烧烤培训资料

烧烤系列-1-第一部分干粉的制作混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例2：1孜然粉：六成熟孜然打成粉末备用白芝麻：将白芝麻小火炒至金黄色备用花椒粉：将花椒粉小火炒至七成熟放凉打成粉末备用辣椒粉：将小干红辣椒小火炒至五成熟打成粉末备用注：各种干粉密封保存第二部分香料油制作一、原料：色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50克，八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克二、操作：1、用大火将油加热至120~140摄氏度，改小火放入葱、姜、香菜炸干水分后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒。2、炸成黄金色后关火，浸泡30分钟过滤即可。第三部分各种酱料的制作红云酱制作原料：韩国户户辣椒酱50克，海鲜酱50克，柱候酱30克，蜜汁烤肉酱30克，糖浆20克，醋1克。将以上原料按以上比例加50克温水搅拌均匀即可。（注：烤蜜汁红云鸡翅用）馒头酱（蔬菜酱的制作）原料：蒜茸酱100克、黄豆酱10克、味精2克、香料油30克、姜汁20克、葱末30克将以上原料按比例搅拌均匀调成糊状即可。（注：烤蔬菜、馒头片用）鱿鱼酱制作原料：海鲜酱60克，蜜汁烤酱50克，户户酱40克，柱候酱10克，蒜泥15克，香油10克，酱油5克，芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，纯净水50—70克。注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。果酱制作原料：浓缩柠檬汁30克、苹果酱80克、糖浆20克、水30克。注：柠檬烤翅和水果用。烤蚝酱原料：大蒜末500克，美人椒45克，鸡精20克，味精20克，油4~5克。制作：冷油下锅加少许水小火煮熟即可。烧烤系列-2-第四部分多种烤翅制作香辣鸡翅一、原料：1000克鸡翅，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，3克专用辣椒粉，肉制品保水剂15克，混合粉，辣椒粉适量。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用香辣腌粉，水，味精，糖，专用辣椒粉，肉制品保水剂腌制八小时。3、放到烧烤炉上，烤掉表皮水分刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒孜然粉、芝麻、辣椒粉。留香鸡翅一、原料：1000克鸡翅，35克留香腌料，150~200克水，8~10克盐，孜然，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用留香腌料，水，盐腌制八小时3、用大红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时撒孜然，芝麻。盐焗鸡翅一、原料：1000克鸡翅，35克盐焗腌料，150~200克水，8~10克盐，芝麻二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用盐焗腌料，水，盐腌制八小时3、用柠檬黄色素加入少许水稀释，把腌好的鸡翅放入，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟，用竹签扎几下，九成熟撒芝麻。香菇鸡翅一、原料：1000克鸡翅，35克香菇腌料，150~200克水，8~10克盐，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用香菇腌料，水，盐腌制八小时。3、串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时撒芝麻。麻辣鸡翅一、原料：1000克鸡翅，35克麻辣腌料，150~200克水，8~10克盐，混合粉，花椒粉，辣椒粉。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用麻辣腌料、水、盐腌制八小时3、用大红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时撒辣椒粉、花椒粉、芝麻。