酒水知识与酒吧管理A试卷答案

酒水知识与酒吧管理参考答案A卷一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。）1-5BDAAD6-10DCACA11-15BCDBC二、判断对错题。（本题共1题，共10分。）请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。答：做对的事情有：1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分）2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分）3、锁好门窗离开。（1分）做错的事情有：1、客人未离开就打扫卫生；（1分）2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分）3、当晚未填写业务表单；（2分）4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分）三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。）1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。（1）清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。（2）浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。（3）酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人2、如何品评一杯葡萄酒？3、简述白兰地的饮用与服务。4、简述中国九大名茶。5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。6、酒吧营业前需要做哪些准备工作？四、计算题。（本题共1题，共6分。）假设某酒吧中经常售卖的果汁饮料有6种，分别是西瓜汁、菠萝汁、橙汁、苹果汁、西柚汁和番茄汁，已知成本率确定为15％，进价如下所示：项目（每杯）进价（元）西瓜汁1.50菠萝汁1.60橙汁1.20苹果汁1.20西柚汁2.00番茄汁1.50利用原料成本系数定价法，试计算每杯果汁饮料的售价为多少？一、单项选择题。（本题共15题，每题2分，共30分。）1、下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是(C)。A.可乐B.蔬菜汁C.啤酒D.中国白酒2、中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于(B)。A.宋代B.唐代C.西汉D.元代3、世界上咖啡产量最大的国家是(C)。A.哥伦比亚B.牙买加C.巴西D.危地马拉4、根据GL度与proof度的换算关系，20度GL，相当于____U.K.proof（Sikes）和____U.S.proof。(C)A.40和35度B.80和70度C.35和40度D.70和80度5、被称为“发酵酒之王”的酒品是(A)。A.啤酒B.黄酒C.米酒D.葡萄酒6、香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是(C)。A.4℃—6℃B.6℃—9℃C.8℃—10℃D.9℃—12℃7、从质量上看，最好的葡萄酒产自于(C)。A.美国B.德国C.法国D.西班牙8、以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒(BeaujolaisNouveau)产于法国的(D)。A.香槟产区B.波尔多产区C.阿尔萨斯产区D.勃艮第产区9、生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为(C)。A.淋饭法B.摊饭法C.喂饭法D.投饭法10、以下不属于干邑酒品牌的是(D)。A.CamusB.HennessyC.RemyMartinD.AdetSeward11、特基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是(B)。A.蛇麻花B.龙舌兰C.甘蔗D.土豆12、以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是(C)。A.干马天尼(Drymartini)B.甜马天尼(Sweetmartini)C.干曼哈顿(Drymanhattan)D.吉普生(Gibson)13、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是(A)。A.由客人鉴定酒的有关情况B.让客人确定酒的价格C.使客人明白该酒应如何服务D.表示餐饮企业服务的档次14、酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依。餐厅酒吧的酒水排列原则通常按(D)。A.酒水价格高低进行B.国产酒进口酒分类进行C.酒水的酒精含量高低进行D.餐饮搭配的先后顺序习惯进行15、从管理角度看，酒水“毛利润额”是指(C)。A.酒水进价减酒水直接成本B.酒水总成本减酒水直接成本C.酒水售价减酒水直接成本D.酒水售价减酒水总成本二、判断对错题。（本题共1题，共10分。）小李应聘去某高星级酒店的酒吧工作，不久即接受了单位安排的业务培训，培训结束后，他用书面形式汇报了自己的学习心得，现将他的心得摘要如下：（1）生啤酒通常应冰镇后提供给客人；（2）生啤酒服务时通常不在同一杯中续酒；（3）纯饮时，干邑酒应加冰块饮用；（4）干邑酒也可用作餐前酒；（5）零点的烈性酒通常以杯为计量单位销售。要求：请指出小李的五项心得中哪些是对的，哪些是错的。错误的请予以纠正。答：三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。）1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。2、如何根据人的体质选择啤酒？3、简述威士忌的饮用与服务。4、分别简述新茶和陈茶、真茶和假茶的鉴别。5、咖啡豆储存时应注意哪些事项？6、简述酒吧服务人员对客服务标准。四、计算题。（本题共1题，共6分。）假设某鸡尾酒原料成本为10元，每份人工费为1.2元，其他经营费用均为0.8元，计划经营利润为35％，营业税率为5％。利用全部成本定价法，试计算每份鸡尾酒的售价为多少？鸡尾酒售价=（10+1.2+0.8）/（1-35％-5％）=20（元）