、发病急，恢复或死亡也快。如甲型肝炎病毒、禽流感病毒。2）持续性感染病毒在体内持续存在，达数月甚至终生。如乙型肝炎病毒。3）局部感染皮肤感染、呼吸道感染、神经系统感染等。如疱疹病毒。4）全身性感染病毒血症等。如埃博拉病毒可引起皮肤瘀血、消化道和泌尿生殖道出血、血小板减少和明显的全身中毒症状，常导致休克和死亡。3.2.3构成真菌的毒力因素构成真菌的毒力因素主要是真菌毒素，能够产生毒素的真菌主要是霉菌。一、霉菌产毒的特点：1、霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒；2、产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性；①产毒菌株经过累代培养可完全失去产毒能力。②非产毒菌株在一定条件下，会具有产毒能力。3、霉菌毒素的产生并不具有一定的严格性；即一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。4、产毒霉菌产生毒素需要一定条件，主要是决定于基质、水分、湿度、温度及空气流通情况；水分为17%-18%是霉菌繁殖产毒的最适条件。二、霉菌毒素特点：霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成食物中毒，并产生各种中毒症状。自20世纪60年代，发现强致癌的黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。1、对热不敏感；2、是小分子、无抗原性；3、没有传染性流行；4、主要侵害实质器官；如肝、肾等5、多数具有致癌作用。3.2.4引起人中毒和感染的必要条件能够引起食物中毒或感染主要由下面条件决定：1、食品贮藏条件；水分、温度、时间。2、病原体的致病性及中毒剂量；如沙门氏菌有的是不致病，小肠结肠炎耶尔森氏菌引起食物中毒需要上万个菌以上，而志贺氏菌引起食物感染仅需10个菌即可。3、个体差异；机体的免疫能力是疾病是否发生的决定因素之一。3.3食物中毒性微生物3.3.1食物中毒1、食物中毒的概念食品卫生国家标准——GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。2、食物中毒基本特征食物中毒又可称为食源性疾病，它具有三个基本特征：1、在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用。2、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。3、摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性病理过程为中毒性或感染性两类临床综合征。3、食物中毒的分类食物中毒多种多样，最常见的分类方法是按病原物质分类，由此将食物中毒分为五类。细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。真菌性食物中毒指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。生物组织食物中毒指摄入动物性、植物性有毒食品引起的食物中毒。化学性食物中毒指摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。与微生物有关的是前两类。3.3.2细菌性食物中毒细菌性食物中毒一般具有以下特点：1、发病的暴发性：误食后在较短时间内出现病人，并迅速形成高峰。2、发病具有季节性：一般发生在4-11月，6-9月的高峰季节。3、病人分布有局限性：仅吃该食物的人发病。4、中毒症状的特殊性或相似性：潜伏期短，发病率高，发热，呕吐，腹痛，腹泻等。5、无传染性：6、从病人与食物中均可分离出同样的病原菌；细菌性食物中毒一般分为感染型由致病菌直接参与下引起的食物中毒，如：沙门氏菌和大部分变形杆菌等，其毒性与致病菌数量密切相关；毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等；混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒等。一、沙门氏菌属1、主要特征短杆菌，无芽孢、周生鞭毛，G-菌。需氧或兼性厌氧，最适生长温度370C，最适pH6.8-7.8，9%NaCl以上会使其致死。2、生化特征发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖、蔗糖。苯丙氨酸脱氨酶阴性，不产生尿素酶，有的能产生H2S，不产生吲哚。3、抵抗力在外界生存力较强，在水中可活2-3周。600C15-20min即可杀死，1000C立即死亡，-250C下可存活10个月以上。对庆大霉素、氯霉素、呋喃唑酮等较高敏感。4、毒素和侵袭性酶多数能产生毒力较强的内毒素和肠毒素，肠毒素为热敏的细胞结合型蛋白质，1000C10min即被破坏。细胞毒素可引肠起粘膜损伤，不耐热毒素。5、中毒症状潜伏期为12-48h之间，短者6h，初期症状表现为头痛、食欲不振、呕吐、腹泻、发烧。重症者出现烦躁不安，昏迷，抽搐，血压下降、休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。6、引起中毒的食物多由动物性食品引起，各种肉类、蛋类、乳类、水产品等，我国以肉类为主，日本则以鱼类为多。食物中毒的必要条件是食物中含有大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大，通常2×105cfu/g即可发病。7、主要污染源病畜、水源（水产品）、带菌的人、鼠、蝇等。二、变形杆菌属1、主要特征短杆菌，无芽孢、周生鞭毛，G-菌。需氧或兼性厌氧，最适生长温度370C，最适pH6.8-7.8。2、生化特征多数发酵葡萄糖，不分解乳糖。苯丙氨酸脱氨酶阳性，产生尿素酶和明胶酶，有的能产生H2S，大多数菌产生吲哚。3、抵抗力不耐热，600C5-30min即可杀死，对巴氏灭菌及常用消毒剂敏感，对一般抗生素不敏感。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根变形杆菌。4、毒素和侵袭性酶内毒素可引起发热、低血压、血栓和致死性休克。肠毒素为蛋白和碳水化合物的复合物，具抗原性。5、中毒症状潜伏期为1-60h，中毒可分为：急性胃肠炎型中毒