烧烤系列-3-柠檬果香鸡翅一、原料：1000克鸡翅，40克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用40克香辣腌料，水，味精，糖，肉制品保水剂八小时。3、用柠檬黄色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅加入，再加入少许浓缩柠檬汁，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时刷水果酱撒芝麻。可乐鸡翅一、原料：1000克鸡翅，44克香辣腌料，130克可乐，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用香辣腌料，糖，味精，肉制品保水剂，可乐腌制八小时。3、串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，四成熟时刷可乐，六成熟时用竹签扎几下，久成熟时刷可乐，撒芝麻。蜜汁红云鸡翅一、原料：1000克鸡翅，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，3克专制辣椒粉，蜂蜜8~10克，芝麻，红云酱。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用香辣腌料，水，糖，味精，蜂蜜，辣椒粉，肉制品保水剂，腌制八小时。3、串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，久成熟时刷红云酱，撒芝麻。蒜茸鸡翅一、原料：鸡翅500克，大蒜30克，蒜粉6克，味精8克，十三香4克，香辣腌粉20克，胡椒粉6克，生抽少许，水70克，辣椒粉，混合粉适量。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、把大蒜切成蒜末3、用大蒜，蒜粉，味精，十三香，胡椒粉，香辣腌粉，生抽，水腌制八小时，搅拌串好。4、烤刷油，撒混合粉，辣椒粉即可。咖喱鸡翅一、原料：鸡翅500克，咖喱粉6克，五香粉1克，胡椒粉3克，通用腌粉20克，味精8克，生抽少许，水70克，辣椒粉，混合粉适量。二、制作：烧烤系列-4-1、将鸡翅清洗干净2、用咖喱粉，五香粉，胡椒粉，味精，通用腌粉，生抽腌制八小时3、烤时刷油，撒混合粉，辣椒粉适量。南乳烤翅一、原料：鸡翅500克二、腌料：南乳2块，葱、姜、蒜各少许，将油3克，白酒5克，白糖20克，味精10克，香辣腌料20克，水80克。三、制作：将以上腌料拌匀调成糊状，倒入鸡翅中拌匀，反复抓捏，用保鲜膜封好，冷藏腌制6~8小时，穿串，烤时刷香料油，用竹签扎孔放出血水，八成熟时撒混合粉，辣椒粉。四、操作要点：1、鸡翅清洗干净，控干水分。2、穿串时大小均匀统一。3、操作程序一定要正确（包括放料和揉捏）揉捏5分钟，静止8分钟，反复3~4次。4、储存温度0~4度左右。5、烤时常翻动，以免烤焦。第五部分烤串类羊肉串一、主料：羊肉：100克二、配料：盐5克；味精6克，鸡粉5克，麻辣鲜8克，孜然粉6克。洋葱块80克，香料油30克，美极鲜10克，淀粉30克，花椒粉3克，鸡蛋1个。三、制作：1、把羊肉去筋膜切成肉块。2、把羊肉放入盆中加入盐，味精，鸡蛋。鸡粉，麻辣鲜，混合粉，洋葱块香料油，美极鲜，淀粉。花椒粉，鸡蛋腌制半小时以上。3、烤时刷油，撒少许混合粉，辣椒粉即可。牛肉串一、主料：牛肉：1000克二、配料：盐5克，味精5克，牛肉粉8克，麻辣粉5克，辣椒粉8克，香料油30克，洋葱块80克，美极鲜10克，淀粉30克，鸡蛋一个。三、制作：1、将牛肉去筋膜切成肉块。2、用盐，味精，牛肉粉，麻辣粉，洋葱块，香料油，美极鲜，淀粉，鸡蛋腌制半小时以上。3、烤时刷油，撒少许混合粉，辣椒粉即可。肉筋烧烤系列-5-一、原料：羊肉筋（注：肉串剩下的筋膜）500克，牛上脑100克，猪肉150克，味精7克，十三香2克，胡椒粉5克，嫩肉粉3克，盐7克，混合粉，辣椒粉二、制作方法：1、把肉筋牛肉，猪肉切条2、然后放入十三香，嫩肉粉，味精，盐，胡椒粉腌制待十分钟穿好。3、放到烧烤炉，放入混合粉，辣椒粉。羊脆骨、猪脆骨一、原料：羊（猪）脆骨500克，味精6克，胡椒粉3克，十三香5克，盐5克，混合粉，辣椒粉。二、制作方法：1、把羊脆骨切成条状，放入味精，十三香，胡椒粉，盐腌制20分钟。2、穿好，刷油烤到八成熟，撒混合粉，辣椒粉。板筋一、原料：牛板筋，烧烤汕，馒头酱，干粉，辣椒粉。二、制作方法：1、将板筋放到高压锅内，加足够清水少许盐，上气后压25~28分钟。