第一章酒文化

课程单元名称酒文化课时数6学习目标学习内容教学教学建议：1.任务驱动开展案例教学2.讲授法3.小组讨论法4.实训操作法（课前准备必需的实训耗材）教学条件要求1.课程标准2.授课计划3.授课教案4.演示课件5.教学案例6.课后任务单学生已有基础本课程之前已经学习了饭店管理，饭店餐饮饭店康乐服务等专业理论和专业技能的课程，对饭店的经营活动与各项服务工作有了一定的认识，这些对酒水管理的教学提供了知识和技能方面的基础，能帮助学生认识酒吧与酒水管理的内容与方法，提高管理能力。教师所需执教能力要求1.熟练掌握酒吧酒水管理的基本理论；2.具有较强的教学工作经验和课堂驾驭能力；3.具有出众的语言表达能力和课堂组织活动的能力。《酒文化》教学活动设计教学步骤教学活动设计（电话订房）时间分配学习内容酒的起源；中国酒文化；酒的引用与健康学习目标1.能说出酒水的概念，掌握酒水的类别以及酒的风格；2.了解中国酒的起源、饮酒习俗；3.能阐述酒对人体的益处与危害；能进行醉酒紧急处理。目标一：了解酒的风格和类型一、酒水与酒二、酒水的分类三、酒的风格90min目标二：了解中国酒的起源一、中国酒的起源和各种佐证二、酒曲的发明与应用三、蒸馏酒的出现四、中国古代的酒和酒器45能力提升案例分析归纳总结1.要求学生沟通顺畅、操作熟练、2.要求富有亲和力，并按时完成目标三：1评价：学生自评、小组互评、教师评价。2评选出优秀接待员。20min能力提升案例分析10min归纳总结1.选出优秀接待员2.号召其他人学习3.改进工作中的缺点15min随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为必需的消费品，是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为一个新兴的独立的行业，现在也有了很大发展。另外旅游业的重要支柱产业—旅游交通业，现在也加大了酒水的配套服务酒的风格和类型一、酒水与酒：酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。（一）非酒精饮料（Non-alcoholicDrink）1、含义非酒精饮料又称为软饮料（softDrink）,它是一种不含酒精或酒精含量在0.5%（体积分数）以下的饮品2、分类通常分为：茶；咖啡；可可；果蔬饮料；碳酸饮料；矿泉水及蒸馏水饮料；乳饮料；其他保健饮料（二）含酒精饮料（AlcoholicDrink）1、含义（1）含酒精饮料：就是通常所说的酒，是指酒精含量在0.5%（体积分数）以上的饮料。（2）酒度标准酒度：是指温度在20摄氏度时，每100ml酒液中所含酒精的体积（ml）数或体积分数记作“%Vol”，或用缩写“GL”表示英制酒度：用“Sikes”表示英制酒度=标准酒度*1.75美制酒度：用“Proof”表示美制酒度=标准酒度*2中国采用的酒度表示法是标准酒度二、酒水的分类：按酒的生产工艺、按酒精含量分、按配餐方式分、按原料分含酒精饮料分类（一）按酒的生产工艺发酵酒(FermentedLiquors)：又称酿造酒、原汁酒是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分是最早出现的酒,是最自然的造酒方式特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，属低度酒，对人体的激性小主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒和果酒蒸馏酒（DistilledLiquors)：又称为烈酒蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒精含量最高的一大类酒凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。特点：酒精含量高，多为高度酒主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒配制酒（AssembledAlcoholicDrink）含义：凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。分类：目前世界上较为流行的方法是将配制酒分为三类：即开胃酒、甜食酒和利口酒类。混合酒类是由多种饮料混合而成的新型饮品。是由两种或两种以上的酒水，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种饮品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。（二）按酒精含量分高度酒：酒精含量40%以上，如大部分蒸馏酒中度酒：酒精含量在20%—40%之间，大部分配制酒属此类低度酒：酒精含量在20%以下，酿造酒、混合酒属此类(三)按配餐方式分餐前酒：就餐前饮用的酒，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒和鸡尾酒佐餐酒：就餐时饮用的各种葡萄酒餐后酒：人们习惯在餐后饮用的烈性酒和配制酒(四)按原料分粮食酒：高粱酒、糯米酒、玉米酒果酒：葡萄酒、苹果酒、樱桃酒代粮酒：薯干酒、木薯酒三、酒的风格：1．色酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液象水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有澄清透明的液相。不同的酒品色泽,表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。无论古今中外,饮者对酒品的要求都是十分严格的,并根据酒品的色泽对酒进行评价。《古今酒事》一书中选《坚瓢集》有述:“酒有以绿为贵者，所谓倾如竹叶盈槽绿”,“以黄为贵者,所谓鹅儿黄似酒,',“以白为贵者,所谓玉液黄金后,”“以红为贵者,所谓小糟液滴珍珠红《天香楼偶得》中记:梁武帝诗云“金杯盛白酒,正言白酒之色美。说明古代饮者早已对酒色有了严格的要求,认为只有色泽纯正的酒品才是上乘佳品。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下,众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽作出统一的、正确的评价的。2.香酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气浓郁清雅为佳品。《成都古今记》中对酒香的赞美有“馨香达于林外之说,证明酒香在古代就已经成为人们评价酒品的一项指标了。