育婴师营养课件

欢迎来到高级育婴师课堂鑫源培训营养学基础•何谓营养？•——人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。•合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。•营养素：食物中可以给人体•提供能量、•机体构成成分、•组织修复成分、•生理调节功能的化学成分。•营•养•素•的•种•类营养素的分类•一、按是否产热分1、产热营养素：蛋白质：每克产热4千卡；•脂肪：每克产热9千卡；•碳水化合物：每克产热4千卡。•2、不产热营养素•能量的单位：千焦耳、千卡•1千焦耳=0.24千卡；1千卡=4.18千焦耳•二、按人体需要量分1、宏量营养素•2、微量营养素婴幼儿的能量需要•一、基础代谢•二、体力活动（肌肉活动）•三、生长发育•四、食物的特殊动力作用•五、排泄婴幼儿能量需要类别占能量消耗比例每日每公斤体重需要量（千卡/kg/d）基础代谢50%55体力活动35---40%15---20生长发育1周岁前：15---201周岁末：5---15食物的特殊动力作用5---8%排泄7---10%他们健康吗？他们健康吗？婴儿食品中产热营养素的供能比•婴幼儿食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比：•蛋白质：15%1—2岁幼儿35克/天，2—3岁40克/天。•脂肪：30—35%•6月龄以下45—50%，6月龄—2岁35—40%，2岁以上30—35%。）•碳水化合物：50—55%•婴幼儿所需能量主要由碳水化合物供给，原因：•1、摄入蛋白质过多，加重肝肾负担；•2、摄入脂肪过多，难消化，易引起肥胖，代谢过程中容易生成酮体，导致酸中毒；•3、神经系统只能利用葡萄糖。蛋白质—能量营养不良（PEM)•1、蛋白质和能量摄入均严重不足：患儿消瘦无力，易感染其他疾病而死亡。（见于贫困国家和地区）蛋白质—能量营养不良（PEM)•2、能量摄入基本满足而蛋白质严重不足（加西卡病），主要表现为虚弱、腹、腿部水肿、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。认识蛋白质•蛋白质是由许多氨基酸以肽键联合在一起的具有一定空间结构的大分子。•构成人体蛋白质的氨基酸有20种。•蛋白质→多肽→寡肽→二肽、三肽→氨基酸蛋白质结构示意图蛋白质的生理作用1、构成人体组织：全身各组织器官均有蛋白质参与构成，如：肌肉组织—蛋白质；骨骼、牙齿—胶原蛋白；指、趾甲—角蛋白；2、提供组织更新和修补的材料：年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。3、构成体内各种重要的生理活性物质：酶、激素、免疫细胞和免疫蛋白（补体、抗体、白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞等，7天更新一次）；维持体液渗透压和酸碱度；参与血液凝固、视觉形成等；4、供给能量：每克蛋白质产能4千卡。蛋白质缺乏的影响：阻碍细胞核组织的正常发育，造成生长发育迟缓，免疫力下降，严重时导致酸碱平衡失调，甚至有生命危险。•婴幼儿要求有足够的优质蛋白质来满足其对氨基酸的需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。•优质蛋白质：指各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，利用率高，产生代谢废物（如氨、尿素）少的蛋白质。•常见的优质蛋白质食物有鱼,瘦肉,牛奶,蛋类,豆类及豆制品.动物蛋白质中鱼类蛋白质最好,植物蛋白质中大豆蛋白质最好。•一般来说，谷类蛋白质普遍缺乏赖氨酸，豆类蛋白质色氨酸含量低，两者搭配食用，可达到蛋白质互补作用。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。婴幼儿每日蛋白质需要量•充足母乳喂养时，婴幼儿的蛋白质摄入量应相当于每千克体重1.6—2.2克；•非母乳喂养时，因其他蛋白质的生物价值低于母乳，故需要量相应增加（3---4克每公斤体重每天）。•如何判断母乳是否充足？从哪些食物中获取蛋白质？•蛋白质的来源：•蛋白质广泛存在于动植物性食品中，•动物蛋白质优点：质量好、利用率高；缺点：富含饱和脂肪酸和胆固醇；植物蛋白质利用率低，应注意蛋白质互补。