2、捞出冷却，改刀，穿串。3、烤前刷油刷酱烤30秒后撒混合粉辣椒粉。鸡胗一、原料：鸡胗500克，猪肥膘适量，十三香3克，胡椒粉4克，味精8克，盐5克，混合粉，辣椒粉适量。二、制作方法:1、将鸡胗切条，猪肥膘切丁。2、用十三香，胡椒粉，盐，味精腌制20分钟，鸡胗与猪肥膘混穿。3、烤时，刷油，撒混合粉，辣椒粉。鸡心一、原料：鸡心500克，十三香2克，胡椒粉6克，味精4克，盐5克，混合粉，辣椒粉适量。二、制作方法：1、将鸡心洗净，把内血挤出，切成两半，2、用十三香、胡椒粉，味精，盐腌制20分钟。3、烤时，刷油，八成熟时撒上混合粉，辣椒粉。培根一、原料：培根，洋葱条，青、红椒片，烧烤油，混合粉，辣椒粉适量。二、制作：1、将冷冻培根自然解冻。2、包洋葱条卷起间隔加入青红椒片穿串。3、烤时刷烧烤油，混合粉，辣椒粉。烧烤系列-6-羊腰一、原料：羊腰500克，羊尾油，盐，精制蔬菜料，混合粉，辣椒粉。二、制作方法：1、把羊腰在中间片开，羊尾油片开，油腰混穿。2、小火烤到表面开后，用水果刀扎一扎，把血水放出，烤时不断的将油和腰子摩擦。3、考到七成熟放入盐，撒少许精制蔬菜料，混合粉，辣椒粉。羊宝一、原料：羊宝500克，盐，混合粉，辣椒粉，烧烤油，精制蔬菜料。二、制作方法：1、把羊宝切成厚片穿好。2、在烤的过程中不断刷油，八成熟撒盐，混合粉，辣椒粉精制蔬菜料。羊鞭一、原料：羊鞭500克，盐，料酒，孜然，辣椒。二、制作方法：1、把羊鞭清洗干净，去掉多余的皮，加料酒浸泡。2、十分钟后盘旋式穿起。3、上火烤，撒盐一分钟后刷油，七分熟后刷酱，八成熟撒孜然，辣椒。鸡爪一、原料：鸡爪500克，十三香3克，胡椒粉6克，味精5克，孜然，盐，辣椒，料酒。蒜片。二、制作方法：1、洗净去脚甲、毛，放入锅中加入水煮五成熟捞起。2、用十三香、胡椒粉，味精，料酒，蒜片腌制。3、烤时撒上盐，刷油，混合粉，辣椒。鸡头一、原料：鸡头500克，十三香3克，味精8克，料酒少许，大料4克，盐少许，姜片，烧烤油，孜然，辣椒。二、制作方法：1、把鸡头洗净，去掉小毛。2、放入冷水，加入胡椒粉，十三香，味精，料酒，大料，盐适量，煮到七分熟。3、烤时撒盐，刷油，芳孜然，辣椒（注：在鸡眼睛处扎几下）第六部分烤蔬菜、海鲜扇贝（生蚝）一、原料：扇贝（生蚝），烤蚝酱，细粉丝（泡发）二、制作方法：1、将扇贝剖开后去内脏洗净2、把壳放在烤架上加入扇肉，细粉丝，浇上烤蚝酱，烤熟即可。撒上少许香葱末。烧烤系列-7-鱿鱼一、原料：鱿鱼1000克，烧烤油，鱿鱼酱，干粉，辣椒粉二、制作方法：1、将鱿鱼去皮去内脏洗净，腌制方法同腌虾一样。2、切好穿好，烤或煎制。3、先烤干水分再刷油，刷酱，九成熟是撒混合粉，辣椒粉即可。虾一、原料：虾（各种虾类）1000克，盐10克，味精6克，胡椒粉2克，料酒15克，葱姜片10克二、制作方法：1、将虾去须脚，加入调料腌制半小时，穿好。2、烧时刷鱿鱼酱，撒辣椒粉，混合粉即可。茄子一、原料：茄子，精制蔬菜料，盐，混合粉，辣椒粉，烧烤油，馒头酱。二、制作方法：1、将茄子放到烤架上刷油，烤软后。2、用刀在中间拉开后，放平刷油，撒混合粉，精制蔬菜料，辣椒，盐，馒头酱即可。尖椒一、原料：尖椒，烧烤油，精制蔬菜料，盐，混合粉，辣椒粉。二、制作方法：1、把尖椒去籽2、切大片穿好上烤炉3、烤时刷油，混合粉，精制蔬菜料，盐，辣椒粉。烤馒头片一、原料：馒头，烧烤油，孜然，辣椒粉二、制作方法：将手工馒头改刀穿起，上炉具，刷油刷酱，烤成金黄色撒上混合粉，辣椒粉即可。土豆片一、原料：土豆，烧烤油，盐，混合粉，精制蔬菜料，辣椒粉。二、制作方法：1、将土豆去皮，切片2、串好后上炉烤，烤掉表皮水分，刷油，撒盐，混合粉，精制蔬菜料，辣椒粉。烤香菇一、原料：香菇1000克（泡发好的），盐10克，牛肉粉5克，香油10克，孜然粉5克，色拉油10克。二、制作方法：1、将干香菇用清水浸泡。2、用盐、牛肉粉、味精、香油、孜然粉、色拉油腌制。烧烤系列-8-3、烤时刷油，撒混合粉，辣椒粉。烤韭类一、原料：韭菜，盐，烧烤油，孜然粉，精制蔬菜料，辣椒粉二、制作方法：1、将韭菜摘掉残余黄叶清洗干净。2、切断放在夹子上（或把韭菜盘旋式串起）3、烤时刷油，撒盐，混合粉，精制蔬菜料，辣椒粉。烤水果一、原料：各种水果，水果酱，熟芝麻二、制作方法：1、将水果去皮去籽2、改刀串起，烤熟后刷酱，撒熟芝麻即可。第七部分烤鱼一、主料：草鱼一条（750~1000克）二：辅料：豆芽，海带，豆皮，香芹，香葱，青红辣椒三、调味料：盐8克，味精5克，胡椒粉2克，白芝麻