茶多酚与茶叶品质.

茶多酚与茶叶品质浙江农业商贸职业学院一片绿色的叶子能够变成丰富多彩的六大茶类就是与茶多酚密切相关！茶多酚氧化程度是六大茶类分类的依据（二个之一）茶多酚和多酚氧化酶分别在细胞液和细胞质里，中间有膜隔开。氧化以后，单体就变成复合体酚（无色）→醌（有色）正常生长的细胞里有氧化还原体系茶多酚与茶叶色泽——六大茶类的色泽都与茶多酚有关，茶多酚根据氧化程度不同色泽从浅黄绿—黄绿—淡黄—深黄—黄红—红—深红—红褐—褐—深褐色的变化。——茶多酚及氧化产物不仅影响茶汤的颜色，还与干茶和叶底的色泽有关。——茶多酚的酶性和非酶性氧化都会产生有色物质，随氧化程度加深而颜色加深。茶多酚及酶促氧化后产物的色泽变化茶多酚氧化反应示意图未氧化成为茶汤中的滋味成分反应速度快，反应产物主要是红素酶促氧化生成茶黄素、茶红素反应速度慢，在湿热条件下进行。化学氧化生成双黄烷醇等茶多酚茶多酚与茶叶滋味——茶多酚因含量高，给人味觉冲击最大的是苦涩味。——不同茶类因茶多酚氧化程度不一样，滋味的变化较大。——对绿茶而言，要与其它成分比例协调，否则苦涩味太重影响品质——对红茶而言，茶多酚越多产生的红茶越红、浓，滋味强烈爽口，收敛好。——其他茶类介于两者之间。茶汤中茶多酚的呈味特点呈味物质滋味茶多酚类苦涩味、收敛性儿茶素类苦涩味酯型儿茶素苦涩味较强简单儿茶素涩味较弱、回味稍甜黄酮类苦涩味花青素苦味没食子酸酸涩味茶汤中茶多酚氧化产物的滋味呈味物质滋味茶黄素刺激性强烈、爽口茶红素刺激性弱带甜醇茶褐素味平淡、稍甜咖啡碱+茶黄素鲜爽非酶氧化产物味淡带甜醇谢谢