•过多食用动物蛋白的缺点•1、同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇；•2、加重肝肾负担；3、过多地摄入动物蛋白质，同时摄入的含硫蛋白质也多，会加速骨骼中钙的丢失，造成骨质疏松。4、增加患心脏疾病和某些癌症的危险。必需氨基酸•必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。婴儿有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。•蛋氨酸在体内可转化为半胱氨酸；•苯丙氨酸在体内可转化为酪氨酸。食物蛋白质营养学评价•主要通过三方面评价：蛋白质含量、被消化吸收和被人体利用的程度。•1、蛋白质的含量：食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是6.25；•2、蛋白质消化率：真消化率、表观消化率•3、蛋白质利用率：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分；氨基酸的分类•一、按营养功能：•必需氨基酸：人体不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。婴儿有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。•蛋氨酸在体内可转化为半胱氨酸；苯丙氨酸在体内可转化为酪氨酸。•半必需氨基酸：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸，在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，长期缺乏可能引起生理功能障碍，胱氨酸可取代80%～90%的蛋氨酸，酪氨酸可替代70%～75%的苯丙氨酸，起到必需氨基酸的作用。•非必需氨基酸：•二、按在体内的代谢途径：成酮氨基酸成糖氨基酸•三、按化学性质：根据氨基酸分子中所含氨基和羧基数目的不同，将氨基酸分为•1、中性氨基酸氨基酸分子中只含有一个氨基和一个羧基，如甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸；•2、酸性氨基酸氨基酸分子中含有一个氨基和二个羧基（谷氨酸、天门冬氨酸）；•3、碱性氨基酸氨基酸的分子中含二氨基一羧基（赖氨酸、精氨酸）；组氨酸具氮环，呈弱碱性，也属碱性氨基酸中性氨基酸。蛋白质的代谢•一、主要途径1.蛋白质代谢以氨基酸为核心，细胞内外液中所有游离氨基酸称为游离氨基酸库，其含量不足氨基酸总量的1％，却可反映机体氮代谢的概况。食物中的蛋白都要降解为氨基酸才能被机体利用，体内蛋白也要先分解为氨基酸才能继续氧化分解或转化。蛋白质→月示→胨→多肽→氨基酸•2.游离氨基酸（1）可合成自身蛋白，是主要用途，约占75％，•（2）可氧化分解放出能量，蛋白质提供的能量约占人体所需总能量的10－15％。•（3）可转化为糖类或脂类，•（4）可合成其他生物活性物质：氨基酸通过特殊代谢可合成体内重要的含氮化合物，如神经递质、嘌呤、嘧啶、磷脂、卟啉、辅酶等。磷脂的合成需S-腺苷甲硫氨酸，氨基酸脱羧产生的胺类常有特殊作用，如5－羟色胺是神经递质，缺少则易发生抑郁、自杀；组胺与过敏反应有密切联系。•蛋白质的代谢平衡称氮平衡，一般每天排出5克氮，相当于30克蛋白质。蛋白质的代谢•二、消化外源蛋白有抗原性，可引起过敏，需降解为氨基酸才能被吸收利用。只有婴儿可直接吸收乳汁中的抗体。1.胃中的消化：胃分泌的盐酸可使蛋白变性，容易消化，还可激活胃蛋白酶，保持其最适pH（1.5—2.5），并能杀菌。胃蛋白酶可自催化激活，分解蛋白产生蛋白胨、多肽、寡肽、少量氨基酸。2.肠是消化的主要场所：95%的食物蛋白质在肠中完全水解为氨基酸。•肠分泌的碳酸氢根可中和胃酸，为胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等提供合适环境。肠激酶激活胰蛋白酶，再激活其他酶，所以胰蛋白酶起核心作用，胰液中有抑制其活性的小肽，防止在细胞中或导管中过早激活。外源蛋白在肠道分解为氨基酸和小肽，经特异的氨基酸、小肽转运系统进入肠上皮细胞，小肽再被氨肽酶、羧肽酶和二肽酶彻底水解，进入血液。所以饭后门静脉中只有氨基酸。蛋白质的代谢•三、内源蛋白的降解1.