食品感官评价文献综述

湖南农业大学东方科技学院课程论文学院：东方科技学院班级：食品科学与工程姓名：唐泽文学号：201041905210课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：2013年月日2食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用学生：唐泽文（东方科技学院10食品科学二班，学号：201041905210）摘要：食品感官评价在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。通过运用食品感官评定这个手段，将对食品认知这一感性的东西变成能衡量量化的理性指标，加强了大家对食品加工产品的感觉提高和食品企业对感官评定的广泛运用。本文从感官评价的意义和价值到其主要方法,以及国内外感官评定现状总结了感官评价在食品加工中的主要应用，由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述，并以文献综述的方式带大家了解食品感官评价的相关知识和具体应用，从浅至深的科学探讨。关键词：感官评价评定手段食品工业应用前言：所谓食品感官评价，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官评价对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。一、感官评价的基本原理和主要方法（一）食品感官评定技术概论食品的感官评定,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉,如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做3出评价的方法。食品感官评定的意义，可以对对食品的可接受性作出判断，并鉴别食品质量，因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。因此可知道食品的主要质量特性：1、不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.2、受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等。通过对食品质量特性方便对食品感官评价的应用。（二）食品感官评价的主要类型1、分析型感官评价分析型感官评价是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。分析型感官评价是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。(1)评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。(2)实验条件的规范化感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动。(3)评价员的素质从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐。综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.2、偏爱型感官检验偏爱型感官评价是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检4验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。（三）食品感官评价的重要性近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此，为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来。譬如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表示出来。例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去的舒适感等等。理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格，除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可以基本相同，但它们的风格却相差很远。分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。（四）食品感官检验的主要方法1、视觉检验法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。2、嗅觉检验法食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的5高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。3、味觉检验法感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。4、触觉检验法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20℃之间。（五）食品感官评价的主要方法1、差异识别试验差异识别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。差别试验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础。例如：有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。解释其结果主要运用统计学的二项分布参数检查。差异认别试验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择）。差异识别试验中要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。差异识别试验中常用的方法有：两点试验法、一－二点试验法、三点试验法、“A”-“非A”试验法、五中取二试验法、选择试验法和配偶试验法。(1)两点试验法以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为两点试验法。此检验方法是最为简单的一种感官鉴评方法，它可用于确定两种样品之间是否存在某种差异，差异方向如何。6(2)一-二点试验法先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为一-二点试验法，也有称二-三点试验法。此试验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但由于精度较差（猜对率为21）故常用于风味较强、刺激较烈和产生余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。另外，外观有明显差别的样品不适宜此法。本方法比较简便，但效果较差（猜对率为21）。具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。(3)三点试验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。此法的猜对率为31，因此要比两点法和一-二点法的21猜对率精确度高得多。(4)“A”-“非A”试验法在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称为“A”-“非A”试验法。此试验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。(5)五中取二试验法同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种验方法称为五中取二试验法。此试验可识别出两样品间的细微感官差异。当鉴评员人数少于10个时，多用此试验。但此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。7(6)选择试验法从3个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法称为选择试验法。它常用于嗜好调查。注意出示样品的随机顺序。(7)配偶试验法把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶试验。此方法可应用于检验鉴评员识别能力，也可用于识别样品间的差异。2、差异标度和分类试验在差异标度和分类试验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过试验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种手段解释数据，取决于试验的目的及样品数量。此类试验法常有：顺位