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化,人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价。表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁谐调、完满、芳香等词语描写酒香释放情况的词语有暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。酱香型：其特点是带有突出的酱香，香而不艳，回味绵长，饮后空杯留香，如贵州的“茅台”。清香型：其特点是清香芬芳，酒味醇正，入口醇厚，代表着传统老白干的风格，如山西的“汾酒”、河套酒业公司的河套宴酒。浓香型：其特点是芳香浓郁，开瓶香喷四座，饮之溢香满口，评酒家用“香、醇、浓、绵、净”概括其风格，如“沪州特曲”、“五粮液”、“河套老窖”。米香型：顾名思义，酒液带着一股蒸煮大米时喷出的清柔的米香，幽雅纯净，入口绵甜，清冽甘爽，如“桂林三花酒”。兼香型：顾名思义，酒液不属于上述四种香型，而有自己的独特风格，兼有某两种乃至三种香型的特点，可谓一酒多香，如贵州的“董酒”、河套酒业公司的河套陈缸。3.味酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。唐代诗人杜甫诗曰:“人生几何春与夏,不放醇酒如蜜甜。说明他喜欢饮甜酒。而李白诗曰:“甘露太甜非正昧,睡泉虽洁不芳馨。又曰:“瓮揭开时香酷烈,瓶封贮后味甘辛。表明李白是不喜爱甜洒的,他所称赞的是酒昧的醇厚、甘辛。宋代诗人苏轼诗云:“酸酒如藤汤,甜酒如蜜汁。以东坡之见,酸酒、甜酒均是酒品之美味。一般说来,酸、甜、苦、涩(微涩)对于不同的酒品来说均属正常味道。酸味酒给人以醇厚、干冽、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。威味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油昧、糠味、糟味等。酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。4.体酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中,并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体。评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。5.风格酒品的风格是对包括酒品的色、香、昧、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别,每种酒的独特风格应是稳定的、定型的。各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。中国酒的起源一、中国酒的起源和各种佐证1．民间传说：仪狄酿酒相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载杜康酿酒民间广为流行的说法。曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”杜康：黄帝？夏禹？周？汉？酿酒始于黄帝时期《黄帝内经·素问》中记载黄帝与歧伯讨论酿酒；还提到一种古老的酒——醴酪；《神农本草》载有酒的性味酿酒与天地同时带有神话色彩的说法，“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”2．考古资料：谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具龙山文化时期（距今5000年）：酒器3．现代观点：酒是天然产物一些天体由酒精组成。其所蕴藏酒精量，如制成啤酒可供人类饮几亿年酒是谷物自然发酵的产物晋代江统《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”果酒和乳酒是第一代饮料酒旧石器时代人们以采集狩猎为生。水果中含有较多糖分，易自然发酵生成果酒；动物乳汁中含有蛋白质和乳糖，也易发酵成酒二、酒曲的发明与应用1．酒曲的本质一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂含有微生物所分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精2．酒曲的起源曲麯麴酒曲的产生和谷物酿酒同时出现发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能发酵成酒人工酒曲——“曲蘖”殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”是我国谷物酿酒技艺的源泉谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物的方式3．酒曲的发展商周时期松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲西汉时期有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。在使用散曲的同时，出现了饼曲，亦即“麦才”、“麦穴”西晋南北朝时期酒曲中加入草药，酿出的酒别有风味。《齐民要术》中提到9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法宋朝时期《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，介绍了了13种曲的制法，书中关于菌种选育的技术延续使用至今4．酒曲的类别大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲；小曲按接种法，分传统小曲和纯种小曲；按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲；红曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲；麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）；纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）；麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲三、蒸馏酒的出现1、元代始创说最早提出此观点的