内源蛋白降解速度不同，一般代谢中关键酶半衰期短，如多胺合成的限速酶－鸟氨酸脱羧酶半衰期只有11分钟，而血浆蛋白约为10天，胶原为1000天。体重70千克的成人每天约有400克蛋白更新，进入游离氨基酸库。2.内源蛋白主要在溶酶体降解，少量随消化液进入消化道降解，某些细胞器也有蛋白酶活性。内源蛋白是选择性降解，半衰期与其组成和结构有关。有人认为N－末端组成对半衰期有重要影响（N-末端规则），也有人提出半衰期短的蛋白都含有一个富含脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸和苏氨酸的区域（PEST区域）。蛋白质的代谢•四、氨基酸的吸收主要是在小肠吸收。食用蛋白质后15分钟就有氨基酸进入血液，30到50分钟达到高峰。氨基酸的吸收与葡萄糖类似，有以下方式：1.需要载体的主动转运，转运氨基酸进入细胞的同时转运入钠离子。已发现6种载体，运载不同侧链种类的氨基酸。2.基团转运，需要谷胱甘肽，每转运一个氨基酸消耗3个ATP，而用载体转运只需三分之一个。此途径为备用的旁路。蛋白质及其消化产物在大肠中被细菌分解可产生有毒物质：胺类、酚类、吲哚、氨、硫化氢等，这些有毒物质被吸收后，由肝脏进行解毒。脂类的分类及功能—甘油三酯（中性脂肪）•脂类包括中性脂肪和类脂。•食物甘油三酯的功能：•1、刺激十二指肠分泌抑胃素，使肠蠕动减慢，胃排空时间延长，增加饱腹感；•2、改善食物的感官性状；•3、提供脂溶性维生素并促进其吸收；二、脂类的分类及功能—甘油三酯•人体内的甘油三酯的功能：•1主要生理作用是储存和提供热能。有两个特点：贮存脂肪没有上限；机体不能利用脂肪酸的分解产物合成葡萄糖；•2、维持体温正常和恒定：存在于体内各处的脂肪起到隔热保温的作用；•3、保护内部器官：脂肪组织对器官有支撑和衬垫（缓冲）作用，保护内部器官免受外力伤害；•4、内分泌作用：瘦素、TNF等；•5、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质的作用；•6、是机体重要的构成成分：脂肪是构成组织、细胞的主要成分，是婴儿生长发育的重要物质基础，对脑的发育尤为重要；细胞膜含有大量脂肪酸。脂肪酸和必需脂肪酸•甘油三酯分解产物：甘油、脂肪酸；•必需脂肪酸（EFA)是指亚油酸、ą-亚麻酸。•功能：1、是磷脂的重要组成成分；•2、是合成前列腺素的前体；•3、与胆固醇的代谢有关。•缺乏症：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肝、肾、神经、视觉方面的多种疾病。了解几种多不饱和脂肪酸•ＤＨＡ：，我们经常会在广告中听到DHA这个简称。如婴儿奶粉，婴幼儿的食品，那么，DHA到底是什么呢？它是二十二碳六烯酸的缩写，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎儿及婴儿智力和视力发育至关重要。•ＡＡ：花生四烯酸，是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。花生四烯酸具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性。花生四烯酸对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效•ＥＰＡ：二十碳五烯酸，：鱼油补充剂也可以提高身体中EPA的浓缩度。增加EPA的吸收已经证实对治疗冠状动脉心脏病、高血压和炎症（例如风湿性关节炎）有效。脂类的食物来源和供给量•1、食物来源：主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。•植物油主要含不饱和脂肪酸，鱼贝类食物相对含EPA和DHA较多。年龄（岁）脂肪供能占总能量的百分比0---0.540---50%0.5---235---40%＞230---35%三、碳水化合物•也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，分四类：•1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；•2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖；•3、寡糖：棉子糖、水苏糖；•4、多糖：糖原、淀粉、纤维。三、碳水化合物的生